Saucen

Titel: Saucen Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: GU

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breiten Schmortopf erhitzen. Die Knochen darin 10 Min. unter mehrmaligem Wenden anbraten, bis alle schön gebräunt sind (Bild 1). Eine Schöpfkelle heißes Wasser darüber gießen und den Bratensatz damit lösen. Nochmals so lange braten, bis das Wasser verdampft ist.
    2 Inzwischen Möhre, Sellerie und Tomate waschen und putzen oder schälen, alles drei grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie abbrausen.

    3 Gemüse, Petersilie und Lorbeer in den Topf geben und ebenfalls bräunen. Tomatenmark und zerdrückte Pfefferkörner einrühren, noch 5 Min. rösten. Wein zugießen (Bild 2), Bratensatz lösen und die Flüssigkeit völlig verdampfen lassen.

    4 2 l heißes Wasser angießen und den Bratensatz lösen. Bei milder Hitze mindestens 2 1 / 2 Std. kochen lassen, davon 1 Std. offen (Bild 3). Schaum zwischendurch abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen (Bild 4), abkühlen lassen und das Fett abheben.
VARIANTE – HELLER KALBS- ODER GEFLÜGELFOND
    Für etwa 1 l 1 1 / 2 kg Kalbsknochen mit Haut und Sehnen und/oder Geflügelklein in 2 EL Butter unter Wenden hell anbraten. 1 Stange Lauch, 1 Stück Sellerie, 1 Möhre und 1 Zwiebel – alles grob zerkleinert – dazugeben und bei mittlerer Hitze andünsten, nicht bräunen lassen. 1 / 8 l Weißwein angießen und einkochen lassen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen, 1 Lorbeerblatt und 1 TL weiße Pfefferkörner zufügen. Aufkochen und bei milder Hitze 2 Std. unbedeckt garen. Zum Schluss entfetten.
VARIANTE – FISCHFOND
    Für etwa 3 / 4 l 700 g Fischabfälle (Gräten, Köpfe, Flossen, z.B. von Steinbutt, Seezunge, Zander, Hecht) waschen und grob zerschneiden. 1 Stange Lauch, 1 Petersilienwurzel, 50 g Sellerie, 1 Zwiebel zerkleinern, in 2 EL Butter andünsten. Fischabfälle zugeben, je 2 Zweige Petersilie und Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße Pfefferkörner hinzufügen. Mit je 3 / 4 l Weißwein und Wasser ablöschen, aufkochen und offen 20–30 Min. köcheln. Schaum abschöpfen. Fond durch ein Sieb gießen, erkalten lassen und entfetten.
VORRATS-TIPP
    Kochen Sie von dem Sud eine größere Menge. Frieren Sie ihn portionsweise in Eiswürfelbehältern ein.
    würzig
Portwein-Sauce
    1 / 2 l Rinderfond (Rezept > oder Glas)
    1 / 8 l roter Portwein
    3 Schalotten
    1 Lorbeerblatt
    1–2 Zweige Thymian
    100 g kalte Butter
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 255 kcal, 1 g EW, 21 g F, 6 g KH
    1 Fond und 100 ml Portwein in einem Topf verrühren. Schalotten schälen, fein würfeln und Lorbeer und Thymian hinzufügen. Alles bei starker Hitze in 10 Min. im offenen Topf um gut die Hälfte einkochen.
    2 Fond durch ein Sieb gießen, nochmals 5 Min. einkochen lassen und vom Herd nehmen. Butter in kleinen Flöckchen nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce nochmals leicht erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und übrigem Portwein abschmecken. Zu gepökelter Kalbszunge, Wild, Wildgeflügel, Rindfleisch oder Lamm servieren.
    herbstlich | fruchtig
Preiselbeer-Sauce
    2 Schalotten
    2 EL Butter
    400 ml kräftiger Rotwein
    200 ml Rinderfond (Rezept > oder Wildfond aus dem Glas)
    100 ml Orangensaft
    2 Gewürznelken
    1 / 2 Zimtstange
    100 g Wildpreiselbeeren (Glas)
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 190 kcal, 1 g EW, 4 g F, 21 g KH
    1 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin unter ständigem Rühren andünsten. Wein, Fond und Orangensaft angießen, Nelken und Zimtstange hinzufügen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze in 15 Min. im offenen Topf um die Hälfte einkochen lassen.
    2 Den Fond durch ein Sieb gießen, wieder erhitzen. Preiselbeeren unterrühren, noch 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben warm oder kalt servieren. Dazu Wild oder Wildgeflügel servieren.
    vielseitig
Champignon-Sauce
    200 g kleine Champignons
    1 Möhre
    2 Schalotten
    2 EL Butter
    1 EL Mehl
    400 ml Kalbs- oder Hühnerfond (Rezept > oder Glas)
    100 g Sahne
    Salz
    Pfeffer
    1–2 TL frisch gepresster Zitronensaft
    2 EL gehackte Petersilie
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 175 kcal, 8 g EW, 13 g F, 6 g KH
    1 Pilze putzen, Möhre schälen, beides in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und würfeln.
    2 Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Möhren und Pilze darin 3 Min. andünsten. Mehl darüber stäuben, 2 Min.