Schmeckts noch

sich später in der Milch bemerkbar. Früher wusste jeder, dass Sommerbutter ganz anders schmeckt und aussieht als Winterbutter. Heute glaubt man, Milch sei Milch und schmecke immer gleich. Doch das ist ein Irrtum.
    Die gesunden Stoffe in der Milch sind von vielen Faktoren abhängig, unter anderem von der Höhe der Alm, auf der die Kuh ihr Gras gefressen hat. Je weiter es die Berge hinaufgeht, um so größer ist die Artenvielfalt auf den Wiesen. Die Vereinigung der Schweizer Milchproduzenten (SMP) hat herausgefunden, dass parallel dazu auch die ungesättigten Fettsäuren in den Pflanzen und Gräsern zunehmen. Somit ist die Zusammensetzung desMilchfetts höhenabhängig, und deshalb hat Berg- und Alpenmilch einen wesentlich höheren Gehalt an gesunden mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren. Weidehaltung erhöht auch den Gehalt von Omega-3-Fettsäuren im Fleisch von Biorindern.
    Im Vergleich zu Stalltieren, die mit Silage gefüttert werden, hat die Milch von Biokühen bei Weidehaltung einen dreimal so hohen Gehalt an konjugierten Linolsäuren (engl. Abkürzung: CLA). Diese Fettsäuren werden im Pansen von Rindern gebildet. Im Tierversuch haben sich die CLA damit hervorgetan, dass sie die Bildung von Krebszellen hemmen. Sie sind gut fürs Herz und beeinflussen zahlreiche Stoffwechselprozesse im Körper des Menschen positiv. Wer etwas für seine Figur tun will, ist mit CLA auf dem richtigen Diätweg. »Die konjugierten Linolsäuren unterstützen den Abbau von Fett und den Aufbau von Muskeln«, sagt Günter Wagner vom Institut für Sporternährung in Bad Nauheim. Noch ist längst nicht alles rund um die konjugierten Linolsäuren erforscht.
    Das Kalzium in Milchprodukten, das als Allzweckwaffe gegen Knochenschwund (Osteoporose) propagiert wird, hat obendrein auch einen Diäteffekt, denn wenn Kalzium im Blut ist, wird eine Kette von Reaktionen in den Fettzellen losgetreten. Wer sein Gewicht senken will, sollte etwa 1000 mg des Milchkalziums am Tag zu sich nehmen. Mit Kalziumtabletten scheint der Abnehmtrick nicht zu funktionieren, denn er ist offenbar an die bioaktiven Eiweiße in der Milch gekoppelt.
    Guter Käse kommt aus den Eutern von glücklichen Kühen, die ein stressfreies Leben im Freien führen und den ganzen Tag saftige Gräser und Kräuter wiederkäuen. Mal knabbern sie Klee, dann kauen sie Wiesenblumen, der Milchbauer füttert hin und wieder Futterrüben und gekeimtes Getreide dazu. Über das Futter gelangen nicht nur die Fettsäuren der Pflanzen in die Milch, sondern auch die typischen Bodenbakterien der Region. Diese Bakterien sind später für das ganz spezielle Aroma eines Käses wichtig, dennin der Käserei entsteht aus der unbehandelten Rohmilch mit ihren individuellen Keimen und geschmacksbildenden Kulturen ein Laib mit Seele.
    Genauso wie die positiven Bakterien der Wiesenpflanzen über die Kuh in die Milch gelangen, kommen über nasse Silage und eine schlechte Haltung aber auch negative Bakterien in die Milch. Die Rede ist von den gefürchteten Listerien in Rohmilch, die eine bakterielle Infektion, die Listeriose, auslösen können.
    »Deshalb durfte früher das Milchvieh im Winter nicht mit Silage, sondern nur mit Rüben und Heu gefüttert werden«, sagt Lutz Ribbe, Direktor der umweltpolitischen Abteilung von Euronatur und Mitglied im Wirtschafts- und Sozialausschuss der EU. »Die Milch wurde zweimal am Tag vom Hof geholt«, beschreibt Ribbe im Report
Futter fürs Volk.
»Sie wurde nicht gekühlt, um all die wertvollen Bakterien zu erhalten.«
     
Was einen guten Käse ausmacht
     
    Die Qualität von Käse lässt sich also bis zur Kuh zurückführen. Für Käsepuristen ist sogar die Rinderrasse maßgeblich, denn das Vieh soll aus der Region stammen und den dort herrschenden Wetterbedingungen angepasst sein. Ob von Hand gemolken wird oder die Tiere an Melkmaschinen hängen, ist ebenfalls nicht ohne Bedeutung für den Käsegeschmack. Ganz wesentlich ist die Reinigung des Melkgeschirrs. Die langen Rohre moderner Anlagen sind nur mit Desinfektionsmitteln wirklich keimfrei zu halten. Trotzdem können sich Keime in porösen Dichtungen bilden. Diese Keime spalten die Eiweiße und Fette der Milch. Um jede Verkeimung der Massenmilch zu vermeiden, wird sie für den Sammeltransport in Tankwagen heruntergekühlt und später beim Pasteurisieren auf 74 Grad erhitzt. Dabei wird die gesamte Mikroflorader Milch eliminiert. Dadurch ist Milch zum vereinheitlichten Massengut und Käse zum standardisierten, immer