Schmeckts noch

und kann zwischendurch immer wieder ruhen, so dass sich das Brotaroma perfekt entwickeln kann. Teigsäuerungsmittel dagegen enthalten jede Menge chemische Stabilisatoren – das Brotaroma ist nicht so ausgeprägt. Reagiert der Bäcker unwirsch auf die Frage nach Zutaten, sollte man sein Brot woanders kaufen.
    Das wichtigste Kriterium beim Brotkauf ist jedoch der persönliche Geschmack, und der ist ja bekanntlich Geschmackssache.

Angeschmiert: Ist Butter böse, Margarine gut und Öl ein Dickmacher?
     
    Unsere Großmütter sprachen mit Hochachtung immer nur von der »guten Butter«. In Zeiten der Not war das Fett aus dem Rahm frisch gemolkener Milch ein wertvolles Gut, für das man während des Krieges aufs Land fuhr und »hamstern« ging, um bei den Bauern Butter gegen Familienschmuck und Bettwäsche einzutauschen. 100 Gramm Butter enthalten satte 750 Kilokalorien. Das ist wertvoller Brennstoff für den Körper, wenn die Arbeit hart und die Nahrung knapp ist. Um Butter zu gewinnen, hat man früher einfach die Milch in einer flachen Schale stehenlassen, bis sich der Rahm an der Oberfläche abgesetzt hat. Der wurde dann in einem Butterfass mit einem Stößel gestampft. Dabei hat sich das Fett der Milch von der Flüssigkeit – der Buttermilch – abgesetzt. Buttern war harte Arbeit für die Bäuerin. Erst mit der Erfindung der Butterzentrifuge 1877 war für die Herstellung weniger Kraftaufwand, aber immer noch viel Zeit erforderlich.
    Butter war über Jahrtausende ein wichtiges Fett für die Menschen. Schon in Mesopotamien, auf dem Gebiet des heutigen Irak, hat man vor über 5000 Jahren Butter hergestellt. Archäologen fanden Tontafeln, auf denen der Vorgang genau beschrieben ist. In Europa stammen die ältesten Nachweise für die Herstellung von Butter aus Irland und Norwegen. Kaiser und Könige wussten das tierische Fett zu schätzen: Julius Cäsar, der große Imperator (100 bis 44 v. Chr.), aß seinen Spargel nur mit viel ausgelassener Butter, und Karl der Große (um 742 bis 814) legte sogar so großen Wertauf die Qualität des Fettes, dass er die erste Butterverordnung erließ. Für die armen Leute jedoch blieb Butter über Jahrtausende ein rares Gut. Im frühen Mittelalter konnte sich nur der Adel den weißen Brotaufstrich leisten. Erst später verbreitete sich über die Klöster die Milchwirtschaft und damit auch die Butterherstellung.
     
Ist die gute Butter böse?
     
    Heute isst jeder Deutsche knapp sieben Kilogramm Butter im Jahr – mit schlechtem Gewissen, denn das Fett ist als »Killer« verschrien. Es heißt, Butter verstopfe die Adern, treibe den Cholesterinspiegel hoch und mache uns alle dick und fett. Doch ist die gute Butter wirklich so böse?
    Es kommt natürlich auf die Menge an, die man verzehrt. 100 Gramm bestehen etwa zur Hälfte aus gesättigten Fettsäuren und enthalten 280 Milligramm Cholesterin. Und Cholesterin gilt als »böse«. Man fühlt sich gut, hat keine Schmerzen, und trotzdem ist das Herz in Gefahr. So heißt es jedenfalls.
    Cholesterin ist zum Negativwort geworden, aber die fettähnliche Substanz ist nicht einfach pauschal zu verurteilen. Es gibt »gutes« und »böses« Cholesterin. Das LDL-Cholesterin ist böse. Die Abkürzung LDL bedeutet »Low Density Lipoprotein«, was aus dem Englischen kommt und »Lipoprotein mit geringer Dichte« bedeutet. Durch eine Überschwemmung der Adern mit LDL kann es zur gefürchteten Arterienverkalkung bis hin zum Infarkt kommen. Die Adern können wie ein Rohrleitungssystem verstopfen, weil das LDL-Cholesterin die weißen Blutzellen aufschäumen kann. Die veränderten Zellen lagern sich dann an den Gefäßwänden ab und bilden die sogenannten Plaques. Wenn ein Gefäß durch die Plaques verstopft, spricht man von Arterioskleroseoder umgangssprachlich Verkalkung. Sind davon Arterien betroffen, die zum Herzen führen, ist die Gefahr eines Infarkts besonders groß. Im Gehirn kann der Verschluss der Äderchen zum Schlaganfall führen.
    Doch es gibt auch das gute Cholesterin. Es heißt HDL, was die Abkürzung für »High Density Lipoprotein« ist und Lipoprotein mit einer hohen Dichte meint. Dieses Cholesterin hilft, das böse auszuscheiden – vereinfacht gesagt, indem es das LDL in die Leber transportiert, wo es zu Gallensaft umgebaut wird. Der Fettstoffwechsel im Körper ist eine komplizierte und teilweise noch unerforschte Sache. Sicher wissen wir im Grunde nur, dass zuviel Cholesterin nicht gesund ist, aber ganz ohne Cholesterin kann kein Mensch