Schmeckts noch

leben. Der umstrittene Stoff ist nicht nur die Vor stufe für Gallensäure und Sexualhormone, sondern auch wichtig bei der Produktion von Vitamin D.
    Ob Butter »gut« oder »böse« ist, kommt also auf die Dosis an. Auf jeden Fall ist das Milchfett in Deutschland ein streng kontrolliertes Lebensmittel. Im Norden mag man lieber Sauerrahmbutter, im Süden bevorzugt man die Süßrahmbutter. Der Rest des Landes ist einig Butterland: 80 Prozent der Deutschen mögen das Streichfett mild gesäuert. Als Zutaten sind Salz und der gelbe Farbstoff Betacarotin erlaubt. Die Farbe der Butter hängt nämlich unmittelbar mit der Nahrung der Kühe zusammen. Wenn die Tiere im Winter im Stall stehen und Heu und Silage zu fressen bekommen, ist die Butter weißlich. Fressen die Kühe im Sommer draußen auf der Weide Gras, hat Butter ein cremiges Gelb. Und um auszugleichen, dass Winterbutter von Natur aus ein bisschen blass ist, darf sie mit Betacarotin cremig-gelb gefärbt werden.
    Für die Herstellung von einem Kilogramm Butter braucht man den Rahm von 25 Litern Milch. Heute übernimmt eine hochtechnisierte Butterungsmaschine den Kraftakt. Der Rahm wird in einem sich drehenden Zylinder so lange geschlagen, bis sich die kleinen Fettkügelchen der Milch zu großen Butterkörnern zusammenballen.Dann wird die Buttermilch abgesiebt. Anschließend wird die Masse noch einmal gründlich geknetet und gewalkt, damit das Fett eine geschmeidige Konsistenz bekommt und schön streichfähig ist.
    Butterprüfer beurteilen regelmäßig die Qualität. Sie testen das Mundgefühl und machen sogar einen Hörtest. Aussehen, Geruch, Textur, Streichfähigkeit und der ph-Wert von Butter sind Qualitätskriterien. Erst nach ausreichender Prüfung wird das Fett aus dem Kuhstall in Handelsklassen eingeteilt. »Deutsche Markenbutter« darf weder zu hart noch zu weich sein, auch nicht krümelig oder schmierig. »Deutsche Molkereibutter« steht auf Platz zwei in der Qualitätshitliste. Steht nur »Butter« auf dem Päckchen, hat es weitere Qualitätsabzüge gegeben.
     
Margarine: Sparbutter mit schlechtem Ruf
     
    Als Geschmacksträger ist Butter nur schwer zu schlagen, doch immer mehr Menschen schwören auf Margarine. Das Pflanzenfett ist zum Gesundheits- und Genussfett des 21. Jahrhunderts hochstilisiert worden. Da schleichen in der Fernsehwerbung superschlanke Modeltypen morgens verschlafen aus dem Bett und gehen sofort zum Kühlschrank, um heimlich aus dem Margarinebecher zu naschen. Doch der geliebte Schuft war schneller und ist doch tatsächlich mit dem Margarinebecher durchgebrannt. Andere Marken werben mit fitfröhlichen Großeltern, die mit ihren Enkeln auf dem Trampolin um die Wette hüpfen. Denn ihre Adern sind schön blank – der Supermargarine sei Dank.
    Moderne Margarinesorten sind in der Tat mit dem fiesen Fett der fünfziger Jahre nicht zu vergleichen. Sie schmecken sogar als Brotaufstrich, sind oft teurer als Butter und werden wie Medikamente gegen Herzinfarkt und Schlaganfall beworben.
    1866 war man von der schönen, neuen Margarinewelt noch Lichtjahre entfernt. In den mageren Jahren des 19. Jahrhunderts war »gute Butter« knapp, und breite Bevölkerungsschichten hungerten. Auch die Armee in Frankreich musste darben und war mit wertvollem Fett unterversorgt. Deshalb rief Kaiser Napoleon III. einen Wettbewerb unter den besten Lebensmittelchemikern des Landes aus. Die schier unlösbare Aufgabe lautete: Erfinden Sie ein Kunstfett, das als Butterersatz dient. Die Sparbutter sollte sättigen, vor allem aber leicht und kostengünstig herzustellen sein. Der Franzose Hippolyte Mège-Mouriès experimentierte mit Rindertalg. Er erhitzte die ölige Masse, verarbeitete sie mit Magermilch und erhielt irgendwann ein schimmerndes Fett, das er wegen des perligen Farbtons »Margaron« nannte. Das Wort kommt aus dem Griechischen und bedeutet »Perle«. Im Juli 1869 ließ Mège-Mouriès seine Erfindung patentieren, und ein halbes Jahr später wurden in Paris die ersten Päckchen mit Margarine verkauft.
    Der Erfinder der Urmargarine hatte schnell Nachahmer. In Großbritannien und den Niederlanden wollte man wenigstens vom Namen her stärker an Butter erinnern und nannte das dort hergestellte Billigprodukt »Butterine«. Bald entstanden auch in Deutschland die ersten Fettfabriken. Um die Jahrhundertwende war die Produktion von Margarine bereits doppelt so hoch wie die von Butter. 1897 wurde aus Konkurrenzgründen sogar ein Margarinegesetz verabschiedet, wonach Butter