Schmeckts noch

Echtes Vollkornbrot wird aus dem »vollen Korn« gebacken, das noch viele wertvolle Inhaltsstoffe des Getreides enthält. Echtes (also ungefärbtes) dunkles Brot ist im Vergleich zu Weißbrot vitaminreicher, hat wertvolle Ballaststoffe und Mineralien. Weil das Mehl, aus dem es gebacken wird, gröber ist, sind darin Bestandteile der Getreideschale enthalten, die in weißem Mehl fehlen. Gerade die Getreideschale ist prall mit Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin E sowie Eisen und Kalzium gefüllt. Das sind all die Bioaktivstoffe, die natürliches Brot so gesund machen. Selen und Spurenelemente wie Zink, Kupfer und Mangan stärken das Immunsystem, Magnesium versorgt die Muskeln, und Kalzium ist gut für die Knochen. Große Brote backen übrigens länger: Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus.
    Doch auch Weißbrot ist nicht des Teufels, denn sonst wären alle Franzosen und Italiener dick und krank, und immerhin sind ja Baguette und Ciabatta in unseren Augen zum Symbol für Lebensart und mediterrane Ernährung geworden. Weißbrot ist leichter verdaulich als Vollkornbrot. Es macht nicht so schnell satt, obwohl es geringfügig mehr Kalorien hat (237 kcal/100 g).
    Dass Vollkornbrot mehr Ballaststoffe, Mineralien und B-Vitamine enthält, versteht man sofort, wenn man ein Korn der Länge nach aufschneidet. Das Korn wird von einer braunen Schale umhüllt, unter der sich die sogenannte Aleuronschicht befindet. In dieser dünnen Schicht stecken all die vielen Mineralien und Ballaststoffe. In der Mitte des Korns ist der pralle weiße Mehlkörper, der den gelben Keimling in eine kleine Ecke drängt. Der Keimling ist reich an Fettstoffen, löslichen Eiweißen und B-Vitaminen, während der Mehlkörper hauptsächlich aus Stärke und Klebereiweiß besteht.
     
Längsschnitt durch ein Weizenkorn
     

     
    Erklärungen zu : Längsschnitt durch ein Weizenkorn
     
    Keimling : Wurzelanlage, Blattansätze, Schildchen
    Schale : Aleuronschicht, Samenschale, Fruchtschale, Bärtchen
    Mehlkörper : Klebereiweiß, Stärkekörner, Zellwände
     
    Quelle:
Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
    In der Mühle wird nicht nur das Korn gemahlen, sondern auch Mehl gesiebt. Am Ende bleiben unterschiedliche Mehlsorten mit verschiedenen Typennummern übrig. Type 405 ist beispielsweise sehr feines Auszugsmehl für Kuchen, 550 das perfekte Mehl für Weißbrote und 1050 ist ideal für Mischbrote. Je höher die Typenzahl, um so gröber ist das Mehl. Dunkle Mehle enthalten auch die Randschichten des Korns. Die hellen mit den niedrigen Typenzahlen bestehen hauptsächlich aus dem weißen Mehlkörper.
    Gutes Mehl ist nie ganz weiß. Weizenmehl hat eine gelbliche Einfärbung, Roggenmehl ist bläulich-grau. Nur altes Mehl ist kreideartig weiß. Frisches Mehl hat wegen der Fettstoffe im Getreide einen matten Glanz.
    Auch wenn Mehl zu einer bestimmten Typenzahl vermahlen ist, ist es als Naturprodukt stets Schwankungen unterworfen. Wind und Wetter, der Boden und die Düngung beeinflussen zum Beispiel den Gehalt der Stärke.
    Obwohl für Toastbrot, Baguette und Kastenweißbrot jeweils Weizenmehl Type 550, Wasser, Hefe und Salz zu einem Teig verrührt werden, schmecken alle drei Sorten völlig unterschiedlich. Das liegt nicht nur am Mehl, auch die Menge der Hefe spielt eine wesentliche Rolle. Wird Teig mit nur wenig Hefe angesetzt, braucht er länger, um aufzugehen. Je langsamer der Teig geht, desto besser entfalten sich die Geschmacksstoffe im Mehl. Bei Baguetteteig nimmt der Bäckermeister nur 0,5 Prozent Hefe und lässt den Teig dann vier Stunden gehen. Die Enzyme brauchen Zeit, Stärke in Zucker aufzuspalten. Dabei entwickeln sich die speziellen Aromastoffe. Nach einer Backzeit von 25 Minuten hat die Krume große Poren und die typische unruhige Struktur von Baguette. Die Kruste splittert, wenn man das Stangenbrot bricht. Der Teig bei Kastenweißbrot wird dagegen mit 2 Prozent Hefe und Sauerteig angerührt. Nach 35 Minuten im Ofen ist die Krume feinporig und elastisch. Erst durch die lange Teigführung entsteht der intensive Geschmack.
    Auch beim Brötchenbacken lässt der wahre Meister dem Kleingebäck viel Zeit, in Ruhe aufzugehen. 20 Prozent des Teigs dürfen einen Tag vorquellen, die perfekte Teigführung dauert insgesamt einen Tag und drei Stunden, denn dann muss man weniger Hefe einsetzen. Lässt man den kleinen Teiglingen keine Zeit, wird die Kruste nicht richtig knackig. Die Rösche (so heißt das Knackvernügen in der Bäckersprache) sollte