Schmeckts noch

fünf Stunden halten. Wenn der Bäcker seine kleinen Brötchen zu schnell backt, werden sie pappig und weich.
    Weißbrot schmeckt am besten frisch. Gutes Mischbrot hält drei Tage, Weizenmischbrot fünf Tage, Roggenmischbrot bis zu sieben Tage und Vollkornbrot sogar bis zu drei Wochen. Allerdings darf Brot nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn dort wird es zäh und trocken. Das hängt mit der Stärke zusammen. Bei Kühlschranktemperaturen kommt es zum Prozess der Entquellung: Die Stärke gibt Wasser ab, die Kruste verliert ihre Knusprigkeit. Die Krume wird erst zäh wie Kaugummi und krümelt anschließend vor sich hin. Das nennt man altbacken.
    Brot muss atmen, deshalb lässt es sich am besten luftig bei Zimmertemperatur in einem hölzernen Brotkasten, in Keramikund Steinguttöpfen auf bewahren. Man sollte Brot aber auf keinen Fall in Folie wickeln oder in Plastiktüten stecken. Geschnittenes Brot bleibt nach aller Erfahrung in der Originalverpackung am längsten frisch.
    Knäckebrot, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt, hält gut zehn Monate, obwohl es ohne Konservierungsstoffe hergestellt ist. Es gibt zwei unterschiedliche Backverfahren für Knäckebrote: Die sogenannten Kaltbrote sind dünn und eher mürbe, Warmbrote werden durch eine Hefegärung gelockert und sind dicker, knuspriger und dunkler. Während andere Brote gut 50 Minuten lang im Ofen backen, kommt Knäckebrot schon nach sieben Minuten wieder aus der Röhre. Durch die kurze Backzeit bleiben die Vitamine weitgehend erhalten.
    Beim Kaltbackverfahren wird der Teig auf null Grad heruntergekühlt. Dann wird kalte Luft in den Teig geschlagen. Damit ahmt man gewissermaßen die Bedingungen nach, unter denen das Knäckebrot 1709 durch einen Zufall entdeckt wurde: Als während des Winterfeldzugs in den Feldküchen des Schwedenkönigs Karl XII. die Hefe ausging, stellten die Feldköche den Teig in ihrer Not ohne das Treibmittel her. Der eiskalte Teig wurde einfach im offenen Feuer gebacken, denn die Soldaten waren hungrig. Zur Überraschung aller schmeckten die Kaltbrote großartig, und der Feldkoch hatte eine neue Backtechnik erfunden.
    Anfang 2002 war mit Knäckebrot plötzlich ein neues Gift in aller Munde: Acrylamid. Schwedische Wissenschaftler hatten das Krebsgift entdeckt, das bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht. Oberhalb von 120 Grad findet eine Reaktion zwischen dem Zucker im Getreide und dem Eiweißbaustein Asparagin statt, und es entsteht Acrylamid. Das Gift sorgte dafür, dass das gesunde Image von Knäckebrot einen Knacks bekam. Plötzlich stand das Gesundheitsbrot mit Pommes, Chips und Keksen auf einer Stufe. Doch die Gefahr, sich mit Knäckebrot zu vergiften, ist relativ gering. Man müsste am Tag gleich pfundweise Knäckebrot essen, um den Signalwert von 610 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm aufzunehmen.
     
Wie erkennt man gutes Brot?
     
    Beim Einkauf im Bäckerladen kann der Kunde im wahrsten Sinn des Wortes die Spreu vom Weizen trennen, wenn er auf einige Dinge achtet: Ein wichtiges Kriterium ist die Kruste, sie sollte keine Blasen oder Risse haben, weder zu hell noch zu dunkel sein. Bei gutem Brot ist die Kruste eher graubraun, leuchtendes Braun verrät, dass eventuell gefärbt wurde. Die Krume darf keine zu großen,fehlerhaften Hohlräume haben. Waagerechte Risse im Brot entstehen durch zu starke Unterhitze im Ofen, senkrechte Risse durch Spannungen in der Krume. Echtes Vollkornbrot ist fest und sollte beim Drucktest mit dem Finger nicht elastisch nachgeben. Gute Brötchen sind eher klein. Voluminöse, aufgeblasene Ware wurde mit Backmitteln produziert, auch wenn sie im Ökooutfit mit ein paar aufgestreuten Körnern präsentiert wird.
    Wenn der Bäcker eine Getreidemühle hat, die nicht nur zur Zierde oder aus Werbezwecken herumsteht, kommt der Teig nicht aus der Tüte. Die Größe einer Bäckerei sagt allerdings nichts über die Verwendung von Backmitteln aus. Gerade kleine Läden arbeiten häufig mit vorgefertigten Backmitteln und Fertigware. Auch Phantasienamen, professionelle Papieraufkleber und perfekt darauf abgestimmte Werbeplakate sind ein Anzeichen für Tütenbäcker, denn die Backmittelindustrie liefert im Rundum-Sorglos-Paket die Werbung gleich mit.
    Fragen nach der klassischen Drei-Stufen-Sauerteigführung oder nach direkten Teigsäuerungsmitteln sollte der Bäcker ohne Zögern beantworten. Bei der klassischen Backmethode mit Sauerteig wird der Teig in mehreren Stufen zur Reife geführt