Schulkochbuch - Das Original

2,0
    1  Beide Kuvertüresorten grob zerkleinern, zusammen in einer Edelstahlschüssel oder einem Edelstahltopf im heißen Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen (Foto 1) und etwas abkühlen lassen.
    2  Eigelb mit Zucker und Cognac oder Rum in einer Rührschüssel mit Handrührgerät mit Rührbesen zu einer dicklichen Masse aufschlagen. Die noch warme Kuvertüre mit einem Schneebesen nach und nach unterrühren (Foto 2).
    3  Eiweiß so steif schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Sahne steif schlagen und mit dem Eischnee unterheben. Die Creme in eine große flache Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    4  Vor dem Servieren von der Mousse mit einem Eisportionierer Kugeln oder mit zwei Esslöffeln Nocken formen und auf Tellern verteilen. Evtl. Eisportionierer oder Esslöffel zuvor in kaltes Wasser tauchen.
    Hinweis: Nur ganz frische Eier verwenden, die nicht älter als 5 Tage sind (Legedatum beachten!). Die fertige Mousse im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren.
    TIPP »  Die Mousse au chocolat mit Puderzucker oder Kakaopulver bestäuben und nach Belieben mit einer weißen Schokoladensauce servieren. Dafür 100 g weiße Schokolade in Stücke brechen, mit 125 g Schlagsahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren zu einer geschmeidigen Masse verrühren und abkühlen lassen. Die Sauce zu der Mousse servieren und nach Belieben mit Schokoladenraspeln servieren (Foto).
    Rezeptvariante 1: Für eine Mousse mit Amarettini zusätzlich 40 g Ama- rettini (italienische Mandelmakronen) grob zerkleinern und unter die Mousse heben. Die Mousse mit steif geschlagener Schlagsahne und Amarettini garnieren.
    Rezeptvariante 2: Für eine Mousse à la vanille anstelle der Zartbitter- und Vollmilch-Kuvertüre 150 g weiße Kuvertüre verwenden und zusätzlich 1 Päckchen Dr. Oetker Bourbon-Vanille-Zucker unterrühren.

    Crème Caramel
    Mit Alkohol (6 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 20 Minuten, ohne Kühlzeit
    Garzeit: etwa 40 Minuten
    180 g Zucker
    2 EL Wasser
    1 EL Cognac
    500 ml (½ l) Milch
    ½ Vanilleschote
    1 Prise Salz
    4 Eier (Größe M)
    Pro Portion:
    E: 7 g, F: 7 g, Kh: 33 g,
kJ: 984, kcal: 235, BE: 3,0
    1  Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 140 °C
Heißluft: etwa 120 °C
    2  Eine Fettpfanne zur Hälfte mit heißem Wasser füllen, 6 hitzebeständige Förmchen oder Tassen (je etwa 150 ml Inhalt) hineinstellen und in den Backofen schieben.
    3  Die Hälfte des Zuckers in einem Topf unter Rühren schmelzen lassen, bis er hellbraun (karamellisiert) ist (Foto 1). Dann Wasser und Cognac unterrühren. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Den Karamell in die 6 Förmchen oder Tassen gießen (Foto 2).
    4  Milch in einen Topf geben. Vanilleschote mit einem Messer längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Vanillemark und -schote mit Salz in die Milch geben, erhitzen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
    5  Vanilleschote aus der Milch entfernen. Restlichen Zucker mit den Eiern mit einem Schneebesen gut verrühren (nicht schaumig schla-gen). Nach und nach die heiße Vanillemilch zu der Eier-Zucker- Masse geben und gut verrühren. Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die vorbereiteten Förmchen oder Tassen gießen (Foto 3).
    6  Noch so viel heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, dass die Förmchen zu 1/3–1/2 im Wasser stehen. Die Fettpfanne im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Crème etwa 40 Minuten garen, das Wasser darf nicht kochen. Die Crème ist gestockt, wenn die Oberfläche fest ist.
    7  Die Crème etwas abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    8  Die Crème mit einem Messer vorsichtig vom Förmchenrand lösen (evtl. die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen). Die Crème auf Dessertteller stürzen und sofort servieren.
    TIPPS »  Die Crème Caramel pur oder mit steifgeschlagener Schlagsahne servieren.
    » Die Crème lässt sich gut 1 oder 2 Tage vor dem Verzehr zubereiten. Sie kann bis zum Servieren in den Förmchen bleiben.
    Abwandlung: Die Hälfte der Milch durch Schlagsahne ersetzen.

    Zitronencreme
    Fruchtig (im Foto vorn)

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten, ohne Kühlzeit
    4 Blatt weiße Gelatine
    150 ml Zitronensaft (von etwa 3 Zitronen)
    125 g Zucker
    150 g Joghurt (3,5 % Fett)
    300 g gekühlte Schlagsahne
    Pro Portion:
    E: 4 g,