Schulkochbuch - Das Original

allen Seiten angebraten. Dabei entwickeln sich schmackhafte Röst- bzw. Aromastoffe. Dann wird Fond, Wein, Sauce oder Wasser hinzugegossen und das Schmorstück zugedeckt bei mittlerer Hitze langsam gegart.
    »   Wasserbad: Das langsame Erwärmen in einem Topf oder in einer Edelstahlschüssel, die in einem mit heißem (nicht kochenden) Wasser gefüllten Topf hängt, ist ideal für Gerichte, die bei der Zubereitung auf der Kochstelle gerinnen oder leicht anbrennen, z. B. Sauce hollandaise, Eierstich oder Bayrische Creme.
    »   Pochieren: Pochieren ist das langsame Garziehen oder Köcheln in einem Fond oder anderer Flüssigkeit wie Wasser. Es eignet sich für Eier, Fisch, Gemüse oder Klöße.
    Der Elektroherd
    Elektroherde haben entweder Kochmulden mit 4 Kochplatten oder Glaskeramik-Kochfelder. Die meisten Kochplatten bzw. Kochfelder haben zum Regeln der Hitze eine Skala von 1–3 Stufen (jeweils um 1/2 Stufe aufwärts), eine von 1–9 oder eine etwas empfindlichere Skala von 1–12 Stufen.
    Blitz- und Schnellkochplatten heizen sich schneller auf und eignen sich daher zum schnellen Aufkochen oder Anbraten.
    Der Gasherd
    Die Kochstellen des Gasherdes haben einen Brennkopf mit Brenndeckel. Aus den Schlitzen des Deckels tritt bei Inbetriebnahme das Gas aus, das durch eine Flamme entzündet wird. Die Hitzezufuhr erfolgt schnell und direkt und kann stufenlos geregelt werden.
    Der Induktionsherd
    Beim induktiven Kochen wird die Wärme durch elektromagnetische Wechselfelder direkt im Topfboden erzeugt. Damit entsteht die Wärme unmittelbar da, wo sie gebraucht wird. Das Glaskeramikkochfeld bleibt dabei kalt. Es werden Kochtöpfe mit speziell ausgerüsteten Böden benötigt.
    Backofen
    Backöfen werden mit unterschiedlichen Beheizungsfunktionen angeboten. Viele Modelle bieten die Möglichkeit, je nach Bedarf auf unterschiedliche Beheizungsarten umzuschalten:
    »  Ober- und Unterhitze: Die Heizschlangen im oberen und unteren Backofenraum erzeugen Wärme, die Strahlung und Luftströmung an das Gargut abgeben. Um eine optimale Wärmeübertragung zu erzielen, kann nur eine Einschubleiste mit Gargut bestückt werden. Die Einschubleiste ist je nach Rezept und Angaben des Herstellers zu wählen. Unabhängig von der Garzeit sollte der Backofen je nach Rezept vorgeheizt werden.
    »  Heißluft/Umluft: Ein in der Backofenrückwand eingebautes Gebläse wälzt die erwärmte Luft im gesamten Backofeninnenraum um. Dieses System ermöglicht das gleichzeitige Garen auf verschiedenen Einschubleisten.
    »  Grillen: Beim Groß- und Kleinflächengrill kann die Größe der Grillfläche der Menge des Gargutes angepasst werden. Flache Grillstücke werden durch Strahlungshitze gegart und an der Oberfläche knusprig. Beim Umluft-Grill wird die Strahlungshitze durch ein Gebläse um das Grillgut herum geleitet. Das Gargut wird gebräunt, ohne dass das Grillgut gedreht werden muss.
    Mikrowelle
    In der Mikrowelle werden die Wassermoleküle der Lebensmittel durch elektromagnetische Wellen in Schwingung versetzt; dadurch entsteht Wärme. Auf diese Weise können innerhalb sehr kurzer Zeit Speisen aufgetaut, erhitzt und gegart werden. Es darf nur mikrowellengeeignetes Geschirr verwendet werden. Bitte beachten Sie die Angaben des Herstellers.
    Küchentechnische Ausdrücke
    Abdämpfen
    Abdämpfen verringert überschüssige Flüssigkeit bei gegarten Lebensmitteln (z. B. Kartoffeln): Dazu wird der Topf so lange über der heißen Herdplatte geschwenkt, bis das restliche Wasser verdunstet ist.
    Abhängen (Fleischreifung)
    Fleisch oder Wild muss teilweise bis zur Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen, damit das Fleisch zarter, mürber und besser bekömmlich wird.
    Ablöschen
    Dabei wird Mehlschwitze, Saucenfond oder angebratenes Fleisch unter Rühren mit Flüssigkeit aufgefüllt.
    Abschäumen
    Nach dem ersten Aufkochen wird mit einer Schaumkelle Schaum (geronnenes Eiweiß, Trübstoffe) von z. B. Brühen oder Obst entfernt.
    Abschrecken
    Unterbrechung des Garprozesses, um Lebensmittel schnell abzukühlen. Dafür heiße Speisen (z. B. Eier, Reis) kurz mit kaltem Wasser übergießen.
    Abstechen (Foto 1)
    Von einem Teig oder einer Masse werden mit einem angefeuchteten Löffel Klößchen abgenommen, geformt und weiterverarbeitet.
    Ausbacken (Frittieren)
    Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse (oft in einer Teighülle oder paniert, aber auch natur) wird in Fett schwimmend gegart (frittiert).
    Ausbeinen (Foto 2)
    Aus rohem Wild, Fleisch oder Geflügel