Schulkochbuch - Das Original

Gemüse vor dem Zubereiten nicht auf – verarbeiten Sie es gefroren weiter.
    »  Kleine Fleisch- oder Fischportionen können Sie bereits angetaut weiterverarbeiten.
    »  Angetautes, nicht vollkommen aufgetautes Fleisch lässt sich sehr gut klein schneiden.
    »  Bevor Sie Gefrorenes in der Mikrowelle auftauen, lassen Sie es erst einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen.
    Gefahren vermeiden
    Der richtige Umgang mit Lebensmitteln schützt Ihre Gesundheit. Schenken Sie der Lagerung und Aufbewahrung bestimmter Lebensmittel daher besondere Beachtung:
    »  Lebensmittel tierischer Herkunft sollten immer im Kühlschrank bei einer Temperatur von unter +7 °C aufbewahrt werden, da sie leicht verderblich sind.
    »  Lebensmittel, die unter Umständen mit Salmonellen belastet sein könnten, z. B. Eier, Geflügel, sollte man immer getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren und zubereiten.
    »  Achten Sie beim Auftauen von Geflügel und Fleisch darauf, dass das Auftauwasser andere Lebensmittel nicht verunreinigt. Geflügel und Fleisch sollten immer auf einer abwaschbaren Unterlage verarbeitet und zubereitet werden.
    »  Geflügel, Fleisch und Fisch muss immer richtig durchgaren. Verarbeiten Sie Hackfleisch möglichst noch am Tag der Herstellung.
    »  Für Speisen, die mit rohen Eiern zubereitet werden, z. B. Mayonnaise, verwenden Sie nur Eier, die nicht älter als 5 Tage sind (Legedatum beachten!). Bewahren Sie die fertige Speise im Kühlschrank auf – innerhalb von 24 Stunden sollte sie verzehrt werden.
    »  Waschen Sie Ihre Hände vor und während der Zubereitung von Speisen möglichst oft mit warmem Wasser und Seife.
    Küchenkräuter und Gewürze
    Küchenkräuter und Gewürze runden jedes Gericht geschmacklich ab und sorgen für Abwechslung auf dem Speiseplan. Kräuter werden einzeln, aber auch in Kombination verwendet und können helfen, Salz zu sparen. Kräuter verleihen ihren Gerichten das gewisse Etwas.
    Kräuter kaufen
    Gängige Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Basilikum, Rosmarin und Thymian erhalten Sie meist im Topf und z. T. auch als Bundware im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Achten Sie darauf, dass die Kräuter feste Stiele haben und die Blätter weder unnatürlich hell noch fest und ledrig sind.
    Kräuter richtig lagern
    »  Frische Kräuter aus dem Garten oder von der Fensterbank werden je nach Bedarf geerntet.
    »  Bundkräuter bleiben 1–2 Tage frisch, wenn Sie die Stielenden abschneiden und die Kräuter in frisches Wasser stellen oder sie in einem zugeknoteten, mit Luft gefüllten Gefrierbeutel im Kühlschrank lagern.
    »  Zum Trocknen erntet man die meisten Kräuter vor der Blüte. Ideal ist, sie direkt nach der Ernte in Sträußchen zusammenzubinden und an einem luftigen, dunklen Ort bei 21–32 °C zum Trocknen aufzuhängen. In fest schließenden Gläsern können Sie die getrockneten Kräuter an einem dunklen, trockenen Ort etwa 1 Jahr lang aufbewahren.
    »  Besonders praktisch ist es, Kräuter portionsweise einzufrieren. Geben Sie dafür die vorbereiteten, gehackten Kräuter in kleine, gefriergeeignete Dosen und frieren Sie sie ein.
    »  Eine weitere Methode ist auch das Einlegen in Öl oder Essig. Der Kräutergeschmack geht dabei auf Essig und Öl über. Selbstgemachte Kräuteressige und -öle eignen sich besonders für die Zubereitung von Salatsaucen, außerdem zum Braten und Grillen.
    Kräuter richtig verarbeiten
    »  Spülen Sie Kräuter immer im Bund unter fließendem kalten Wasser ab (Foto 1), tupfen oder schütteln Sie sie anschließend gründlich trocken.
    »  Um die Blätter von kleinblättrigen Kräutern wie Rosmarin, Oregano oder Thymian abzustreifen, fassen Sie die Kräuter am oberen Teil des Stängels und streifen die Blätter gegen die Wuchsrichtung von oben nach unten ab (Foto 2).
    »  Hacken Sie die Kräuter mit einem scharfen Messer mit breiter Klinge möglichst erst kurz vor dem Servieren, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
    Gewürze
    Gewürze sind sprichwörtlich das Salz in der Suppe. Sie sind meist pflanzlichen Ursprungs und verfeinern mit ihren ätherischen Ölen nicht nur den Geschmack von Speisen – sie fördern auch oft deren Bekömmlichkeit. Mit Gewürzen können Sie den Geschmack einer Speise unterstreichen und verstärken.
    Tipps
    »  Kaufen Sie möglichst ungemahlene Gewürze. Zerkleinern Sie sie erst kurz vor der Verwendung, mit einem Mörser, einer Pfeffermühle oder einer Muskatreibe.
    »  Kaufen Sie gemahlene Gewürze nur in