Schulkochbuch - Das Original

kleinen Mengen und lagern Sie sie licht- und aromageschützt in geschlossenen Behältern.
    »  Achtung vor Wasserdampf! Halten Sie gemahlene Gewürze (z. B. in einem Streuer) nicht direkt über eine kochende Speise. Durch den Wasserdampf verklumpen die Gewürze und verderben. Geben Sie lieber etwas von dem Gewürz auf einen Esslöffel oder in Ihre Handfläche und dann in die Speise, so können Sie die Gewürzmenge auch besser dosieren.
    »  Geben Sie Gewürze nie in zu heißes Fett, sie verbrennen und werden bitter.

    Garmethoden und Herdarten
    Lebensmittel und Speisen lassen sich auf unterschiedlichste Weise zubereiten und garen. Für welche Methode Sie sich entscheiden ist abhängig von dem Rezept, Ihrer Küchentechnik und nicht zuletzt davon, wie es Ihnen am besten schmeckt. Besonders zu empfehlen ist eine fettarme, nährstoffschonende Zubereitung, wie das Dämpfen oder Dünsten. Als Faustregel gilt: Die ideale Garzeit ist so lang wie nötig und so kurz wie möglich. Fertige Speisen sollten nur kurz erwärmt werden.
    »   Braten: Braten ist das Garen mit wenig Fett – Speiseöl, Schmalz oder Butter – bei starker Hitze in einer Pfanne oder einem Topf ohne Deckel. Gebraten wird ohne Zufuhr von Flüssigkeiten wie Fond, Wein oder Wasser.
    »   Braten im Backofen: Beim Braten im Backofen wird das Bratgut unter Bräunung mit oder ohne Fettzugabe in einem offenen Gefäß gegart. Diese Bratmethode eignet sich besonders für große Fleischstücke wie Braten und Großgeflügel.
    »   Dämpfen: Dampfgaren ist die schonende Zubereitung von Lebensmitteln, in einem Siebeinsatz über Wasserdampf (etwa 100 °C) in einem geschlossenen Gefäß bzw. Topf. Eine ideale Garmethode, denn die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten. Kräuter und Gewürze werden direkt in die Dämpfflüssigkeit gegeben und können so ihre Geschmackstoffe und Aromen abgeben. Besonders leicht ist das Dämpfen mit einem Dampfgarer (bitte beachten Sie die Hinweise des Herstellers).
    »   Dünsten: Bei dieser Methode gart das Gargut mehr oder weniger im eigenen Saft mit wenig Fett und Flüssigkeit im geschlossenen Topf. Die Temperatur liegt unter 100 °C.
    »   Garziehen: Bei relativ niedrigen Temperaturen zwischen 80–90 °C gart das Gargut in siedender Flüssigkeit. Wichtig: Die Flüssigkeit sollte nicht sprudelnd kochen, sondern sich nur leicht bewegen.
    »   Grillen: Ohne oder nur mit wenig Fett wird durch Strahlungs- oder Kontakthitze bei hoher Temperatur (im Backofen, auf dem Holzkohle- oder Elektrogrill) gegart und gebräunt. Grillgut sollte immer erst nach dem Grillen gesalzen werden, weil Salz dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht und es dann fad und zäh wird. Für das Grillen mit Holzkohle empfiehlt sich die Verwendung von Alufolie oder Grillschalen.
    »   Garen in der Folie: Eine besonders nährstoffschonende Methode, bei der das Gargut in einer hitzebeständigen Folie (z. B. Alufolie) im eigenen Saft im Backofen bei etwa 200 °C gegart wird. Legen Sie die Folie nicht zu eng um das Gargut, damit Platz für die Dampfentwicklung bleibt, und verschließen Sie sie gut, damit keine Flüssigkeit entweichen kann. Legen Sie das Päckchen dann auf den Backofenrost evtl. in einer Auflaufform. Die Garzeit in der Folie ist etwa um ein Drittel länger als die reguläre Garzeit. Bratfolie gibt es als Schlauch oder Beutel, sie ist bis etwa 230 °C hitzebeständig. Packen Sie auch hier das Gargut großzügig ein, verschließen Sie es dicht, damit sich die Folie aufplustern kann. Wenn Sie in der Folie garen möchten, beachten Sie die Packungsanleitung.
    »   Kochen: Garen in einer großen Menge siedender Flüssigkeit bei etwa 100 °C.
    »   Kurzbraten: Bei dieser Methode wird in wenig Fett ohne Deckel gegart und gebräunt. Das Bratgut wird in heißem Fett in einer Pfanne kurz angebraten. Wenn es schön braun ist, wird die Hitze verringert.
    »   Frittieren: In siedendem Ausbackfett bei etwa 175 °C werden Lebensmittel wie Pommes frites, Kroketten, Krapfen, panierte Fisch- und Fleischportionen in Fett schwimmend ausgebacken und knusprig gebräunt. Lassen Sie das Frittiergut vor dem Verzehr möglichst erst auf Küchenpapier abtropfen, um Fett zu reduzieren. Achtung: Das Fett sollte nicht „so heiß wie möglich“ sein! Bei Temperaturen über 175 °C kann es vermehrt zur Entstehung von krebserregenden Substanzen kommen.
    »   Schmoren: Diese Methode kombiniert Braten und Kochen – das Schmorgut wird zunächst scharf, also bei starker Hitze von