Schulkochbuch - Das Original

aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht (etwa 5 Minuten). Die Weinschaumsauce ist fertig, wenn sich das Volumen der Masse verdoppelt hat und alle Zutaten gebunden sind.
    4  Zum Erkalten die Sauce in ein kaltes Wasserbad stellen und gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Die Welfenspeise und die Weinschaumsauce bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
    Hinweis: Nur ganz frische Eier verwenden, die nicht älter als 5 Tage sind (Legedatum beachten!). Die fertige Speise im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von
    24 Stunden verzehren.
    TIPP »  Zum Servieren, die Weinschaumcreme auf die Welfencreme geben.
    EXTRA-TIPP » Bevor Sie Milch in einem Topf zum Kochen bringen, spülen sie ihn mit kaltem Wasser aus. Das Wasser verhindert, dass die Milch anbrennt.
    Rezeptvariante 1: Für eine alkoholfreie Schaumsauce anstelle von Weißwein 125 ml (1/8 l) Apfelsaft und 2 Esslöffel Zitronensaft verwenden.
    Rezeptvariante 2: Für eine Zabaione 3 Eigelb (Größe M), 60 g Zucker und 125 ml (1/8 l) Marsala (italienischer Dessertwein) wie im Rezept beschrieben zu einer Creme aufschlagen.
    Rezeptvariante 3: Für eine Schokoladen-Zabaione 3 Eigelb (Größe M), 40 g Zucker und 125 ml (1/8 l) Marsala verwenden und zusätzlich 50 g fein gehackte Zartbitter-Schokolade unterrühen.
    Rezeptvariante 4: Für eine Zabaione mit Zimt und Rum rühren Sie zusätzlich 2 Esslöffel Rum und eine Messerspitze gemahlenen Zimt unter die Creme.

    Bayerische Creme, gestürzt
    Klassisch (4–5 Portionen, im Foto unten)

    Zubereitungszeit:
    etwa 40 Minuten, ohne Kühlzeit
    1 Vanilleschote
    250 ml (¼ l) Milch
    6 Blatt weiße Gelatine
    3 Eigelb (Größe M)
    75 g Zucker
    250 g gekühlte Schlagsahne
    Pro Portion:
    E: 7 g, F: 23 g, Kh: 21 g,
kJ: 1374, kcal: 329, BE: 1,5
    1  Vanilleschote mit einem Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben (Foto 1). Vanillemark mit Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanleitung einweichen.
    2  Eigelb mit Zucker in einer Edelstahlschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die heiße Milch unter Rühren zugießen. Alles im heißen Wasserbad bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse leicht dicklich und weiß ist (Foto 2). Wasser und Masse dürfen nicht kochen, da die Masse sonst gerinnt. Den Topf von der Kochstelle nehmen.
    3  Gelatine gut ausdrücken, in die noch heiße Masse geben (Foto 3) und unter Rühren auflösen. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
    4  Sahne steif schlagen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Die Creme in 4–5 mit kaltem Wasser ausgespülte Portionsförmchen oder Tassen (150–200 ml Inhalt) füllen und im Kühlschrank etwa 3 Stunden fest werden lassen.
    5  Zum Servieren die Creme mit einem spitzen Messer vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und die Creme auf Dessertteller stürzen.
    TIPP »  Die Bayerische Creme mit steif geschlagener Schlagsahne und Früchten, Fruchtpüree oder Schokoladensauce anrichten.
    Rezeptvariante 1: Für eine Bayerische Cappuccino-Creme zusätzlich 5 Teelöffel Instant-Espressopulver zusammen mit der Gelatine in der Eigelb-Milch-Masse auflösen und wie im Rezept beschrieben zubereiten. Die Creme in Cappuccinotassen füllen und kalt stellen. Vor dem Servieren 125 g Schlagsahne steif schlagen, als Haube auf die Creme geben und mit Kakaopulver bestäuben.
    Rezeptvariante 2: Für eine Bayerische Orangencreme zusätzlich 3 Esslöffel Orangenlikör unter die Eigelb-Milch-Masse rühren und wie im Rezept beschrieben zubereiten. Die Masse mit Orangenfilets (von 2–3 Orangen) in Glasschälchen oder Gläser einschichten und kalt stellen.
    Rezeptvariante 3: Für eine Bayerische Schokoladencreme (im Foto oben) zusätzlich 150 g Zartbitter-Schokolade hacken, vor der Gelatinezugabe in die Eigelb-Milch-Masse geben und unter Rühren schmelzen. Dann Gelatine (nur 4 Blatt Gelatine verwenden, die Masse wird sonst zu fest) darin auflösen und wie im Rezept be-schrieben zubereiten (ergibt 6 Portionsförmchen zu je 150 ml).

    Mousse au chocolat
    MIT ALKOHOL

    Zubereitungszeit:
    etwa 30 Minuten, ohne Kühlzeit
    100 g Zartbitter-Kuvertüre
    50 g Vollmilch-Kuvertüre
    3 Eigelb (Größe M)
    1 EL Zucker
    1 EL Cognac oder Rum
    3 Eiweiß (Größe M)
    125 g gekühlte Schlagsahne
    Pro Portion:
    E: 8 g, F: 27 g, Kh: 25 g,
kJ: 1618, kcal: 389, BE: