Schulkochbuch - Das Original

Minuten
    Durchziehzeit: etwa 12 Stunden
    8 Matjesfilets (etwa 600 g)
    250 ml (¼ l) Wasser
    Salz
    3 Zwiebeln
    400 g Äpfel
    150 g Gewürzgurken (aus dem Glas)
    200 g Schlagsahne
    1 Becher (150 g) Crème fraîche
    3 EL Zitronensaft
    Pfeffer, Zucker
    Pro Portion:
    E: 30 g, F: 51 g, Kh: 16 g,
kJ: 2686, kcal: 643, BE: 1,0
    1  Matjesfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Evtl. noch vorhandene Gräten entfernen und die Filets in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
    2  Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 1/4 Teelöffel Salz zufügen. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben kurz in dem kochenden Salzwasser blanchieren, dann abtropfen lassen.
    3  Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Gewürzgurken abtropfen lassen. Äpfel und Gewürzgurken in Scheiben schneiden.
    4  Sahne mit Crème fraîche und Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zwiebel-, Apfel- und Gurkenscheiben unterrühren. Die Matjesfiletstücke mit der Sauce vermengen, mit Frischhaltefolie zugedeckt in den Kühlschrank stellen und etwa 12 Stun- den in der Sauce durchziehen lassen.
    Beilage: Pellkartoffeln → und gebräunte Zwiebelringe, Grüne Bohnen →
    Räucherfischmousse
    Für Gäste

    Zubereitungszeit:
    etwa 15 Minuten
    Kühlzeit: etwa 60 Minuten
    2 geräucherte Forellenfilets (je etwa 125 g)
    30 g weiche Butter
    1–2 EL saure Sahne
    1–1 ½ EL Zitronensaft
    Salz, Pfeffer
    etwas Feldsalat
    ½ TL rosa Pfefferbeeren
    Pro Portion:
    E: 14 g, F: 10 g, Kh: 1 g,
kJ: 620, kcal: 148, BE: 0,0
    1  Forellenfilets grob zerkleinern, dabei evtl. noch vorhandene Gräten entfernen. Die Filets mit Butter, saurer Sahne und Zitronensaft pürieren.
    2  Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Frischhaltefolie zugedeckt etwa 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
    3  Feldsalat putzen, gründlich waschen, trocken schleudern und auf 4 Tellern anrichten.
    4  Von der Räucherfischmousse mithilfe von 2 in heißes Wasser getauchten Esslöffeln Nocken formen und auf den Feldsalat geben. Mit Pfefferbeeren bestreut servieren.
    Beilage: Ciabatta, Vollkorn- oder Schwarzbrot.
    TIPP »  Die Räucherfischmousse als Vorspeise servieren.

    Lachsforelle(n) auf Blattspinat
    Für Gäste (6 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    25–30 Minuten
    Garzeit: kleine Forellen
    etwa 35 Minuten,
    große Forellen etwa 55 Minuten
    1 ½ kg Blattspinat
    200 g Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    300 g Champignons
    150 g Tomaten
    2 EL Butter oder Margarine
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    geriebene Muskatnuss
    1 große (etwa 1,3 kg) oder 2 kleine Lachsforelle(n) (je etwa 600 g)
    75 g geräucherter, durchwachsener Speck
    1 Bund Petersilie
    1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)
    6 dünne Scheiben durchwachsener Speck
    Pro Portion:
    E: 42 g, F: 18 g, Kh: 4 g,
kJ: 1468, kcal: 351, BE: 0,0
    1  Spinat verlesen, dicke Stiele entfernen. Spinat gründlich waschen, abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen. Die Hälfte der Schalotten achteln, restliche Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
    2  Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben. Die Hälfte der Champignons in Scheiben schneiden. Restliche Champignons fein würfeln. Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren, entkernen und Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Würfel schneiden.
    3  Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Schalottenachtel, Knoblauch und Champignonscheiben kurz darin dünsten. Spinat zufügen, unter Rühren dünsten (bis der Spinat „zusammenfällt“). Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Tomatenwürfel unterheben.
    4  Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    5  Lachsforelle(n) innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Speck fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und Blättchen fein hacken.
    6  Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die gelbe Schale abreiben. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Speckwürfel mit Champignon-, Schalottenwürfeln, Petersilie, Zitronenschale und -saft verrühren. Die Masse in die Bauchhöhle(n) der Forelle(n) füllen.
    7  Das Spinatgemüse in eine große Auflaufform oder einen Bräter geben. Die gefüllte(n) Forelle(n) darauflegen und evtl. restliche Füllung darum verteilen. Die Speckscheiben auf die Forelle(n) legen. Die Form oder den Bräter ohne Deckel auf dem Rost im