Schulkochbuch - Das Original

unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Kleine Forellen etwa 35 Minuten, große Forellen etwa 55 Minuten garen.
    Beilage: Salzkartoffeln → oder Reis.
    Rezeptvariante: Für Forellen Müllerin 4 küchenfertige Forellen (je etwa 200 g) wie unter Punkt 5 beschrieben vorbereiten. Forellen in etwa 40 g Weizenmehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abschütteln. 3 Esslöffel Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Forellen von beiden Seiten darin bei mittlerer Hitze anbraten. 40 g Butter zugeben und zerlassen. Die Forellen in etwa 10 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten, dabei ab und zu mit der Butter begießen. 1–2 Bio-Zitronen (unbehandelt, ungewachst) heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Anschließend die Forellen mit den Zitronenscheiben belegt servieren.

    Gebeizter Lachs
    Gut vorzubereiten (8 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 25 Minuten
    Marinierzeit: 2–3 Tage
    1 kg frischer Lachs
    3 Bund Dill
    40 g Salz
    30 g Zucker
    Für die Dillsauce:
    1 Bund Dill
    3 EL scharfer Senf
    3 EL mittelscharfer Senf
    4 gehäufte EL Zucker
    3 EL Weißweinessig
    5 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    Pro Portion:
    E: 24 g, F: 15 g, Kh: 12 g,
kJ: 1169, kcal: 280, BE: 1,0
    1  Lachs unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Lachs längs halbieren und die Gräten entfernen, evtl. mithilfe einer Pinzette (Foto 1).
    2  Dill abspülen, trocken tupfen, die Spitzen von den Stängeln zupfen und Spitzen klein schneiden. Salz mit Zucker mischen, beide Lachshälften auf der Innenseite zunächst mit der Salz-Zucker-Mischung, dann mit dem Dill bestreuen.
    3  Eine Lachshälfte mit der Hautseite nach unten in eine große flache Schale (größer als der Fisch und das Brett zum Beschweren) legen. Die andere Lachshälfte mit der Hautseite nach oben darauflegen (Foto 2) und mit Frischhaltefolie bedecken. Darauf ein Brett (etwas größer als der Fisch) legen und beschweren (zum Beispiel mit 2–3 Gewichten oder geschlossenen, gefüllten Konservendosen).
    4  Den Lachs 2–3 Tage in den Kühlschrank stellen, dabei zwischendurch 2–3-mal wenden. Ab und zu mit der sich sammelnden Beize begießen.
    5  Nach der Marinierzeit das Lachsfleisch leicht schräg zur Hautseite hin in dünne Scheiben schneiden. Lachs auf einer Platte anrichten. Hilfreich zum Schneiden ist hierfür ein Lachsmesser (Foto 3).
    6  Für die Dillsauce Dill abspülen, trocken tupfen, die Spitzen von den Stängeln zupfen und Spitzen klein schneiden. Beide Senfsorten mit Zucker und Essig verrühren. Nach und nach Öl unterschlagen. Dill unterrühren und die Sauce zu dem Lachs reichen.
    Beilage: Schwarzbrot oder Bauernbrot mit Butter.
    TIPP »  Den Lachs vor dem Beizen zusätzlich mit 1–2 Esslöffeln zerdrückten weißen Pfefferkörnern und/oder 1 Esslöffel zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen.
    Rezeptvariante: Für eine gebeizte Lachsforelle 1 küchenfertige Lachsforelle (etwa 1 kg) unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in 2 Längshälften teilen. Das Rückrat entfernen und die Forelle entgräten. Ab Punkt 2 wie im Rezept beschrieben weiterverfahren.

    Seelachsfilet in Folie gegart
    Raffiniert

    Zubereitungszeit:
    etwa 25 Minuten
    Garzeit: 20–25 Minuten
    4 Scheiben Seelachsfilets (je etwa 180 g)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    2 kleine Stangen Porree (Lauch)
    2 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl
    4 Tomaten
    ½ Bund glatte Petersilie
    3 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt)
    Außerdem:
    4 Bögen Alufolie (je etwa 20 x 30 cm)
    Pro Portion:
    E: 35 g, F: 10 g, Kh: 7 g,
kJ: 1093, kcal: 260, BE: 0,5
    1  Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    2  Seelachsfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen.
    3  Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Porreestreifen zugeben und unter Rühren etwa 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    4  Vier Bögen Alufolie auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Porreestreifen darauf verteilen. Je 1 Scheibe Seelachsfilet darauflegen.
    5  Tomaten waschen, abtrocknen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in große Würfel schneiden. Petersilie abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen grob hacken. Tomaten mit Petersilie und Röstzwiebeln mischen und auf den Seelachsscheiben verteilen (Foto 1).
    6  Jeweils ein