So schmeckt das Oktoberfest

Manfred Schauer
    Für 6-8 Portionen
4 Semmeln, 150 g rote Zwiebeln
100 g Möhren, 50 g Fenchel
700 g Schweinehackfleisch
300 g Rinderhackfleisch
35 g Chilipulver, 30 g Salz
20 g edelsüßes Paprikapulver
30 g fein gewürfelte rote Paprikaschote
4 Eier, Öl zum Braten
Zubereitungszeit 1 Stunde
    1. Semmeln in Wasser einweichen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Möhren und Fenchel waschen, putzen und fein reiben. Das Gemüse mit dem Hackfleisch mischen.
     
    2. Die Semmeln gut ausdrücken, zerkleinern und mit den Gewürzen, inklusive Paprikawürfel, sowie den Eiern zur Hackfleischmasse geben. Alles gut vermischen. Aus der Masse Pflanzerl formen und im heißen Öl bei mäßiger Hitze langsam braten.

Riesengarnelen-Pfanderl mit vielen Kräutern und Gemüse
    Hippodrom Sepp Krätz
    Für 4 Portionen
1 kg gemischtes Gemüse
(z. B. Kaiserschoten, Möhren, gelbe
und grüne Zucchini, gelbe, grüne
und rote Paprikaschoten, Lauchzwiebel
(das Weiße), Fenchel)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
2 Bund Kräuter (z. B. Dill, Blattpetersilie,
Basilikum, Salbei, Thymian)
20 Riesengarnelen ohne Schale und
entdarmt
Salz, weißer Pfeffer
50 ml Olivenöl (keine Erstpressung)
Zucker
Chili aus der Mühle oder eine kleine
Schote in Scheiben
etwas Weißwein
3 EL Butter
Zubereitungszeit 25 Minuten
    1. Das Gemüse putzen und waschen, bei Bedarf schälen. Die Enden der Kaiserschoten entfernen. Die Möhren in 2 Millimeter, die Zucchini in 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Paprikaschoten, Lauch und Fenchel in 4 Millimeter dicke Streifen beziehungsweise Ringe schneiden.
     
    2. Den Knoblauch in feine Scheiben, die Zwiebel in 2 Millimeter dicke Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, wenn nötig die Blättchen von den Stängeln zupfen und die Kräuter grob hacken.
     
    3. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Nach 1 Minute das vorbereitete Gemüse hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili würzen und etwa 3 bis 4 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze anschwenken.
     
    4. Dann die Kräuter hinzufügen, mit etwas Weißwein ablöschen und die Butter hinzugeben. Zuletzt alles kräftig durchschwenken, damit sich die Flüssigkeit mit der Butter verbindet. Nochmals abschmecken und mit Ciabatta servieren.

Gebratene Spanferkelleber »sauer«
    Festhalle Pschorr-Bräurosl Renate und Georg Heide
    Für 4 Portionen
500 g Spanferkelleber
2 Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
1 Gewürzgurke
2 EL Schmalz
1 EL Mehl
125 ml Fleischbrühe
Salz, weißer Pfeffer
Zucker
1 EL Aceto balsamico
2 EL Weißwein
200 g saure Sahne
Zubereitungszeit 20 Minuten
    1. Die Spanferkelleber mit Haushaltspapier abtupfen und in schmale Streifen schneiden, Sehnen und Hautreste dabei entfernen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Speck und Gurke getrennt ebenfalls in feine Würfel schneiden.
     
    2. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Speck darin anbraten. Gurkenwürfel und Leberstreifen zugeben und untermischen. Mit Mehl bestäuben und alles einige Minuten anschwitzen lassen.
     
    3. Unter Rühren die Fleischbrühe angießen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, dem Aceto balsamico und dem Weißwein abschmecken und die saure Sahne einrühren.
     
    Dazu gibt’s Kartoffelpüree und Röstzwiebel.
     
    Tipp Das Kartoffelpüree als Beilage lässt sich einfach und ohne großen Aufwand selbst zubereiten: 1 Kilogramm mehligkochende Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln garen. Abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Einen Viertelliter kochende Milch mit dem Schneebesen unter die Kartoffeln rühren. 20 Gramm Butter, Salz und etwas geriebene Muskatnuss hineinrühren und das Püree sofort servieren.

Saures Kalbslüngerl
    Festhalle Pschorr-Bräurosl Renate und Georg Heide
    Für 4 Portionen
Für den Sud
2 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
1 gehäufter EL Salz
4 EL Essig
Für das Lüngerl
500 g Kalbslunge
125 ml Essig
Für die Sauce
40 g Fett
2 EL Mehl
500 ml Brühe
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit 30 Minuten
Garen 1 Stunde
Marinieren 24 Stunden
    1. Das Suppengrün waschen, putzen, nach Bedarf schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und vierteln. 2 Liter Wasser mit allen Zutaten für den Sud in einen großen Topf geben und aufkochen.
     
    2. Die Lunge waschen, in den Topf geben und alles 1