So schmeckt das Oktoberfest

Stunde kochen lassen. Die Lunge herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, dann in feine Streifen schneiden. Mit 500 Milliliter Sud sowie dem Essig begießen und 1 Tag zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
     
    3. Für die Sauce das Fett erhitzen, das Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Nach und nach die Brühe dazugießen und glatt rühren.
     
    4. Die Lungenstreifen aus der Marinade nehmen und mit der Sauce mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    Mit Semmelknödel servieren (Rezept auf Seite 82).

Ochsenlendensteak mit Kräuterbutter und Speckbohnen
    Hippodrom Sepp Krätz
    Für 4 Portionen
Für Steaks, Bohnen und Kartoffeln
600 g Drillingskartoffeln
Salz
80 g geräuchertes Wammerl
1 kleine Zwiebel
300 g feine Bohnen
Pfeffer
Bohnenkraut
2 EL Butter
4 Ochsenlendensteaks vom Fachhändler,
schön marmoriert
50 g Pflanzenöl
1 Zweig Rosmarin
Für die Kräuterbutter
1 Knoblauchzehe
200 g Butter
Salz, Pfeffer
Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
1 Schuss Worcestersauce
1 Schuss Cognac
1 Schuss Tabasco
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie,
Schnittlauch, Thymian, Rosmarin,
Basilikum)
Außerdem
Spritzsack mit weiter Sterntülle
Zubereitungszeit 40 Minuten
    1. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Inzwischen das Wammerl in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Bohnen waschen, putzen und die Enden entfernen.
     
    2. Salz, Pfeffer und Bohnenkraut in einen Topf mit Wasser geben und aufkochen. Die Bohnen zugeben und etwa 5 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Kartoffeln abgießen und halbieren.
     
    3. Etwas Butter in eine heiße Pfanne geben, den Speck und die Zwiebeln hinzufügen, etwas anrösten. Die vorgekochten Bohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen, etwas Wasser aufgießen, zudecken und ziehen lassen.
     
    4. Inzwischen die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. In eine zweite, große heiße Pfanne die Hälfte des Öls geben, das Fleisch einlegen und beiderseits je nach erwünschtem Gargrad braten.
     
    5. Die Kartoffeln und den Rosmarinzweig in einer dritten großen Pfanne im übrigen Öl braten, dann salzen und pfeffern. Das Fleisch in der Pfanne ohne Hitze ruhen lassen.
     
    6. Inzwischen den Knoblauch abziehen und durchpressen. Alle Zutaten für die Kräuterbutter miteinander vermischen - die gehackten Kräuter erst ganz zum Schluss einrühren. Das Fleisch mit den Bohnen und den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Die Kräuterbutter mit einem Spritzsack zu Rosetten dressieren.

Klassisches Wiener Schnitzel
    Hippodrom Sepp Krätz
    Für 4 Portionen
8 Scheiben Kalbsschnitzel (à 60-70 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Eier
Mehl
200 g Semmelbrösel
(am besten vom Bäcker)
200 ml Speiseöl
100 g Sauerrahmbutter
(z B. Andechser Fassbutter)
Zubereitungszeit 20 Minuten
    1. Die Schnitzel in einer Folie mit einem Plattiereisen dünn ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einer flachen Schüssel verquirlen. Einige Esslöffel Mehl auf einen großen flachen Teller geben und die Semmelbrösel auf einem zweiten Teller verteilen.
     
    2. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, dann in die verquirlten Eier tauchen, leicht abtropfen lassen und abschließend in den Semmelbröseln wenden. Dabei die Schnitzel etwas in die Brösel hineindrücken.
     
    3. Die Bratpfanne mit dem Öl auf etwa 165 °C erhitzen, dann die Butter zugeben. Wenn die Butter zerlaufen ist, die panierten Schnitzel in zwei Portionen vorsichtig hineinlegen und beiderseits goldbraun ausbacken (jede Seite etwa 2 bis 3 Minuten).
     
    Dazu schmeckt Kartoffelsalat (Rezept auf Seite 90).
     
    Tipps Wenn Sie qualitativ hochwertiges Fleisch vom Fachhändler von der Kugel schneiden lassen, wird sich die Panade wellig vom Schnitzel abheben und eine schöne Optik erzeugen.
    Eine weitere Wiener Schnitzelspezialität ist das Kaiserschnitzel, für das ebenfalls Kalbfleisch verwendet wird, das aber natur und in einer mit Kapern und Zitrone verfeinerten Rahmsauce serviert wird.

Putenschnitzel in der Käsehülle auf Tomatensauce mit Nudeln
    Stiftl-Festzelt Lorenz Stiftl
    1. Für die Tomatensauce das Röstgemüse putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Speck anbraten. Das Mehl darüberstäuben und die passierten Tomaten unter Rühren hinzufügen. Rotwein und Brühe dazugießen und alles unter Rühren aufkochen