Stevia - gesunde Süße selbst gemacht - Anzucht, Wirkung, Rezepte

machte, war seine eigene Angelegenheit.
    Allerdings, um beim Thema zu bleiben, sollen Süßungsmittel zuweilen auch in der Tierzucht angewendet werden. So soll der süße Geschmack des Futters bei Tieren, die ihn wahrnehmen können, das Fressverhalten positiv beeinflussen. Die hin und wieder verbreitete Ansicht, der Grund für die Anwendung von Stevia in der Tieraufzucht wäre der durch die Gabe von Süßstoffen ausgelöste cephalische Effekt (siehe auch Seite 44 ), ist hingegen nachweislich falsch. Insulin wird ausgeschüttet, wenn die Blutzuckerkonzentration ansteigt, nicht wenn die Sinneswahrnehmung dem Gehirn einen süßen Geschmack meldet.
Verblüffende Erfolge
    Wie Petra Helmreich von YerbaBuena aus Paraguay berichtet, setzen die Mennoniten im Chaco, einem recht unwirtlichen und heißen Gebiet Paraguays, ihrem Tierfutter Stevia zu. Dadurch würde in ihren Kolonien die gesündeste Milch und das beste Fleisch produziert. Ferner wird der Eigengeruch des Schweinefleisches reduziert und es sei schmackhafter, weil es einen deutlich erhöhten Anteil an Aminosäuren aufweise.
    Bei der Fütterung von Geflügel mit Stevia als Zusatzstoff werden Eier mit sehr harter Schale produziert, was auch Vorteile für Verpackung und Transport mit sich bringe. Und wegen des so gesteigerten Appetits erhöhe sich auch die Legeleistung, so Petra Helmreich. Demnach hat die Verfütterung von Stevia deutlich positive Auswirkungen auch für die kommerzielle Tierzucht.

    Heilkräfte der Natur: Stevia und Heilerde zur Pflege der Haut.

Süßen mit Stevia
    Für die Verarbeitung in der Küche ist Steviosid bestens geeignet, es zersetzt sich nicht und der Schmelzpunkt liegt bei 198 °C. Zudem kann es mit anderen Produkten der Lebensmittelzubereitung gemeinsam verwendet werden.
Backen und Kochen
    Ein wichtiger Anwendungsbereich von Stevia ist die Herstellung von Backwaren. Dabei ist es leider nicht möglich, bestehende Rezepte einfach zu übernehmen und den Zucker durch die entsprechende Süßkraft zu ersetzen, die durch Steviosid dem Backprodukt zugesetzt wird. Rezepte müssen völlig neu entwickelt werden, weil ein großer Teil der ursprünglich zum Backen verwendeten Kohlenhydrate in Form von Zucker wegfällt.
    Zudem muss bei der Erstellung neuer Rezepte bedacht werden, dass die anzugebenden Mengen von Stevia bzw. Steviosid nur dann vergleichbar sind, wenn das Produkt stets in gleicher Konzentration vorliegt. Doch das ist nicht immer der Fall! Zwar wird bei der Zulassung eines Produktes ein Reinheitswert für das Steviosid festgelegt werden, der sicher nicht unter 95 % liegt, doch die daraus hergestellten Süßstoffe können eine ganz andere Konzentration aufweisen; zum Beispiel bei Steviaprodukten in wässriger Lösung oder in Alkohol. Bei den im Kapitel »Kochen mit Stevia« vorgestellten Rezepten wird in der Regel auf die Art des verwendeten Stevia-Süßstoffes hingewiesen. Dennoch sollte bei der Herstellung immer eine Probeverkostung z. B. des Teiges vorgenommen werden, um die tatsächlich gewünschte Süßkraft zu erhalten.

    Zum Nachtisch etwas Süßes: Joghurt mit Stevia-Tee gesüßt.
Speisen und Getränke süßen
    Die Produzenten standen in den Startlöchern: Als Stevioside EU-weit als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen wurden, war es möglich, viele Produkte, die bis dahin mit synthetisch hergestellten Süßstoffen gesüßt am Markt platziert wurden, nunmehr zusätzlich oder ausschließlich steviagesüßt anzubieten.
    Dasselbe gilt für Getränke, insbesondere für solche mit dem Namenszusatz »light«. Auch der Markt für Diabetikerprodukte wird sich zukünftig umorientieren müssen. Denn trotz offizieller Unbedenklichkeit hinsichtlich der Verwendung künstlicher Süßstoffe wie Aspartam und Cyclamat lassen sich negative Gerüchte nicht vollständig wegleugnen. Viele Verbraucher werden nach steviagesüßten Produkten greifen, alleine schon deshalb, weil es sich bei dem Süßungsmittel um ein Naturprodukt handelt – jedenfalls was die pflanzliche Basis betrifft. Ein Riesenmarkt wird sich in der Zukunft etablieren, überwiegend wohl auf Kosten des bisherigen Marktes für künstliche Süßstoffe.
MEIN RAT
    Die Verwendung des Süßstoffes GrooVia ® kann das Dosieren erleichtern. Bei diesem Produkt handelt es sich um eine Mischung aus Steviolglykosiden (Reinheit > 95 %) mit dem Trägerstoff Erythritol, einem Zuckeraustauschstoff. Nach B. Speck (medherbs Schweiz) entspricht ein Teelöffel GrooVia ® (ca. 8 g) der Süßkraft von 32 g