Tofu und Soja - [GU Küchenratgeber]

Tofu – ganz pur bis aromatisch geräuchert
    Die Zeiten, in denen Tofu nur als cremig-weißer Block im Angebot war, sind vorbei. Heute gibt es ihn gewürzt, mit pikanten Zutaten vermischt oder mit Räucheraroma.
    Hergestellt wird der Tofu aus gelben Sojabohnen, genauer gesagt aus einer Art Milch, die man durch Pürieren und Pressen der Bohnen gewinnt. Diese „Milch“ wird dann erhitzt und mit einem Gerinnungsmittel vermischt. Wie bei der Käseproduktion flockt dabei die Milch aus, die festen Bestandteile werden abgeschöpft und in ein Sieb gefüllt. Dort presst man die Sojamasse so lange, bis ein fester Block entsteht. Fertig ist der Tofu!
Von Wertigkeit und Einkauf
    Tofu enthält hochwertiges Eiweiß – von allen Hülsenfrüchten haben die gelben Sojabohnen am meisten davon zu bieten – sowie viele Vitamine und Mineralstoffe, dafür im Gegenzug null Cholesterin. Weil Tofu außerdem fettarm ist und wenig Kalorien hat, ist er ein guter Ersatz für Fleisch. Wer ihn im Bio-Laden oder Reformhaus kauft, kann zudem sicher sein, dass er aus gentechnikfrei angebauten Sojabohnen gemacht wurde. Sonst gibt es ihn noch im Asia-Laden oder in manchen Supermärkten.
Vielseitig und wandelbar
    Tofu im Block ist schnittfest und lässt sich prima in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden. Aber er wird auch wunderbar cremig, wenn man ihn zerkleinert – etwa um Klößchen aus ihm zu formen. Er lässt sich einfach mit der Gabel zerdrücken. Wer von vornherein etwas Cremiges sucht, nimmt Seidentofu. Er wird nach dem Gerinnen nicht gepresst, sondern nur kräftig durchgeschlagen.
Tofu mit Würze
    Immer breiter wird das Angebot an Tofusorten. So gibt es Gemüsetofu, für den feine Gemüsestreifen vor dem Pressen unter die Sojamasse gemischt werden. Besonders fein und würzig sind Tomatentofu mit getrockneten Tomaten, Gewürzen und mediterranen Kräutern im Teig, Basilikum- und Oliventofu oder Tofu mit Nüssen. Sie schmecken alle mit einer leichten Vinaigrette kalt, aber auch erwärmt, beispielsweise im Gemüseeintopf.
Tofu aus dem Rauch
    Ein rauchiges Aroma, das an den Geschmack von Speck erinnert, aber dennoch milder bleibt, hat Räuchertofu. Dafür wird das gepresste Tofustück meist über Wacholderholz sanft geräuchert. Es gibt diesen Tofu pur zu kaufen, aber auch mit anderen würzigen Zutaten wie Algen oder Pilzen gemischt. Räuchertofu schmeckt kalt als Brotbelag oder im Sandwich, lässt sich aber auch braten, in einer Sauce erhitzen oder frittieren.
TIPP | SOJAFLEISCH
    Heißt auch TVP und ist ein faseriger Fleischersatz aus Sojabohnen. Da der Herstellungsprozess sehr langwierig und aufwendig ist, gibt es in diesem Buch keine Rezepte damit. Mit Tofu, Tempeh und Sojagranulat kann man wirklich genug anfangen. Außerdem ist ihre Herstellung wesentlich umweltverträglicher und auch -schonender als die von Sojafleisch – das ganz nebenbei bemerkt noch nicht einmal jedem wirklich schmeckt.
    Tofu und Tempeh richtig aufbewahren
    Frischer Tofu kann nach dem Öffnen noch eine Weile aufbewahrt werden. Dafür in ein Gefäß geben, komplett mit kaltem Wasser bedecken, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. So hält er sich etwa 1 Woche. Das Wasser sollte man dabei häufig austauschen, am besten sogar jeden Tag. Geöffneten Räuchertofu und Tempeh in Klarsichtfolie einwickeln und auch im Kühlschrank aufheben, Seidentofu gut abgedeckt ebenfalls. Haltbarkeit: ein paar Tage.
    Sojasprossen vorbereiten
    Soja(bohnen)sprossen lassen sich aus gelben Sojabohnen oder aus grünen Mung(o)bohnen – eine Sojabohnenart – ziehen. Kauft man Sprossen im Bio-Laden, beim Asiaten oder im Gemüseladen, sind sie in Folie oder Beutel verpackt (auf die Mindesthaltbarkeit achten!). Vor dem Zubereiten welke Sprossen und Bohnenhülsen aussortieren, dann die Sprossen gründlich unter kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
    Granulat quillt
    Sojagranulat – ob fein oder grob – muss vor der Zubereitung in kochend heißer Flüssigkeit (am besten Wein oder Gemüsebrühe) 15–30 Min. quellen. Dabei verdreifacht es sein Volumen. Danach das Granulat in einem Sieb abtropfen lassen, die übrige Flüssigkeit auffangen und für die Sauce verwenden.

Die bunte Welt der Sojaprodukte
    In Asien sind Sojabohnen nicht nur Basis für Tofu, es gibt sie auch frisch, als Sprossen und in vielen anderen Formen – bei uns alles am besten im Bio-Laden erhältlich.

Tempeh
    Stammt ursprünglich aus Indonesien und wird im Gegensatz zu Tofu aus den ganzen Sojabohnen