Unser bayerisches Backbuch

Arbeitsfläche
Fett und Mehl für den Aluring
    Zubereitungszeit
50 Minuten plus
2 Stunden Kühlzeit plus
1 Stunde 25 Minuten Backzeit
    1 Für den Mürbeteig Zucker, Butter, Salz, Aromen und Ei verrühren. Mehl nur kurz unterarbeiten. 2 Stunden kühl stellen.
     
    2 Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3–4, Umluft 180 °C) vorheizen. Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Aluring (28 cm Ø, 4 cm Höhe) ausstechen. Restlichen Mürbeteig für den Kuchenrand aufbewahren. Den Mürbeteigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit er beim Backen keine Blasen bildet. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 10 bis 15 Minuten im Ofen vorbacken. Auskühlen lassen.
     
    3 Aluring einfetten, mit Mehl bestäuben und am Rand mit dem aufbewahrten Mürbeteig belegen. Auf den Mürbeteigboden legen und den Rand etwas am Boden festdrücken.
     
    4 Für den Biskuitboden Eier trennen. Mehl und Stärke sieben. Eigelb mit Aromen und 50 Gramm Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit restlichem Zucker und Salz zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Die Mehlmischung vorsichtig unterrühren. Eine Springform (28 cm Ø) mit Backpapier auskleiden und den Teig hineinfüllen. Bei 190 °C (Gas Stufe 3, Umluft 170 °C) etwa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und anschließend waagerecht durchschneiden, sodass ein Boden eine Höhe von 1,5 Zentimetern hat. Diesen Boden auf den Mürbeteigboden im Aluring legen, den anderen Boden einfrieren und für einen anderen Kuchen verwenden.
     
    5 Ofentemperatur auf 180 °C (Gas Stufe 2–3, Umluft 160 °C) reduzieren. Für die Streusel alle Zutaten rasch zu einem bröseligen Teig verkneten. Für die Füllung Kirschen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Zucker, Stärke und Zimt mit etwas Kirschsaft verrühren. Restlichen Saft in einem Topf aufkochen, Zuckermischung einrieseln und unter Rühren weiter kochen lassen, bis die Masse klar ist. Kirschen unterrühren und die Masse auf dem Biskuitboden verteilen. Glatt streichen, mit Streusel bestreuen und 30 bis 40 Minuten im Ofen backen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäubt servieren.

    Vanille-Brombeer-Torte
    Backen mit Martin Rößler
    Zutaten für 12 Stücke
    Biskuitboden
4 Eier
100 g Zucker
40 g Weizenmehl (Type 550)
40 g Weizenstärke
20 g Kakaopulver
    Vanillesahne
6 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
200 ml Milch
6 Eigelb
100 g Zucker
400 g kalte Sahne
    Außerdem
400 g Brombeeren
50 g gehackte Mandeln
gehackte Pistazien zum Garnieren
    Zubereitungszeit
45 Minuten plus
30 Minuten Backzeit plus
4 Stunden Kühlzeit
    1 Für den Biskuitboden Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl mit Stärke und Kakaopulver vermischen und unter die Eiermasse heben. Eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auslegen, die Biskuitmasse hineingeben und bei 180 °C (Gas Stufe 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 30 Minuten backen. Boden auskühlen lassen und anschließend waagerecht halbieren. Backpapier aus der Springform entfernen.
     
    2 Für die Vanillesahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Milch zum Kochen bringen. Gleichzeitig Eigelbe mit Zucker und Vanillemark in eine Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Aufgekochte Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen. Das Ganze weiter unter ständigem Rühren bis mindestens 80 °C erhitzen. Die Masse sollte dabei deutlich dickflüssiger werden. Gelatine gut ausdrücken und in die Eigelbmasse rühren. Masse in der Schüssel im kalten Wasserbad auf etwa 25 °C abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben.
     
    3 Brombeeren waschen und trockentupfen. 100 Gramm Brombeeren vierteln, den Rest beiseitestellen. Eine Hälfte des Biskuitbodens in die Springform legen, geviertelte Brombeeren darauf verteilen. Mit der Hälfte der Vanillesahne bedecken. Zweite Bodenhälfte darauflegen und mit der restlichen Vanillesahne bedecken. Torte mindestens 30 Minuten kühl stellen.
     
    4 Torte in 12 Stücke einteilen und jedes Stück mit 3 ganzen Brombeeren garnieren, dann fallen die Beeren nicht herunter. Torte nochmals 3 ½ Stunden kühl stellen.
     
    5 Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Torte aus der Springform nehmen, den Rand mit den Mandeln bestreuen und die Oberfläche mit gehackten Pistazien garnieren.

    Rote-Johannisbeer-Tarte
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 12