Unser bayerisches Backbuch

Stücke
    Mürbeteig
200 g Butter
100 g Zucker
300 g Mehl
    Johannisbeerfüllung
1 Blatt Gelatine
550 g rote Johannisbeeren
Eigelbe von 4 Eiern (Größe M)
2–3 Limetten
30 g Zucker
250 g Sahne
100 g Kaltpuddingpulver
mit Vanillegeschmack
50 g kalte Butter
    Baisermasse
Eiweiß von 3 Eiern (Größe M)
180 g Zucker
    Außerdem
Butter für die Form
Mehl für die Arbeitsfläche
getrocknete Erbsen
zum Blindbacken
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde plus
3 Stunden 30 Minuten Kühlzeit
plus
20 Minuten Backzeit
    1 Aus den Zutaten für den Mürbeteig rasch einen Butter-Mürbeteig herstellen. Den Teig in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.
     
    2 Eine Tarteform (32 cm Ø) mit Butter einfetten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 4 Millimeter dick ausrollen und die Form damit auslegen. Überstehenden Rand abschneiden. Boden der Form mit Backpapier belegen und mit Erbsen bestreuen. Bei 200 °C (Umluft) 10 Minuten blindbacken. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und Boden in 8 bis 10 Minuten goldgelb fertig backen. Vollständig auskühlen lassen und aus der Form stürzen.
     
    3 Für die Johannisbeerfüllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeeren waschen und trockentupfen. 50 Gramm Johannisbeerrispen zum Garnieren beiseitelegen, die restlichen Beeren von den Stielen zupfen. Davon wiederum 50 Gramm beiseitestellen. Die restlichen 450 Gramm Johannisbeeren pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Die Beeren sollten etwa 260 Gramm Püree ergeben.
     
    4 Eigelbe in eine Schüssel geben und gut verschlagen. Limetten auspressen. Limettensaft, Zucker und Johannisbeerpüree in einem Topf verrühren und einmal kurz aufkochen. Sahne in einem zweiten Topf kurz aufkochen und unter ständigem Rühren behutsam und langsam in das Eigelb geben, da dieses sonst gerinnt. Johannisbeerpüree in die Eigelb-Sahne-Mischung rühren, Kaltpuddingpulver sowie kalte Butter in Würfeln unterrühren. Gelatine ausdrücken, auflösen, in die Johannisbeermasse geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die beiseitegestellten Johannisbeeren unterrühren. Creme in die Mürbeteigform gießen und die Tarte 2 bis 3 Stunden kühl stellen.
     
    5 Für die Baisermasse Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Zucker dabei langsam einrieseln lassen. Eischnee in einen Spritzbeutel geben und auf die Tarte spritzen. Tarte mit einem Crème-brûlée-Brenner abflämmen und mit den beiseitegestellten Johannisbeerrispen garnieren.

    Joghurt-Waldfrucht-Torte
    Backen mit Martina Harrecker
    Zutaten für 12 Stücke
    Boden
4 Eier
60 g Mehl
80 g Johannisbeeren
50 g Marzipanrohmasse
60 g Zucker
    Füllung
6 Blatt Gelatine
300 g gemischte Waldfrüchte
(frisch oder TK-Ware)
400 g Naturjoghurt
Saft von 1 Zitrone
1 Päckchen Bourbon-
Vanillezucker
100 g Zucker
2 EL Honig
300 g Sahne
    Außerdem
150 g Sahne
250 g Himbeeren
125 g Heidelbeeren
250 g Erdbeeren
3 Johannisbeerrispen
Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
30 Minuten plus
10 Minuten Backzeit plus
12 Stunden Kühlzeit
    1 Für den Boden Eier trennen. Mehl sieben. Johannisbeeren waschen, trockentupfen und von den Rispen zupfen. Eigelbe mit Marzipan verrühren. Eiweiß mit Zucker zu cremigem Eischnee schlagen. Eischnee unter die Marzipanmasse heben, anschließend vorsichtig das Mehl unterrühren. Auf zwei Bogen Backpapier jeweils einen Kreis mit 26 Zentimeter Durchmesser aufzeichnen. Den Teig gleichmäßig auf den beiden Kreisen verteilen und mit Johannisbeeren bestreuen. Auf Backbleche ziehen und bei 200 °C (Gas Stufe 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.
     
    2 Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Waldfrüchte verlesen und waschen oder auftauen lassen. Früchte mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Joghurt in eine große Schüssel geben. Waldfruchtpüree mit Zitronensaft, Vanillezucker, Zucker und Honig in einem Topf erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und dazugeben. Etwas Joghurt unterrühren, bis die Masse leicht abgekühlt ist, dann die Masse unter den restlichen Joghurt mischen. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.
     
    3 Einen Boden in einen Tortenring (26 cm Ø) legen und die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Den zweiten Boden darauflegen und mit der restlichen Füllung bestreichen. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
     
    4 Sahne steif schlagen und die Torte