Unser bayerisches Backbuch

cm) schneiden.
     
    4 Blätterteig auftauen. Mit etwas Wasser bepinseln und Platten übereinander legen. Auf eine Größe von 70 x 20 Zentimeter ausrollen. Aus dem Blätterteig 2 Platten schneiden (Boden: 35 x 8 cm, Deckel: 35 x 10 cm). Boden auf das ausgekühlte und erneut mit Backpapier belegte Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Den Mandelbiskuit mittig daraufsetzen. Aprikosenfüllung darauf verteilen. Amaretti in einer Plastiktüte mit dem Nudelholz grob zerbröseln und auf die Aprikosenfüllung streuen.
     
    5 Blätterteigrand mit etwas Wasser bepinseln. Blätterteigdeckel auflegen, Rand fest andrücken. Mehrmals quer einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Strudel mit Milch bestreichen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann bei 170 °C (Umluft) 30 bis 35 Minuten backen. Lauwarm mit Puderzucker bestäuben und mit der Thymiansahne servieren.

    Süße Brezen
    Backen mit Martin Rößler
    Zutaten für 9 Stück
    500 g Marzipanrohmasse
200 g Zucker
300 g gehobelte Mandeln
1 Prise Salz
abgeriebene Schale
von ½ Bio-Zitrone
Eiweiß von 3 Eiern
Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
15 Minuten plus
15 Minuten Backzeit
    1 Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker, 100 Gramm Mandeln, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben und mit der Hand gut verkneten.
     
    2 Nach und nach das flüssige Eiweiß dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Masse darf auf keinen Fall Marzipanklümpchen enthalten. Den Teig in 9 gleich große Stücke – à etwa 100 Gramm – teilen. Die restlichen Mandeln auf die Arbeitsfläche streuen und die 9 Teigstücke jeweils zu etwa 20 Zentimeter langen Stangen rollen.
     
    3 Die Stangen zu Brezen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 170 °C (Umluft) auf der mittleren Schiene im Ofen in etwa 15 Minuten goldgelb backen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.
     
    Meine Tipps Sie können aus diesem Rezept auch 12 klassische Mandelhörnchen backen. Hierzu die Masse wie oben beschrieben herstellen und in 12 Stücke à ca. 70 Gramm teilen. Die Stücke ebenfalls auf den Mandeln rollen, jedoch nur etwa 13 Zentimeter lang, und dann bogenförmig – wie ein Hufeisen – auf das Backblech legen. Die Mandelhörnchen etwa 13 Minuten backen, bis sie eine leichte hellbraune Farbe bekommen. Nach dem Backen und Auskühlen die Spitzen der Mandelhörnchen in temperierte Kuvertüre tauchen.
    Es gibt unterschiedliche Qualitäten von Marzipanrohmasse. Laut Gesetz darf sie zwar bis zu 35 Prozent Zucker enthalten, es gibt sie aber auch zuckerfrei, meist im Reformhaus. Ich verwende für mein Rezept Marzipanrohmasse mit einem Zuckeranteil von 30 Prozent. Diese Marzipanrohmasse bekommen Sie auch im Supermarkt, und sie ist perfekt auf die Zuckermenge im Rezept abgestimmt.

Apfel-Butterkuchen
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 1 Blech
    Pudding
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
500 ml Milch
2 EL Zucker
    Hefeteig
75 g Butter
250 ml Milch
110 g Zucker
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
500 g Mehl
½ Päckchen frische Hefe (21 g)
    Belag
1 kg Äpfel (z. B. Boskop
oder Jonagold)
200 ml Apfelsaft
75 g Zucker
¼ Vanilleschote
1 Zimtstange
    Außerdem
Fett und Mehl für das Blech
und die Arbeitsfläche
75 g kalte Butter
50 g Zucker
Mandelblättchen zum Bestreuen
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde plus
1 Stunde 5 Minuten Gehzeit plus
25–30 Minuten Backzeit
    1 Für den Pudding Vanillepuddingpulver mit Milch und Zucker nach Packungsanweisung zubereiten und auskühlen lassen. Damit sich keine Haut bildet, Pudding mit Klarsichtfolie abdecken.
     
    2 In der Zwischenzeit für den Hefeteig Butter in einem Topf zerlassen, Milch dazugießen und lauwarm erwärmen. Zucker, Ei und Salz zum Mehl geben, Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und darin auflösen. Hefemilch ebenfalls zum Mehl geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange zu einem glatten Teig verarbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig anschließend zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
     
    3 Für den Belag Äpfel schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Apfelsaft mit Zucker, Vanilleschote und Zimtstange aufkochen. Apfelspalten hineingeben und bei geringer Hitze bissfest garen. Vorsichtig in ein Sieb abgießen, Zimtstange und Vanilleschote entfernen und Apfelspalten auskühlen lassen.
     
    4 Eine Fettpfanne (tiefes Backblech) fetten und mit Mehl bestäuben. Hefeteig nochmals kurz