Unser bayerisches Backbuch

zupfen und unter die restlichen zwei Drittel der Baisermasse heben. Masse kuppelförmig auf den Biskuitboden streichen, Rand mit gehackten Pistazien bestreuen. Kuchen in 12 Stücke einteilen, beiseitegestellte Baisermasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und spiralförmig auf den Kuchen spritzen. Mit einem Crème-brûlée-Brenner flambieren.

    Königliche Birnen-Petits-Fours
    Backen mit Martin Rößler
    Zutaten für 12 Törtchen
    Mürbeteig
100 g gemahlene Haselnüsse
200 g Butter
100 g Puderzucker
1 Eigelb
1 Prise Salz
1 Prise gemahlener Zimt
je 1 Spritzer Vanille- und
Zitronenaroma
200 g Weizenmehl (Type 550)
    Füllung
750 g Birnen
½ Vanilleschote
1 Bio-Zitrone
20 g brauner Zucker
    Außerdem
Butter für die Förmchen
Mehl für die Arbeitsfläche
12 ganze geschälte Haselnüsse
zum Garnieren
Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
35 Minuten plus
1 Stunde Kühlzeit plus
16 Minuten Backzeit
    1 Für den Teig gemahlene Haselnüsse kurz anrösten. Butter mit Puderzucker, Eigelb, Salz, Zimt und den Aromen vermengen. Mit Mehl und den gerösteten Haselnüssen zu einem Mürbeteig verkneten. Damit er durch die Handwärme nicht zu bröselig wird, zunächst langsam mit den Knethaken des Handrührgeräts und erst zum Schluss kurz mit der Hand kneten. Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
     
    2 In der Zwischenzeit für die Füllung Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in etwa 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Zitrone heiß waschen, trocknen und in möglichst einem Stück schälen, das man später entfernen kann. Zitrone auspressen. Schale und Saft mit Birnenwürfeln, Vanillemark und Zucker in einen Topf geben und 15 Minuten einkochen lassen. Zitronenschale entfernen, Füllung auskühlen lassen.
     
    3 Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. 12 Backförmchen (8 cm Ø) einfetten. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 5 Millimeter dick ausrollen. 12 Kreise ausstechen, die etwas größer als die Förmchen sind, und in die Förmchen legen. Birnenfüllung auf dem Teig verteilen und restlichen Teig in 36 etwa 1 Zentimeter breite und 8 Zentimeter lange Streifen schneiden sowie zu 12 kleinen Kugeln formen. Jeweils 3 Streifen sternförmig über die Törtchen legen und 1 Kugel in die Mitte setzen. Je 1 ganze Haselnuss leicht in die Teigkugel drücken. Törtchen im Backofen etwa 16 Minuten backen. Noch lauwarm aus der Form lösen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
     
    Meine Tipps Die Törtchen halten sich ohne Kühlung problemlos mehrere Tage. Wer es noch königlicher haben möchte, vermischt die ganzen Haselnüsse vor dem Backen mit einer Messerspitze Goldpulver. Letzteres ist im Feinkostgeschäft sowie im Fachhandel im Internet erhältlich.

    Aprikosen-Amaretti-Strudel mit Thymiansahne
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 8 Stücke
    Thymiansahne
1–2 Zweige Thymian
150 g Sahne
    Aprikosenfüllung
750 g entsteinte Aprikosen
100 ml Apfelsaft
Saft von ½ Zitrone
50 g Vanillepuddingpulver
100 g Zucker
1 Prise Salz
    Mandelbiskuitboden
Eiweiß von 5 Eiern (Größe M)
50 g Zucker
150 g Marzipanrohmasse
2 Eier (Größe M)
Eigelb von 1 Ei (Größe M)
60 g Weizenmehl (Type 405)
    Außerdem
6 Platten Blätterteig (TK-Ware)
30–40 g Aprikosenmarmelade
30 g Amaretti (italienische
Mandelplätzchen)
Milch zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde plus
3–4 Stunden Ziehzeit plus
40–45 Minuten Backzeit plus
15 Minuten Ruhezeit
    1 Für die Thymiansahne Thymian waschen und trockenschütteln. Mit Sahne in eine Schüssel geben und 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Thymianzweige entfernen, Sahne steif schlagen.
     
    2 Für die Aprikosenfüllung Aprikosen waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Apfel- und Zitronensaft mit Puddingpulver anrühren. Zucker in einer Pfanne schmelzen. Hitze etwas reduzieren und nach und nach die Aprikosenstücke mit dem Salz dazugeben. Unter ständigem Rühren bissfest garen. Angerührtes Puddingpulver dazugeben und einmal aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Aprikosen abkühlen lassen.
     
    3 Für den Mandelbiskuitboden Eiweiß mit Zucker zu Eischnee schlagen. Marzipan nach und nach mit Eiern und Eigelb aufschlagen. Mehl unterrühren, Eischnee unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 200 °C (Umluft) 5 bis 7 Minuten im Ofen backen. Aus dem Teig eine Platte (33 x 5