Vegan for Fun: Junge vegetarische Küche

Dressing, dazu Pasta mit garantiert nicht veganer Butter, geschwenkt in einer Soße, die aus ungewürzten, geschälten Tomaten aus der Dose bestand, und dazu separat Tiefkühlgemüse wie geriffelte Möhrenscheiben und Erbsen. Als ich den Teller wieder in die Küche brachte und fragte, ob man nicht einfach ein frisches Pesto machen könne, blaffte der Koch mich nur an: „Raus aus meiner Küche! Und Pesto ham wa nich!“ Das Dessert war nicht weniger bombastisch: Es gab eine Erdbeere, die fein aufgeschnitten war, und eine Ananasscheibe, die dasselbe Schicksal ereilt hatte.
    Neben der Schwierigkeit, dass viele Köche leider nicht wissen, was vegan überhaupt bedeutet, sind viele der Gerichte auch nicht schmackhaft oder kreativ. Es gibt allerdings mittlerweile einige Restaurants in Deutschland und besonders in den Hauptstädten, die sich auf vegane Küche spezialisiert haben und die mich sehr zufriedenstellen. Aber das sind leider noch die Ausnahmen. Wichtig ist, klare Ansagen beim Bestellen zu machen und zu erklären, was vegan bedeutet: kein Fleisch, keine Milchprodukte, keine Eier. Man kann auch klar sagen, dass man etwas haben möchte, das nicht auf der Karte steht, oder einfach kombinieren – beispielsweise Pasta mit Pesto oder einer Tomatensoße, Rösti mit Salat, Nudeln mit Knoblauch und Olivenöl, Bruschetta oder angeschwitztes Gemüse und als Dessert ein Sorbet oder einen Fruchtsalat. Aber aufpassen: Es gibt sogar hier einige Schlingel, die in ihren Pizzateig Eier und Milch reinmogeln – da dreht sich jede echte italienische „Mamma“ im Grab um, denn das ursprüngliche Pizzateigrezept ist komplett vegan und besteht aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und gutem Olivenöl extra vergine.
    Weil die Auswahl so minimal ist, gibt es nach wie vor viele Flexitarier: draußen vegetarisch, in den eigenen vier Wänden vegan. Verstehen kann ich das sehr gut! Oder ihr schlagt einfach gleich ein veganes Restaurant vor. Viele sind hinterher positiv überrascht – vor allem darüber, wie viel leichter man sich nach einer veganen Mahlzeit fühlt.



Was man im Haus haben sollte
    In meiner Küche gibt es vor allem frisches Obst und Gemüse, Nussmuse, Pasta in allen erdenklichen Formen und Farben, Hülsenfrüchte (wahlweise trocken oder auch vorgekocht aus der Dose für den Last-Minute-Hummus), Antipasti-Variationen wie getrocknete Tomaten, eingelegte Artischockenherzen und Oliven, gute Öle wie mildes Rapsöl, Oliven-, Walnuss- und Kürbiskernöl und Grundprodukte wie Polenta (Maisgrieß), Reis und natürlich ganz viel von dem „Fleisch der Tofu-Tiere“.
    Was gutes Equipment betrifft, empfehle ich, nicht zu viele verschiedene Geräte zu kaufen, sondern auf wenige und hochwertige Küchengeräte zu setzen. Ich habe jahrelang gekauft, ausprobiert und vieles weggeschmissen, weil die Sachen einfach nichts taugen. Wichtig ist ein gutes, scharfes Messer, das nicht zu groß ist. Ich habe einen Allrounder in meiner Küche, mit dem ich gleichzeitig größere Dinge schneiden, Zwiebeln schälen und auch Kräuter hacken kann. Und das Messer nehme ich sogar zu meinen TV-Auftritten mit – man weiß ja nie, was einen dort an schlechtem Equipment erwartet …
    Mixer
    Ich habe schlechte Erfahrungen mit Billigmixern gemacht – sie sind mir regelmäßig durchgebrannt, als ich versucht habe, festere Sachen wie Nüsse zu pürieren. Da die vegane Küche oft aus Nusspasten und Pestos einen Nutzen zieht, empfehle ich euch, von Anfang an in einen Profimixer zu investieren. Wer zum Beispiel richtig leckeres Eis herstellen möchte, für das man nur Eiswürfel und Cashewnüsse benötigt (Rezept S. 166), der sollte sich unbedingt einen Hochleistungsmixer wie den Vitamix anschaffen. Der kostet zwar ein kleines Vermögen, aber man kann damit nicht nur Erdnussbutter, Sorbets und Cremeeis selbst herstellen, sondern auch Suppen und Shakes – ein echtes Powerhorse mit satten 2 Pferdestärken. Frei nach dem Motto: Mein Haus, mein Auto, mein Boot, mein 2-PS-Mixer!
    Schnellkochtopf
    Neben viel frischem Obst und Gemüse sind Hülsenfrüchte eine wichtige Säule der veganen Ernährung. Für die Zubereitung empfehle ich einen kleinen Schnellkochtopf mit ca. 2,5 Litern Fassungsvermögen. So verkürzt sich mal eben die Kochzeit von Kichererbsen von 3 Stunden im normalen Topf auf 25 Minuten im Schnellkochtopf – und das Ergebnis ist weitaus zarter.
    Schäler
    Gerade beim veganen Kochen hat man viel mit Obst und Gemüse zu tun. Deshalb muss ein guter Schäler her, bevor