Vegan for Fun: Junge vegetarische Küche

Einkaufen. Es geht mir dabei nicht um Werbung, auch wenn es zunächst so aussieht, sondern ich möchte Tipps für Produkte und Equipment geben, die einfach unerlässlich sind, wenn man gute Ergebnisse beim veganen Kochen erzielen möchte. Denn vieles mag sein wie in der herkömmlichen Küche – andere Dinge sind aber wirklich unüberschaubares Neuland:
    „Kann Spuren von Milch (etc.) enthalten“ steht häufig auf Schokoladen und ist nur ein Allergikerhinweis. Es bedeutet, dass die vegane Schokolade zum Beispiel in demselben Raum produziert wurde, wo vielleicht eine offene Milchtüte stand, oder dass sie auf einer Maschine hergestellt wurde, bei der die vorherige Charge Milchschokolade war. Dadurch können sich minimale Mengen der einen mit der anderen Schokolade vermischt haben. Der Hersteller sichert sich durch diesen Satz gesetzlich ab. Ich kaufe solche Produkte mit gutem Gewissen.
     
    Vegane Alternativen
    Sahne
    Statt Sahne nehme ich am liebsten weißes Mandelmus, das ich mit Wasser anrühre. Mandeln sind sehr gesund, enthalten viel Kalzium und geben dem Gericht eine sehr aromatische, leicht süßliche Note. Man kann auch Alternativen wie etwa Soja- oder Hafersahne benutzen. Die Soyatoo! ist nach wie vor das einzige Produkt, das bio ist und gute Ergebnisse beim Aufschlagen bringt. Manche mögen den leichten Sojageschmack nicht. Man kann sie allerdings gut aromatisieren, beispielsweise mit echter Vanille oder etwas Kakaopulver für eine 2-Minuten-Mousse-au-Chocolat. Für das Kochen eignen sich wunderbar andere pflanzliche Sahnealternativen, die sich allerdings nicht so nennen dürfen. Sie heißen Cuisine und Co. und basieren auf Hafer (von Oatly), Reis oder Soja (Provamel, Alpro).
    Fleisch
    Wer den Übergang zu einer vegetarischen Ernährung vollzieht und auf deftigen, fleischähnlichen Geschmack nicht verzichten möchte, greift am besten auf Alternativen aus dem Bioladen zurück. Hier gibt es eine riesige Auswahl, wie etwa vegane Schnitzel, veganes Gyros, vegane Chicken-Nuggets und Tofuwürste. Diese Produkte kann man auch hervorragend im Sommer bei einer Grillparty verwenden – das Einpinseln mit Öl ist dabei besonders wichtig, sonst werden die Produkte etwas trocken. Der Vorteil dieser Alternativen ist natürlich, dass sie ökologisch und nachhaltig produziert werden und frei von ungesunden tierischen Fetten sind. Wer dennoch nicht gänzlich auf Fleisch verzichten kann, dem lege ich wenigstens Biofleisch ans Herz. Würden das ganz viele Menschen machen, gäbe es das Phänomen Massentierhaltung nämlich erst gar nicht.
    Ich bevorzuge für Bolognese, Chili oder Chefsalatstreifen sehr festen Tofu, weil es hier schon primär darum geht, dass man ein fleischähnliches Mundgefühl hat. Wirklich stark gepresst und ohne wabbelige Konsistenz ist zum Beispiel Viana Real Nigari Tofu. Wenn man Tofu zu einer Creme verarbeiten möchte – etwa in einem Dessert –, eignen sich eher lockerere Varianten. Den Grad der Pressung kann man an der Anzahl der Luftbläschen erkennen: Weicher Tofu hat viele Luftbläschen, fester Tofu weniger. Am besten macht man seine eigenen Erfahrungen und nimmt zwei verschiedene Blöcke in die Hand und vergleicht. Absoluten Neulingen empfehle ich eher aromatisierte Tofuvarianten. Ganz oben in der Beliebtheitsskala steht der Viana Real Smoked Tofu, ein geräucherter Tofu, der sehr fest ist und sich wunderbar als Speckersatz eignet. Mit diesem Produkt kann man ganz schnell seine Angst vor Tofu oder schlechte Tofu-Erlebnisse vergessen. Manche mögen ihn roh, ich mag ihn gebraten sehr gern, beispielsweise als kleine Würfel oder hauchdünne Scheiben – dadurch wird er besonders kross. Interessant sind auch aromatisierte Tofuvarianten, etwa mit getrockneten Tomaten, Oliven oder Basilikum.
    Ei
    Wer für Kuchenteig die Bindung von Ei benötigt, kann auf Sojamehl zurückgreifen. Eier binden durch das enthaltene Lecithin. Dieses findet man auch als Sojalecithin in Sojaprodukten Das ist schon lange ein Industriestandard, wenn man auf die Zutatenlisten diverser Convenience-Produkte wie etwa Joghurts und Puddings schaut. Ebenfalls eine bindende Wirkung haben übrigens zerstampfte Bananen oder Apfelmus. Für Eischnee kann man Ei-Ersatzpulver (Bioladen, gut sortierte Supermärkte) benutzen, das man mit Wasser anrührt und mit einem Schaumbesen schaumig schlägt, oder aufgeschlagene Sojaschlagsahne.
    Milch
    Statt Kuhmilch nimmt man in der pflanzlichen Küche diverse Pflanzenmilchsorten wie etwa Sojamilch,