Vegan for Fun: Junge vegetarische Küche

einigen Kochbüchern fand – selbst von vegetarischen Kochbüchern, die ja wenigstens noch den Käse-Sahne-Quark-oben-drauf-Bonus haben, der vieles schmackhafter macht.
    Über die Jahre entwickelte ich meine eigenen Rezepte, und das hat in vielen Fällen viel Zeit gebraucht: Meine Bolognese zum Beispiel ist bei allen Freunden sehr beliebt und inzwischen ein echtes Highlight veganen Kochens. Blicke ich heute zurück, transformierte sich die Soße über die Jahre von einer wabbeligen Tofu-Tomaten-Suppe zu einer wirklich gut schmeckenden Bolognese. So ist das eben: Alles braucht Zeit!
    Gern verrate ich meine Tricks und meine Erfahrungen, denn viele Anfängerfehler lassen sich ganz einfach vermeiden. Fangen wir beim Tofu an, der wirklich unverzichtbar ist. Benutzt man Tofu als Hackfleisch, kann man ihn mit einer Gabel zerstampfen und sollte ihn unbedingt separat in reichlich Olivenöl anbraten – nur so verschwindet die wabbelige Konsistenz. Macht man damit zum Beispiel Chili oder Bolognese, gibt man erst den Tofu in die Pfanne und lässt ihn 10 Minuten anbraten. Erst dann kommen die Zwiebeln dazu und weitere Zutaten wie Tomaten, frische Kräuter und vor allem Rotwein, viel Rotwein! Ich habe das lange Jahre andersherum gemacht, aber Tofu benimmt sich nun mal nicht wie Rinderhack. Das Geniale sind aber seine Transformationseigenschaften. Tofu ist ein wahrer Alleskönner. Viele Menschen stören sich am neutralen Geschmack, aber genau das ist einer der Vorteile dieses weißen Wunderblocks, der übrigens alle acht essenziellen Aminosäuren enthält! Man kann ihn süß zubereiten, herzhaft, italienisch, indisch, amerikanisch oder deutsch – und erhält als Belohnung nach dem Würzen ein mannigfaltiges Geschmackserlebnis.
    Auch suchte ich lange Jahre nach einer leckeren, ebenbürtigen Alternative zu Sahneeis. Mit Sojaschlagsahne gelingt das schon sehr gut, aber das absolute Highlight ist mein Cashew-Vanille-Eis, das gesünder und tatsächlich auch sojafrei ist und trotzdem unglaublich cremig schmeckt. Es ist in 2 Minuten zuzubereiten – die Zeitangabe ist kein Scherz! Grundvoraussetzung ist allerdings ein extrem kräftiger Mixer mit einem Stößel, der dafür sorgt, dass beim Mixen nichts an der Wand hängen bleibt. Davor benutzte ich jahrelang einen sehr starken Mixer ohne Stößel und hatte ständig das Problem, dass mir Erdnüsse, Pistazien und andere feste Zutaten am Rand kleben blieben. Jedes Mal musste ich das Gerät erst ausschalten, abschaben und wieder anschalten. Eines Tages kratzte ich beim Mixen (Nicht nachmachen!) mit einem Löffel die Seiten ab und ließ ihn aus Versehen fallen. Man kann beruhigt sein: Wie man sieht, habe ich noch beide Augen, aber der Löffel durchschlug den Mixbehälter aus Glas und flog 5 Meter weiter in die andere Küchenecke. Dann doch lieber einen Mixer mit Stößel. Das Cashew-Vanille-Eis hat eine cremige Konsistenz wie Kuhmilch-Vanille-Eis, und man kann es sehr gut tunen, etwa mit gehackter Schokolade, karamellisierten Walnüssen oder – für die ganz Mutigen – mit Matcha-Grüntee.
    Ich gebe ja zu, ich liebe Junkfood. Mit Pommes rot-weiß oder Tofunuggets mit krosser Panade, serviert mit einer Remoulade, kann man mich zu jeder Schandtat bringen. Lange fragte ich mich jedoch, wie man eine vegane Mayonnaise oder Remoulade herstellen kann. Irgendwann stellte sich die Frage nicht mehr, denn es gibt tatsächlich sehr gute rein pflanzliche Mayonnaise auf dem Markt, zum Beispiel im Bioladen oder in einigen Drogeriemärkten. Als ich dann allerdings für 1.000 Studenten bei Aktionswochen in Mensen kochte, musste ich mir etwas einfallen lassen, wie man sie in großen Mengen möglichst günstig selbst herstellen kann. Die Grundzutaten sind pflanzliche Milch, mildes Rapsöl, Senf, Meersalz, schwarzer Pfeffer und Zitronensaft. Die Schlüsselzutat stellt Guarkernmehl dar, ein rein pflanzliches Verdickungsmittel, das beispielsweise in der Industrie bei Light-Produkten Verwendung findet. Ein kleiner Teelöffel davon – und ein halber Liter vegane Mayo steht wie eine Eins. So war es mir auch möglich, meine geliebte Big-Mac-Soße aus Junkfood-Tagen herzustellen, denn dafür ist dieses Grundrezept super geeignet.
    Als ich im Juli 2010 für einen Test in der Sendung „Galileo“ bei ProSieben Tofu für die „Munich Cowboys“ so zubereiten sollte, dass er wie Fleisch schmeckt und als Burger auf einem Grill nicht zerfällt, benötigte ich auch einige Wochen für das Finetuning des Rezepts. Die