Vegetarian Basics

gedünstetes Gemüse (z.B. Spargel, Kohlrabi, Möhren, zarte Rübchen, Brokkoli und Topinambur), Schupfnudeln und gebratener Tofu
    Kalorien pro Portion: 205
    Auch gut:
    Milder und vor allem heller wird die Sauce mit Balsamico bianco, allerdings hat sie dann ein bisschen weniger Aroma.
    Vanille-Chili-Hollandaise
    Satter Klassiker mit neuer Besetzung
    Für 4:
    1 Vanilleschote
    1 Schalotte
    2 Lorbeerblätter
    50 ml Weißwein
    150 g Butter
    1/2 rote Chilischote
    3 Eigelbe (Größe M)
    Salz, etwas Zitronensaft
    1 Fürs Aroma die Vanilleschote längs aufschlitzen, aufklappen und die schwarzen Körnchen (das Mark) mit dem Messerrücken herauskratzen. Die leere Schote in Stücke schneiden. Für noch mehr Aroma: Schalotte schälen und fein würfeln. Mit den Schotenstücken, Lorbeerblättern und Wein in einen Topf füllen und den Aromasud bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
    2 Einen größeren Topf auf den Herd stellen, zur Hälfte mit Wasser füllen. Eine Schüssel (am besten aus Metall) suchen, die man in den Topf hängen kann. Sie soll ungefähr zur Hälfte im Wasser schwimmen.
    3 Die Butter in Stücke schneiden und in Topf Nr. 3 bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Chilistück waschen und die Kerne herauslösen, die Schote sehr fein hacken.
    4 Aromasud durch ein Sieb in die Schüssel im Wasserbad gießen. Eigelbe, Chili und Vanillemark dazugeben und mit den Quirlen vom Handrührer aufschlagen, bis eine helle, schön dicke Creme entstanden ist.
    5 Jetzt kommt nach und nach die Butter zu der Creme. Erst nur ein paar Tropfen, dann im feinen Strahl dazufließen lassen. Und immer gut rühren dabei. Ist die ganze Butter in der Schüssel, sollte die Sauce herrlich schaumig und dickflüssig sein. Mit Salz und Zitronensaft würzen und fertig ist der noch unerkannte Klassiker!

    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Das schmeckt dazu: Spargel oder Kohlrabi, Pellkartoffeln oder Getreidebratlinge
    Kalorien pro Portion: 345
    Variante:
    Kräuter-Hollandaise
    Vanille und Chili weglassen. Stattdessen zum Aromasud ein paar Zweige Estragon und Petersilie geben. Nach dem Aufschlagen der Creme ein paar Estragonblättchen fein hacken und mit dem Zitronensaft unter die Hollandaise rühren. Diese Variante verträgt als Würze zusätzlich gut ein bisschen abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale und 1 Prise Cayennepfeffer oder rosenscharfes Paprikapulver.
    Käsesauce mit Haselnüssen
    Ziemlich schnell fertig
    Für 4:
    50 g Haselnusskerne
    2 Frühlingszwiebeln
    100 g Gorgonzola
    100 g frisch geriebener Pecorino,
    Emmentaler oder alter Gouda
    1/4 l Milch, Pfeffer aus der Mühle
    frisch geriebene Muskatnuss, Salz
    1 Eine Pfanne heiß werden lassen. Haselnüsse hineinschütten und ein paar Minuten anrösten. Dabei die Pfanne immer wieder rütteln, damit die Nüsse rundherum Hitze abbekommen. Nüsse auf ein Küchentuch schütten und im Tuch hin und her reiben, damit die braunen Häute so gut wie möglich entfernt werden. Die Nüsse auf einem Brett mittelgrob hacken.
    2 Die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzelbüschel und dunkelgrüne welke Teile abschneiden. Weiße Teile der Zwiebeln in feine Ringe schneiden, grüne in etwas gröbere und beiseite stellen.

    3 Gorgonzola in Würfel schneiden und mit dem geriebenen Käse, den hellen Zwiebelringen und der Milch in einem Topf mischen. Alles bei schwacher Hitze langsam erwärmen und durchrühren, bis der Käse in der Milch geschmolzen ist. Grüne Zwiebelstücke und Nüsse unterrühren und die Sauce mit Pfeffer und Muskat würzen. Ob überhaupt und wie viel Salz an die Sauce muss, hängt vom Käse ab. In jedem Fall vorsichtig würzen.
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten
    Das schmeckt dazu: frisch gekochte Nudeln, Kartoffeln oder Gemüse (z.B. grüne Bohnen, Lauch und Paprikaschoten)
    Kalorien pro Portion: 310
    Tipp:
    Die Sauce kann man auch gut zum Überbacken verwenden – z.B. von gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, für gekochte Nudeln oder für vorgegartes Gemüse wie Mangold, Spinat, Zucchini und Tomaten oder Spargel.
    Süßsaure Chilisauce
    Besser als die vom Asiaten
    Für 4 – und nicht nur einmal:
    20-30 g rote Chilischoten (je nach Schärfe)
    2 Knoblauchzehen
    1 Schalotte, 1 TL Salz
    50 ml heller Reisessig
    80 g Zucker
    1 Die Chilischoten waschen und die Stiele abschneiden. Schoten mit den Kernen grob hacken. Knoblauch und Schalotte schälen und auch grob zerkleinern. Diese Zutaten in den Blitzhacker oder Mixer füllen und einmal kräftig