VOX Kochen für Gaeste

und mit der Kürbissauce vermengen. Mit Kürbiswürfeln, Laugen-Haselnuss-Bröseln und Pecorino bestreuen. Sofort servieren.
    Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an Kürbissorten. Für dieses Gericht sind außerdem Hokkaido- oder Butternusskürbis geeignet. Sie sind besonders aromatisch im Geschmack.
    Verwenden Sie zum Schälen des Muskatkürbisses ein scharfes Messer - oder lassen Sie sich das widerspenstige Gemüse vom Fachhändler grob zerteilen!

Spitzkohl-Morchel-Auflauf mit Kartoffelpüreehaube
    Zutaten für 4 Personen
    20 g getrocknete Morcheln
750 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 kg Spitzkohl
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Thymian
1 Bund Estragon
100 g Manchego
50 g ganze Mandeln
60 g Butter
¼ l Gemüsefond
250 g Sahne
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
2 TL Speisestärke
200 ml Milch
1 altbackenes Brötchen
     
    Zubereitungszeit
1 Stunde 30 Minuten
plus 35 Minuten Backzeit
    1 Morcheln in 100 Milliliter lauwarmem Wasser 1 Stunde einweichen.
     
    2 Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in wenig gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten dünsten.
     
    3 Spitzkohl waschen, putzen und längs vierteln. Harten Strunk keilförmig herausschneiden.
    Kohl grob würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Thymian und Estragon waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Zweigen bzw. Stängeln zupfen und hacken. Manchego reiben. Mandeln grob hacken.
     
    4 Morcheln in ein Sieb abgießen, dabei das Pilzwasser auffangen. Morcheln unter kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
     
    5 20 Gramm Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Thymians darin andünsten. Spitzkohl und Morcheln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Pilzwasser, Gemüsefond und Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt 3 bis 4 Minuten weiterdünsten.
     
    6 Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Unter Rühren zum Spitzkohl geben und aufkochen lassen. Estragon hinzufügen. Gemüse in eine große Auflaufform geben.
     
    7 Milch und 20 Gramm Butter erhitzen. Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Nach und nach die Milchbutter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des Käses unterheben. Kartoffelpüree wolkenartig auf dem Spitzkohl verteilen. Mandeln und restlichen Manchego darüberstreuen und den Auflauf bei 190°C (Umluft 170°C, Gas Stufe 3) etwa 35 Minuten im Ofen überbacken.
     
    8 Brötchen grob reiben. Restliche Butter erhitzen und die Semmelbrösel sowie den restlichen Thymian darin goldbraun rösten. Über den Auflauf streuen und servieren.
    Dieser Auflauf lässt sich sehr gut vorbereiten und nur noch fertig garen, kurz bevor die Gäste kommen. Da Morcheln sehr teuer sind, können Sie diese durch getrocknete Steinpilze ersetzen. Mit jungem Pecorino oder Parmesan schmeckt der Auflauf auch sehr gut.

Steinbuttfilet mit Haselnusskruste und Spargelragout
    Zutaten für 4 Personen
    1 kg weißer Spargel
600 g Steinbuttfilet
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Fett für die Form
2 Bund Petersilie
50 g gehackte Haselnüsse
1 EL Olivenöl
1 TL mittelscharfer Senf
1 Prise Zucker
30 g Butter
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
1 EL Mehl
200 g Sahne
1-2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
     
    Zubereitungszeit
1 Stunde 15 Minuten
    1 Spargel waschen und schälen. Die unteren, holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in etwa 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Backofen auf 180°C (Umluft 160°C, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
     
    2 Steinbuttfilet waschen und trockentupfen. In vier Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen.
     
    3 Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Petersilie, Haselnüsse, Olivenöl und Senf verrühren. Die Masse auf den Fischfilets verteilen und etwas glatt streichen. Fisch im heißen Backofen auf der zweiten Schiene von unten 15 bis 18 Minuten garen.
     
    4 In der Zwischenzeit Spargelstücke in gesalzenem Wasser mit Zucker und etwas Butter etwa 12 Minuten garen. Kerbel und Estragon waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
     
    5 Spargel in ein Sieb abgießen, dabei das Spargelwasser auffangen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen. 250 Milliliter Spargelwasser unter Rühren dazugießen und die Sauce glatt rühren. Sahne angießen und aufkochen lassen. Mit Zitronensaft,