VOX Kochen für Gaeste

weiterdünsten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Mit Salz würzen. Nach und nach den restlichen Gemüsefond hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 16 Minuten garen. Kokosmilch dazugießen und alles weitere 2 Minuten garen.
     
    4 In der Zwischenzeit Butter und restliches Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Shiitake-Pilze darin anbraten. Die Pilze aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Pak Choi in die Pfanne geben und 5 Minuten braten. Mit den Pilzen zum Risotto geben und 3 Minuten mitgaren. Feingeschnittenen Koriander unterheben und den Risotto mit den ganzen Korianderblättchen bestreut servieren.
    Der Kokos-Chili-Risotto lässt sich sehr gut vorbereiten. Den Reis zu zwei Dritteln fertig garen. Auf ein Tablett geben, abkühlen lassen. Wenn die Gäste da sind, nur noch das Gemüse und die Pilze braten. Risotto erhitezn, Pilze und Gemüse untermischen. Fond zugeben und fertig garen.

Gebackener Chicorée mit Sauce Béarnaise
    Zutaten für 4 Personen
    4 rosafarbene oder weiße Chicorée
à ca. 150 g
Fett für die Form
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
400 g Schalotten
1 Bund Estragon
200 g Butter
350 ml Weißwein
1 Prise Zucker
5 sehr frische Eigelbe
½ TL Speisestärke
8 Wacholderbeeren
150 ml Gemüsefond
2 EL Aceto balsamico
500 g frische Nudeln (aus dem Kühl-
regal, z. B.Tagliatelle)
     
    Zubereitungszeit
1 Stunde 15 Minuten
plus 30 Minuten Backzeit
    1 Chicorée waschen, putzen und längs halbieren. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Chicoréehälften in eine gefettete Auflaufform legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    2 Schalotten abziehen. 1 Schalotte fein würfeln und beiseitestellen. Restliche Schalotten längs vierteln. Estragon waschen und trockenschütteln. Von der Hälfte die Blättchen abzupfen, in Streifen schneiden und abgedeckt beiseitestellen. Rest ganz lassen.
     
    3 1 Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. 4 Stängel Estragon hinzufügen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Sud durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen.
     
    4 150 Gramm Butter zerlassen. Eigelbe, flüssige, lauwarme Butter und Speisestärke in eine Metallschüssel geben und kräftig verrühren. Schüssel über einen Topf mit heißem Wasser stellen und Sauce unter ständigem Rühren cremig aufschlagen. Estragonstreifen hinzufügen. Sauce Béarnaise gleichmäßig über den Chicorée geben und den Chicorée bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3-4) etwa 30 Minuten im Ofen überbacken.
     
    5 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenviertel darin unter Wenden anbraten. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Wacholder würzen. Mit Gemüsefond ablöschen. Aceto balsamico hinzufügen und 5 Minuten einkochen.
     
    6 Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Auf vier Teller verteilen. Schalottensud darübergeben und Schalottenviertel sowie Chicoréehälften darauf anrichten.
    Zu diesem Gericht schmeckt anstatt Estragon auch glatte Petersilie sehr gut.

Kürbispasta
    Zutaten für 4 Personen
    1 kg Muskatkürbis
4 Schalotten
4 Zweige Rosmarin
1 altbackene Laugenbrezel
60 g Haselnusskerne
3 EL Olivenöl
¼ l Gemüsefond
1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
Salz
Cayennepfeffer
2 EL Butter
250 g Sahne
100 g Pecorino
500 g frische Nudeln (aus dem Kühl-
regal, z. B. Tagliatelle)
     
    Zubereitungszeit 50 Minuten
    1 Kürbis halbieren, entkernen, schälen und fein würfeln. Schalotten abziehen und grob würfeln. Rosmarin waschen und trockenschütteln. Die Nadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Brezel fein reiben. Haselnüsse grob hacken.
     
    2 Olivenöl in einem Topf erhitzen und Kürbis, Schalotten sowie Rosmarin darin 5 Minuten auf allen Seiten anbraten. Ein Drittel der Kürbiswürfel herausnehmen und warm stellen. Restlichen Kürbis mit Gemüsefond ablöschen. Mit Orangenschale, Salz und Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt 8 bis 10 Minuten köcheln lassen.
     
    3 Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Laugenbrösel darin goldbraun rösten. Haselnüsse dazugeben und kurz mitrösten. Sahne steif schlagen. Pecorino fein reiben.
     
    4 Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In der Zwischenzeit Kürbissauce mit dem Stabmixer pürieren. Sahne kurz unterrühren. Nudeln in ein Sieb geben, abtropfen lassen