Warum französische Frauen nicht dick werden (German Edition)

Vermeiden Sie Supermärkte, und geben Sie ruhig ein wenig damit an, wenn sich die Gelegenheit bietet.
    Großmutter war auch Expertin darin, was mit den Pilzen weiter passierte, und sie lehrte meine Mutter, wie man sie trocknet und mittels Sterilisation konserviert. Ein guter getrockneter Pilz ist besser als ein schlechter frischer. Ein
guter
frischer Pilz ist jedoch nicht zu übertreffen, und am besten sind Wildpilze.
Chanterelles
– Pfifferlinge –, auch
girolles
(gelb/orange) und
trompettes de la mort
(schwarz) genannt, waren Beilagen zu vielen Speisen im Frühling, besonders zu Kalb, Hase oder Wild. Unser liebstes Gericht war das einfachste:
fricassée de champignons sauvages.
Die Pilze werden ohne Wasser gereinigt, nur mit einem sauberen, trockenen Tuch und einem Schälmesser. Geben Sie einbisschen Öl und Butter in eine Pfanne. Wenn es brutzelnd heiß ist, werden die Pilze mit sehr fein gehackten Schalotten, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer angeschwitzt. Als
appetizer
, zusammen mit einem Glas Champagner, ist das für Geist und Gaumen eine der wunderbarsten Verbindungen von Wein und Essen. Viele Jahre später habe ich genau diese Kombination im Les Crayères, dem besten Restaurant in Reims, wieder entdeckt und den untrüglichen Sinn meiner Großmutter für alles, was Wein und Essen anging, bestätigt gesehen. Eine italienische Freundin gab mir später ein Rezept für eine Pilztorte mit Mascarpone und Parmesan, die genauso exzellent zu Champagner passt.
    Pilze werden seit Tausenden von Jahren genossen; die alten Chinesen liebten sie und wussten um ihre probiotischen Vorzüge. Obwohl wir mittlerweile etliche Sorten zu züchten verstehen, begreifen wir immer noch nicht ganz das Geheimnis vollkommenen Pilzwachstums. Wenn Sie also neben einer Wiese oder einem Wald wohnen, wo Sie welche finden können (und für Ihre eigene Sicherheit einen verlässlichen Ratgeber kennen!), fühlen Sie sich glücklich. Trotz ihres so befriedigenden Geschmacks und ihrer Beschaffenheit enthalten Pilze so gut wie kein Fett, Zucker oder Salz, sind aber eine gute Quelle diätischer Ballaststoffe und enthalten mehr Protein als die meisten anderen Gemüse. Sie stecken voller Vitamine und Mineralien, besonders Vitamin B, die allerdings verloren gehen, wenn man Pilze in Wasser kocht – weshalb man sie mitunter roh essen sollte (nur mit einem leichten Öldressing), was mit Supermarktpilzen schwer denkbar ist. Wir alle sollten regelmäßig Pilze essen: roh oder gekocht, von gefüllten gar nicht zu reden.
Vom Lachs und anderen Dingen, die schwimmen
    Wenn Sie vor nicht allzu langer Zeit geboren wurden und in einer Stadt leben, glauben Sie womöglich, dass es praktisch alle Fischsorten das ganze Jahr über gibt, besonders Lachs. Sie sehen ihn überall, und im Grunde soll er für alles gut sein, gegen Herzkrankheiten genauso helfen wie gegen Falten. Wegen seiner außergewöhnlichen Konzentration guter Fette soll er den Blutdruck senken, das Blut verdünnen, die Gefäße erweitern, den Herzschlag regulieren und nicht zuletzt Krebs entgegenwirken – um nur einige Vorzüge zu nennen. Aber erinnern Sie sich auch an die heldenhaften Reisen flussaufwärts, welche die Lachse im Frühling unternehmen, um ihre Laichgründe zu erreichen? Die meisten sterben dabei. Auch der Lachs hat folglich seine Saison.
    Um die stetige Nachfrage das ganze Jahr über befriedigen zu können, kommt der Großteil der Lachsproduktion heute von riesigen Lachsfarmen, die große Umweltbelastungen verursachen und darüber hinaus Lachs erzeugen, der vergleichsweise wenig von den Nährstoffen enthält, die ihn ursprünglich zum »Wunder-Nahrungsmittel« gemacht haben. Ich war zum Lachsfischen in Alaska und habe meinen Fang zum Mittagessen verspeist. Was heute oft als Lachs firmiert, hat in Farbe und Geschmack nicht im Entferntesten mit wildem, vor Ort gefangenem Lachs zu tun, der deswegen auch oft gut doppelt so teuer ist. Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis. Es gibt nicht genug guten Lachs, aber gerade in diesem Fall ist weniger wieder einmal mehr. Obwohl er etwas an Geschmack verliert und die Festigkeit leidet, fahren Sie auf jeden Fall mit tiefgefrorenem echtem Lachs besser als mit dem Massenprodukt von Lachsfarmen.
    Es gibt kaum ein Restaurant in Frankreich, in dem nicht Lachs in der einen oder anderen Form auf der Karte steht; bevor es die Farmen gab, kam er aus Norwegen oder Schottland (immer noch bevorzugt vom europäischen Gourmet). Am weitesten verbreitet