Warum französische Frauen nicht dick werden (German Edition)

ist der
saumon fumé
, Räucherlachs, der perfekte Appetithappen bei Dinnerpartys oder Empfängen, weil es nichts vorzubereiten gibt. Räucherlachs auf Toast mit einem Glas Champagner ist ein Klassiker. (Das Ölig-Salzige des Lachses wirkt Wunder mit der Säure des Champagners.) Die Vielseitigkeit des Lachses scheint unbegrenzt: Kombinieren Sie etwas guten Lachs, geräuchert, roh oder gekocht (warm oder kalt serviert), mit Kartoffeln, Reis, Lauch oder Fenchel – was immer Ihr Lieblingsgemüse ist. Verfeinern Sie Lachs mit Dill, Basilikum, Kreuzkümmel, Kapern, Zitrone oder in vielen anderen Varianten. Probieren Sie Lachs mit Sauerampfersoße, ein einfaches, aber elegantes Gericht für zu Hause. Was Einfachheit betrifft, geht jedoch nichts über
saumon à l’unilatéral
, den ich immer mache, wenn es drängt, weil die Zubereitung exakt sechs Minuten dauert.
    Meinem Onkel Charles gehörte ein Kurhotel, und in den frühen Tagen der
nouvelle cuisine
hat er mir eine Reihe von einfachen, narrensicheren Rezepten beigebracht, mit denen man leicht und doch schmackhaft kochen kann. Dieses Gericht war für seine etwas zwiespältigen Gäste: Sie bezahlten zwar für eine »Kur«, waren aber dennoch geneigt, sich in ihrer Ferienstimmung etwas zu gönnen: Niemand möchte im Grunde nämlich dafür zahlen, dass ihm etwas vorenthalten wird. Dieses so einfache und gesunde Gericht bot da eine gute Lösung, wie er meinte – vor allem für diejenigen, die ihr Mahl gerne mit einer
omelette norvégienne
beschließen wollten, dem wohl reichhaltigsten Eiskrem-Dessert, das man in Frankreich bekommen kann.
Saumon à l’unilatéral (nur auf einer Seite gegrillt)
    Reicht für 4 Personen
     
    Zutaten:

4 Scheiben Wildlachs
1 Esslöffel Zitronensaft
1/2 Teelöffel grobes Salz
     
    1. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Den Lachs mit der Haut nach unten hineingeben, den Zitronensaft darüber träufeln, das Ganze salzen und bei mittlerer Hitze etwa sechs Minuten garen, bis die Haut knusprig wird. (Schneiden Sie eine Scheibe auf, um zu sehen, wie Sie den Lachs mögen:
Medium
– innen noch rosa – behält er sein natürliches Aroma am besten.)
    2. Sofort servieren. Je nach Geschmack mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln und ein Zweiglein frischen Thymian darauf legen.
     
    Wenn es keinen Lachs gibt, findet sich auch anderer Fisch. Jedes Wochenende gehe ich zum Fischstand auf dem Union Square Market und kaufe Rochen oder Thunfisch, der erst vor ein paar Stunden gefangen wurde. Die besten Köche New Yorks kommen hierher oder fahren direkt zum Fulton Street Fish Market. Sicher geht es auf dem Fischmarkt (es gibt solche Märkte in jeder Hafenstadt) nicht so zu wie beim Spaziergang durch den botanischen Garten, und wer nicht beruflich kocht, hat auch oft nicht die Zeit und die Lust, dort einzukaufen. Aber probieren Sie es einmal, allein schon um der Erfahrung willen. Frischer Fisch riecht nicht
fishy
, sein Fleisch sieht nicht aus wie industriell bearbeitet. Wenn Sie Qualität erkennen können, wissen Sie sie auch in einem guten Geschäft zuunterscheiden. Und Sie sparen Zeit: Guten Fisch zuzubereiten, ist das Einfachste der Welt.
Coquillage – Muscheln: Austern und mehr
    Ich liebe Jakobsmuscheln, die süßen, nussig fleischigen Medaillons, die etwa von Ende Oktober/Anfang November bis in den März hinein Saison haben. Nur zu dieser Zeit werden sie in den meisten Restaurants der Bretagne, Frankreichs Mekka für Meeresfrüchte, angeboten. Besonders beliebt sind Muscheln zum Jahresende; erst letzten November wurde ich im Benoît, meinem Pariser Lieblingsbistro, wieder daran erinnert. Das ist eines der Lokale, wo alles immer
comme il faut
ist, dennoch fragte ich den erfahrenen Kellner: »Was gibt es heute Gutes?« – »Madame«, antwortete er, als schmerzte ihn meine Frage, »natürlich die Jakobsmuscheln!« Er hatte Recht.
    Auch Austern zu essen, ist ein einzigartiges Erlebnis. Sie sind nicht annähernd so teuer wie etwa Kaviar, dennoch gehören sie zu den edelsten Spezialitäten unserer Zeit. Im 19. Jahrhundert waren sie billig und galten als gewöhnlich, eher für das einfache Volk. Was ließe sich leichter servieren? Es war Auguste Escoffier, der legendäre Pariser Koch, der um die Wende zum letzten Jahrhundert begann, Austern auf einem Bett aus zerkleinertem Eis zu servieren und ihre eigene Schale als kleines Auffangbecken für die köstlich salzigen Säfte zu nutzen. Ein schneller Spritzer Zitrone und etwas frisch gemahlener Pfeffer ergänzen