Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

Titel: Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Ludwig Heim

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geschälte Apfel und die Schalotten werden fein gehackt. In einem Edelstahltopf schmelze ich langsam das Gänsefett. Dies dauert eine Weile und zum Schluss bleiben nur das flüssige goldgelbe Schmalz und graue Grammeln übrig. Diese siebe ich heraus, salze das Schmalz und gebe Schalotten, Apfelstücke und das Schweineschmalz hinein. Jetzt lasse ich alles noch 5 Minuten leise weiterkochen und gieße den Inhalt dann in ein Schraubglas.
    Das Schmalz wird fest und bleibt im Kühlschrank frisch bis zur nächsten Gans, wenn es vorher nicht schon aufgegessen wird.
Gänseklein
    Zutaten für 4 Personen
    Flügel, Magen, Herz und Hals der Gans
1 Suppengrün
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 geschälte Zwiebeln
3 Pimentkörner
1/2 EL Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
1 Stückchen Zitronenschale
3/4 l Wasser
2 EL Essig
1/4 l Rotwein
    Eine Zwiebel spicke ich mit Lorbeerblättern und den Nelken, die andere schneide ich in Ringe. Das Suppengrün wird geputzt und in grobe Würfel geschnitten. Das alles mische ich und koche es mit dem Wasser, dem Essig und allen Gewürzen einmal auf. Wichtig ist, dass diese Beize nicht gesalzen wird, da sonst das Fleisch und die Innereien zäh werden.
Nun wird die Beize vollständig abgekühlt und zusammen mit dem Rotwein in einer Schüssel über Magen, Herz, Hals und Flügel gegossen und zugedeckt für drei bis vier Tage kalt gestellt.
    Tage später:

    Zutaten:
    Das eingelegte Gänseklein
1 Bund Suppengrün
1 – 2 Zwiebeln
2 – 3 EL Mehl
2 EL Butter
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Essig
    Jetzt koche ich die Beize mit dem Gänseklein auf, salze und pfeffere und lasse sie leise 1 1/2 - 2 Stunden köcheln. Danach löse ich das Fleisch von Hals und Flügeln und schneide es zusammen mit den Innereien in feine Streifen. Nun werden die Zwiebel und das Suppengrün fein gewürfelt. In einem Topf erhitze ich die Butter mit dem Olivenöl und dünste darin die vorbereitete Zwiebel an. Darin lasse ich auch das Mehl leicht braun werden, ziehe den Topf vom Feuer und lösche mit der Beize ab. Alles kräftig mit einem Schneebesen verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Jetzt gebe ich das Fleisch und das Suppengrün hinein, stelle den Topf wieder auf die mittelheiße Herdplatte und lasse alles noch eine halbe Stunde köcheln. Zum Schluss schmecke ich das Gänseklein nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Essig ab.
    Dazu gibt es Semmelknödel.

4. Fleisch
Entrecote
    Zutaten für 2 Personen
    2 Entrecote
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
    In einer gusseisernen Pfanne erhitze ich das Butterschmalz bis es beginnt zu rauchen. Dann reduziere ich sofort die Hitze auf die Hälfte und lege die gepfefferten und gesalzenen Entrecote hinein. Sie braten nun 3 Minuten bis sie sich leicht vom Pfannenboden lösen. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie verpackt noch 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch gart noch etwas nach und entspannt sich so.
    Eine klassische Beilage sind Pommes frites.
Spareribs zweierlei
    Southern style

    Zutaten für 4 Personen

    Spareribs

    Marinade aus Paprikapulver, Weißweinessig, Balsamicoessig, Honig und Ketchup
    Die Spareribs über Nacht in der Marinade liegen lassen und am nächsten Tag auf einem Blech im Backofen bei 150 °C eine Stunde schmoren. Abkühlen lassen und vor dem Essen noch mit Honig und der Marinade bepinselt unterm Grill eine halbe Stunde fertig garen. Währenddessen immer wieder umdrehen.
    Korean style

    Zutaten für 4 Personen
    Spareribs
Marinade aus Sojasauce, braunem Zucker, Wasser, weißem Essig, geriebenem Ingwer und Knoblauchzehen, Chilipulver
    Die Ribs genauso über Nacht marinieren und wie oben angegeben schmoren.
Schweinefilet mit Fenchel und Thymian



    Ein sehr einfaches und magenschonendes Gericht, für letzteres sorgt schon der Fenchel. Das Filet nehme ich vom Schwäbisch Hällischen Landschwein, einer alten Schweinerasse, die im Hohenloheschen wieder artgerecht ohne genbehandeltes Futter gezüchtet wird.
Handgeschabte Spätzle passen am besten dazu. Das Schaben ist keine große Kunst. Vom Holzbrett mit einem stumpfen Messer und mit etwas Übung geht es sehr fix. Je mehr Übung, umso schneller geht es und umso dünner werden die Spätzle. Probiert es einfach mal aus!
    Zutaten für 4 Personen
    800 g Schweinefilet
Butter
2 Schalotten
1 Sträußchen frischer Thymian
1 Glas Weißwein
200 g Creme fraiche
1 TL Fenchelsamen
Salz und Pfeffer
4 Fenchelknollen
1/2 TL Salz
Saft einer