Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

halben Zitrone
2 EL Olivenöl
    Das Filet wird gesalzen und gepfeffert und in Butter bei mittlerer Hitze rundum angebraten. Dann dünste ich die fein gehackten Schalotten und einige grüne Zweige der Fenchelknollen gleich mit an, streue die Fenchelsamen darüber und lösche mit dem Wein ab. Zugedeckt schmoren sie ca. 30 min vor sich hin.
Mittlerweile putze ich die Fenchelknollen, das Grün wird klein gehackt und beiseite gelegt, und viertle sie der Länge nach. In einem Topf bringe ich Wasser mit dem Salz zum Kochen. Darin lasse ich den Fenchel ungefähr 15 min köcheln, nehme ihn dann heraus und mariniere ihn mit 3 EL Kochwasser, dem Zitronensaft und dem Olivenöl. Darüber streue ich das Fenchelgrün. Nun vermische ich die Creme fraiche mit etwas Sauce und rühre es unter die Fleischsauce. Das Fleisch wird dann mit der Sauce, dem Fenchel und den Spätzle serviert.
Wiener  Schnitzel  

    Perfekt gebratenen Wiener Schnitzeln sagt man nach, ihre Panade sei so trocken, dass man, sollte man sich auf sie setzen, keinen Fettfleck in die Hose bekommt.
Sie müssen vom Kalb sein und es ist sehr wichtig, dass man seinem Fleischer vertrauen kann. Das Fleisch darf nicht zu blass sein, sondern sollte Farbe zeigen und es muss in dünne Scheiben geschnitten sein. Diese klopfe ich vor dem Panieren noch leicht mit der Breitseite eines großen Messers, damit sich die Poren schließen. Dazu passt prima ein Kartoffelsalat oder gekochter, weißer Spargel.
    Zutaten für 4 Personen
    4 Kalbsschnitzel
2 Eier
Semmelbrösel
3 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
2 EL Mehl
    Die Schnitzel werden gesalzen und gepfeffert, dann mit Mehl bestäubt und abgeklopft. Die Eier verquirle ich in einem flachen Teller und die Semmelbrösel streue ich auf einen zweiten Teller. In einer großen Pfanne erhitze ich dann das Butterschmalz, während ich die Schnitzel erst in den Eiern und dann in den Semmelbröseln wende.
Nun brate ich die Schnitzel in der Pfanne bei mittlerer Hitze bis sie knusprig sind und wende sie. Sind sie auch auf der anderen Seite leicht gebräunt, so sind sie fertig, da sie ja sehr dünn sind. Ich serviere sie mit einer längs geviertelten Zitrone.
Geschmorte  Lammkeule  
    Zutaten für 4 – 6 Personen
    1 Lammkeule ca. 2 1/2 kg
1 Keulenknochen
3 Karotten
1 Petersilienwurzel
3 Tomaten
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 EL grobes Meersalz
1 Sträußchen Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 EL gemörserter schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Glas Weißwein
    Ich schneide überschüssiges Fett von der Keule, salze und pfeffere sie, schneide die Knoblauchzehen in feine Scheiben und schiebe diese mit einem spitzen Messer am Knochen entlang und zwischen den Strängen in das Fleisch. Den Thymian lege ich auf die Keule, schäle das Gemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln) und erhitze das Olivenöl in einem großen Bräter. Darin brate ich die Keule rundherum braun an, gebe das Gemüse und die gehäuteten, klein geschnittenen Tomaten dazu, würze noch mit etwas Salz und Pfeffer und dann ab damit in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.
Nach 15 Minuten gieße ich den Weißwein an und lasse die Keule für 2 1/2 Stunden im Ofen. Der Braten wird immer wieder gewendet oder mit Sauce übergossen und eventuell die Menge der Flüssigkeit mit Wasser oder Wein reguliert.
Danach nehme ich die Keule aus dem Bräter und lasse sie im abgeschalteten, offenen Ofen noch ruhen, während ich die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecke.
    Feiner ist es, wenn man die Sauce durch ein Sieb passiert. Ich bevorzuge die rustikalere Art und lege das Gemüse um die aufgeschnittene Keule auf die Servierplatte. Dazu passen ausgezeichnet mediterrane Kartoffeln. Eine Lammkeule hat außen und innen am Knochen einige Fettschichten. Die äußeren schneide ich immer sorgfältig ab. Ist die Keule größer, lasse ich den Knochen vom Fleischer auslösen, so kann ich auch das innere Fett entfernen.
Lammkoteletts  

    Lassen Sie die Koteletts vom Fleischer aus dem Lammkarree schneiden, das sind die Rippenstücke, die das Filet umschließen. Somit hat man das zarteste Fleisch, das man bequem aus der Hand essen kann.
    Zutaten für 4 Personen
    12 Lammkoteletts
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
grobes Meersalz und Pfeffer
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
    Zwei Stunden vor dem Braten salze und pfeffere ich die Koteletts, lege sie zusammen mit dem Thymian und dem Rosmarin auf eine Platte und begieße sie mit dem Olivenöl. Dann erhitze ich eine Eisenpfanne und brate darin die marinierten Lammkoteletts