Werkstattküche - Ausgewählte Rezepte

langsam bei reduzierter Hitze auf beiden Seiten an. Ganz zum Schluss gebe ich den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch mit hinein.
    Dazu brate ich in einer anderen Pfanne mit Olivenöl grüne längliche Paprikaschoten, Frühlingszwiebeln und Fleischtomaten, die ich zuvor in Scheiben schneide. Alles Gemüse wird mit grobem Meersalz gewürzt.
Lammgulasch  mit  Spitzkohlsalat  
    Zutaten für 4 Personen
    1 kg in Würfel geschnittenes Lammfleisch
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Tasse Tomatensugo oder 2 EL Tomatenmark
1 EL schwarzer Sesam
1 TL Cumin
1/2 TL Harissa (alles vom türkischen Händler)
Chilipulver (nach Belieben)
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
    In einem Bräter erhitze ich 3 Esslöffel Olivenöl und brate darin das Lammfleisch in zwei Portionen rundum an bis es leicht gebräunt ist. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, Zwiebel und Knoblauchzehen klein würfeln und im Bräter andünsten, Tomatensugo oder -mark hineingeben und auch leicht anrösten. Nun kommt das Fleisch zurück in den Bräter, gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, den schwarzen Sesam und den Chili darüber streuen und noch eine halbe Tasse Wasser angießen. Zugedeckt nun auf niederer Hitze 1 - 2 Stunden schmoren lassen, dabei immer wieder umrühren.
    Es ist möglich, eine Hand voll Bulgur auszuquellen und unterzumischen oder die gleiche Menge weiche, weiße Bohnen oder man reicht einfach gekochten Reis dazu.
Lammnieren  
    Zutaten für 4 Personen
    8 Lammnieren
einige Zweige Rosmarin
Fleur de Sel
Pfeffer
Olivenöl
    Die Lammnieren schneide ich der Länge nach auf und entferne keilartig die kleinen Kanülen mit dem Messer. So habe ich 16 Teile zur Verfügung.
In einer Pfanne erhitze ich das Olivenöl, lege die Rosmarinzweige hinein und brate darin die Nierenhälften auf jeder Seite ca. eine Minute an, pfeffere aus der Mühle, bestreue sie mit Fleur de Sel und lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. Sie werden mit Weißbrot serviert.
Zickleinbraten  mit  Fenchel  
    Sardinien, die Insel der Ziegen und Schafe. Diese werden gehütet und manche kommen in den Topf. Ich wurde in einem sehr guten Restaurant auf der Insel mit folgendem Gericht überrascht.
     
    Zutaten für 4 Personen
    1 Keule und 1 Schulter vom Zicklein
1 Fenchelknolle mit grünen Blättern
3 Knoblauchzehen
1 EL Fenchelsamen
einige Stengel Fenchelgrün
Fleur de Sel
3 EL Olivenöl
1/8 l Rotwein
    Die Keule und die Schulter des Zickleins bestreue ich vorsichtig mit etwas Fleur de Sel und dem Fenchelsamen. Sodann erhitze ich das Olivenöl in einem großen Bräter und brate darin das Fleisch rundherum an, bis sich eine schöne Bräune gebildet hat. Die Knoblauchzehen drücke ich mit einem großen Messer platt, hole sie aus der Schale, hacke sie grob, ebenso das Fenchelgrün und gebe beides in den Bräter zum Fleisch. Diesen decke ich nun ab und schiebe ihn in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten reduziere ich die Temperatur auf 150 °C, gieße die Hälfte des Weines an und lasse nun das Zicklein 1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren. Dann nehme ich den Deckel ab und gieße den Rest des Weines an. Die Temperatur erhöhe ich nun auf 170 °C und lasse das Zicklein offen weitere 20 Minuten schmoren, dabei kontrolliere ich immer wieder die Flüssigkeit.
    Den Bräter nehme ich dann aus dem Ofen und lasse das Fleisch zugedeckt 15 Minuten ruhen.
Kalbsleber  nach  Berliner  Art  
    Zutaten für 4 Personen
    4 Scheiben Kalbsleber
2 Äpfel
1 Zwiebel
3 EL Butter
2 EL Pflanzenöl
Pfeffer
Salz
Mehl
Zucker
    In einer großen Pfanne erhitze ich Butter und Öl, pfeffere die Lebern und wende sie in Mehl. Die Äpfel und die Zwiebel schäle ich und schneide sie in Ringe. Ich brate nun die Leberscheiben auf jeder Seite eine Minute an und salze sie anschließend. Dann lege ich sie auf Teller und lasse sie ruhen. Währenddessen dünste ich in der Pfanne die Apfel- und Zwiebelringe und streue über die Äpfel etwas Zucker, damit sie leicht karamellisieren. Äpfel und Zwiebel auf die Lebern legen und mit Bratkartoffeln oder Baguette servieren.
Istrischer  Rehtopf  

    Ein einfaches Gericht, das viel Zeit lässt für einen herbstlichen oder winterlichen Spaziergang vor dem Essen. Wenn man danach nach Hause kommt, erwartet einem eine dampfende Freude aus dem Ofen. Anstelle von Rehfleisch kann man auch Lammfilets nehmen.
    Zutaten für 6 Personen
    1 kg Rehfleisch
1 kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
200 g frische, kleine Champignons
3 EL Olivenöl
2 dl Rotwein
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
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