Zum Tee in Kaschmir

der Treulosigkeit ist, ein Biryani zu essen, das nicht von meiner Mutter zubereitet wurde.
    Viele Jahre später konnte ich dann auf eine Sammlung von Zetteln zurückgreifen, auf denen ich notiert hatte, welche Zutaten in welchem Verhältnis zueinander meine Mutter für ihr Biryani verwendete. Ich liebte dieses Gericht, schreckte aber anfänglich vor dem Gedanken zurück, es selbst zuzubereiten. Ich bin jedoch auch ein Kind meiner Familie und verspürte wohl deshalb den Drang, einmal ein kulinarisches Kunststück vorzuführen. Schließlich war ich der Ansicht, dass ich so weit war, um ein Biryani für dreißig Freunde zu kochen, die ich zum Mittagessen eingeladen hatte. Dieser erste Versuch endete in einem Desaster: Ich merkte schnell, dass ich das Biryani vollkommen versalzen hatte. Dank der Flexibilität und Geistesgegenwart, die ich von meiner Mutter geerbt habe, gelang es mir dann doch, irgendwie meinen Ruf zu retten. Auf welche Art und Weise ich mein kulinarisches Missgeschick ausbügelte, verriet ich jedoch genau wie damals meine Mutter keiner Menschenseele.
    Wenn ich mich mit meiner Mutter über Biryanis unterhielt, hielt ich mich mit Lobeshymnen auf ihre Kochkunst stets zurück, denn sie besaß ein Selbstvertrauen, das bar jeder Eitelkeit war. Das einzige Lob, das sie akzeptierte, war der Appetit, den ihre Gäste zeigten. Ich gestand ihr, dass sich meine Freunde in meiner kanadischen Küche stets um mich scharen, wenn ich ein Biryani in den Topf schichte, und dass ich dies als einen sehr angenehmen Teil einer Dinnerparty betrachte. Im Gegensatz zu meiner Mutter brauche ich nämlich keine Ruhe um mich herum, wenn ich dieses Gericht zubereite. Ich finde, dass es die Vorfreude durchaus noch steigert, wenn man zusehen kann, wie die rohen und gekochten Zutaten übereinandergeschichtet werden. Sie lächelte mich damals einfach nur milde an und erwiderte, dass ich sie mit meiner Sicht der Dinge an ihren Bruder Amir erinnern würde, den sie im Übrigen auch für einen außergewöhnlich guten Koch halte.

Biryani nach Art der Moguln
    Die in diesem Rezept angegebenen Mengen lassen sich ohne Weiteres halbieren oder verdoppeln. Servieren Sie das Biryani als Hauptgericht mit einer Joghurtsoße mit geriebenen Gurken oder gekochten Auberginen. Fleischgerichte haben bekannterweise einen eigenen charakteristischen Grundgeschmack und sollten deshalb nicht mit einem Biryani serviert werden. Auf einer großen Platte angerichtet ist das Biryani ein ansprechendes Potpourri aus weißem und orangefarbenem mit Safran gesprenkeltem Reis und Lammfleisch. Dekorieren Sie es mit Varak, essbarer Folie, die man in Asienläden bekommt. Die etwa zehn mal fünfzehn Zentimeter großen Blätter sind auf Seidenpapier gepresst. Falls Sie jedoch gerade verliebt sind, sollten Sie darauf verzichten, ein Biryani zuzubereiten, ansonsten besteht die Gefahr, dass Sie es versalzen.
    Â½ Tasse plus 1 Esslöffel Pflanzenöl
    6 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
    1 Teelöffel Cayennepfeffer
    7 Knoblauchzehen, durchgedrückt
    1 Tasse blanchierte Mandelstifte
    2 ½ Pfund Lammkeule mit Knochen, in Würfel geschnitten
    2 ½ Teelöffel Salz
    2 Tassen Wasser
    4 Tassen Joghurt
    4 ganze Nelken
    3 Kapseln schwarzer Kardamom ohne Kerne
    1 Teelöffel Kümmel
    6 große grüne Chilischoten, fein gehackt
    1 kleines Bund frischer Koriander
    6 Stängel frische Minze
    Saft von 2 großen Zitronen
    4 ½ Tassen gut abgelagerter Basmatireis
    1 Zimtstange
    1 Teelöffel Safran, zermahlen und in 1 Tasse heißem Wasser eingeweicht
    1 Tasse Milch
    Essbare Folie als Dekoration
    Â 
    Â½ Tasse Pflanzenöl in einer großen, tiefen Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze braten, bis sie dunkelbraun sind. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Cayennepfeffer, Knoblauch, Ingwer und Mandeln in die Kasserolle geben und unter ständigem Rühren etwa drei Minuten lang anbraten. Das Lamm samt Knochen und ½ Teelöffel Salz hinzugeben. 3 bis 5 Minuten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und mit 2 Tassen Wasser ablöschen, dann bei mittlerer Hitze ohne Deckel etwa eine Stunde lang weiterkochen lassen, bis das Lammfleisch weich und der größte Teil der Flüssigkeit verkocht ist. Topf vom Herd nehmen, den Knochen entfernen und den Joghurt, die Nelken, den Kardamom, den Kümmel, die fein gehackten