Ab heute alles anders

Fachmann für Ernährung sein Handwerk versteht. So begann die Freundschaft zu Ulrich Riess.
    Auch bei der Ernährung galt es für mich, mehrere Stufen zu nehmen |116| . Zuerst verabschiedete ich mich davon zu glauben, schon alles zu wissen. Niemandem fällt es leicht, wieder ein gelehriger Schüler zu sein ... Dann muss sich das Vertrauen entwickeln, jemandem ohne Diskussion einfach einmal zu glauben. Und wenn man losgelassen und vertraut hat, soll man auch noch an der Umsetzung mitarbeiten? Das scheint ein mühevoller Weg zu sein.
    Ich darf nach diesem Lernprozess sagen, dass ich für alle Mühen einen hohen Gegenwert erhalten hatte. Seit ich in puncto Ernährung Seite an Seite mit Ulrich Riess zusammenarbeite, bin ich sowohl hinsichtlich meiner Leistungsfähigkeit als auch meiner Lebensqualität gleich mehrere Stufen nach oben gestiegen.

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Wie ernähren wir uns optimal? (Ulrich Riess)
    Zumindest in dem uns bekannten Teil des Universums ist es ein Naturgesetz, dass Energie weder aus dem Nichts erzeugt noch vernichtet werden kann: Die Menge der vorhandenen Energie bleibt stets konstant. Dieser Zusammenhang ist beschrieben im ersten Hauptsatz der Thermodynamik. Er besagt außerdem, dass jede Energieform, also Nahrungsenergie, chemische Energie und elektrische Energie in Wärme überführt werden kann. Ein System, das die Energie, die es für seinen Antrieb benötigt, selbst produziert (das wäre dann ein »Perpetuum mobile«), ist nicht vorstellbar. Man muss jedem System ständig Energie zuführen, um es am Laufen zu halten.

    Die Kalorie ist eine Maßeinheit für die Energie von Nährstoffen. Als Einheit hat man diejenige Energiemenge gewählt, die benötigt |117| wird, um 1 Gramm Wasser von 14,5 auf 15,5 Grad Celsius zu erwärmen, daher der Begriff Kalorie (von lateinisch calor). Wenn es nicht um Fragen der Ernährung geht, etwa in Physik und Chemie, wird die Einheit Joule bevorzugt, da sie unabhängig von Druck und Temperatur ist. 1 Joule ist die Energiemenge, die benötigt wird, um 1 Kilogramm mit einer Kraft von einem Newton um einen Meter zu bewegen. Es gilt folgende Formel: 1 Kalorie = 4,184 Joule beziehungsweise 1 Joule = 0,239 Kalorien. Auf Lebensmittelverpackungen ist aber im Allgemeinen die Einheit Kalorie angegeben. Träger der Energie ist die Nahrung; beim Essen führt man dem Körper Energie zu. Unser Körper benötigt zum einen Energie, um die Körpertemperatur konstant zu halten, weil die Stoffwechselprozesse nur innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs ablaufen. Hierfür werden etwa 60 Prozent der Energie benötigt. Zum anderen gewährleistet die Energiezufuhr die Organfunktionen, die etwa 40 Prozent der Energie verbrauchen.
    Die drei wichtigsten Nährstofftypen sind Kohlenhydrate, Proteine und Fette. Wenn man nur ihre Funktion als Energieträger betrachtet, ergibt sich nach dem Energiegehalt folgende Einteilung:

    Man nennt diesen Energiegehalt den physiologischen Brennwert der Nährstoffe. Fett besitzt die mit Abstand höchste Energiedichte: Mit der gleichen Nahrungsmenge einer aus Fett bestehenden Mahlzeit nimmt man mehr als doppelt so viel Energie auf wie mit der gleichen Menge einer aus Kohlenhydraten bestehenden Mahlzeit. Unsere wichtigsten Energieträger sind dennoch die Kohlenhydrate, weil Kohlenhydrate auf der Erde den größten Anteil an Nährstoffen darstellen und sie eine schnellere Energiebereitstellung ermöglichen als Fett. Es war daher ein sinnvoller Anpassungsvorgang im Lauf der Evolution, dass die Zellen des |118| wichtigsten Organs, nämlich des Gehirns, vorzugsweise auf diejenigen Nährstoffe zurückgreifen, die am häufigsten vorhanden sind. Die Energiegewinnung aus Proteinen hingegen ist aufwändig und spielt normalerweise nur im extremen Hungerzustand eine Rolle. Auch dies ist eine sinnvolle Anpassungserscheinung, da Proteinverlust zum Abbau der Muskelmasse und somit zu Kraftverlust sowie zum Verlust von Nervenzellen führt. Die Energiegewinnung aus Fetten stellt gleichsam einen Mittelweg dar: Fette werden verbraucht, wenn die Kohlenhydratreserven in Leber und Muskulatur aufgebraucht sind. Da die Speicherkapazität der Leber klein ist und die Kohlenhydrate in der Muskulatur nur für die Muskelzellen genutzt werden können (aufgrund eines fehlenden Enzyms können sie die Muskelzellen nicht verlassen), wird bei längerer Belastung ein immer größerer Anteil der Energie aus der Fettverbrennung gewonnen. Wenn das nicht so wäre, hätte Ausdauersport