Basic baking

1 Eigelb
    Für drunter:
    gut 1 kg säuerliche, nicht zu große Äpfel
    100 g Butter, 100 g Puderzucker
    Mürbeteig • 25 Min. • 220 Grad
    Tarteform aus Metall, 30 cm Ø
    1 Mehl mit Salz, Zucker, Butter und Eigelb gut verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln, 1 Stunde kühl stellen.
    2 So nach der Hälfte der Kühlstunde Äpfel schälen und achteln. Aus jedem Achtel das Kerngehäuse rausschneiden.
    3 Metall-Tarteform auf eine Herdplatte setzen. Wer keine hat, nimmt die Alupfanne und füllt die Äpfel später in eine Springform um. Butter in Stücken reingeben und schmelzen, bei schwacher Hitze, sonst wird sie braun. Puderzucker gut unterrühren, bis er flüssig ist. Apfelachtel dazu, gut umrühren und noch 10 – 15 Minuten weitergaren, bis sie vom bräunlichen Karamel überzogen sind. Immer weiterrühren und auf keinen Fall weggehen, weil die Äpfel leicht anbrennen. Wenn das Gegenteil der Fall ist und sich Flüssigkeit bildet, muß die Hitze höher gestellt werden und die Flüssigkeit verdampfen. Auch das unter Rühren. Form vom Herd ziehen, Äpfel kühler werden lassen. Wer keine Tarteform hat, füllt die Äpfel jetzt in die Springform.
    4 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 200 Grad). Teig noch mal kneten und zwischen zwei Stück Klarsichtfolie rund ausrollen. Damit der Teig einigermaßen rund wird, das Teigstück immer mal wieder ein wenig drehen. Und das Ganze soll etwas größer werden als die Form.
    5 Die obere Folie abziehen. Teig locker zusammenrollen und über den Äpfeln in der Form wieder ausrollen. Obere Folie vorsichtig abziehen, Teigränder rundherum nach innen in die Form klappen und etwas andrücken.
    6 Tarte in den Ofen auf die mittlere Schiene stellen und ungefähr 25 Minuten backen, bis der Teigdeckel knusprig ist. 10 Minuten warten, dann den Teig am Rand der Form ablösen, eine Platte umgedreht auf den Kuchen legen und das Ganze gemeinsam stürzen. Lauwarm schmeckt die Tarte tatin am besten. Und zwar besonders gut mit Crème fraîche oder halbsteif geschlagener Sahne. Vanilleeis ist auch nicht schlecht dazu.
    So viel Zeit muß sein: 1 1 / 2 Stunden, davon ungefähr 55 Minuten aktiv
    Kalorien pro Stück: 295
    Johannisbeertarte
    Echt eine Sünde wert
    Für 12 Stück Kuchen
    Für den Teig:
    300 g Mehl, 70 g Zucker
    1 Prise Salz, 100 g kalte Butter, 1 Ei
    Für den Belag:
    500 g rote Johannisbeeren, 80 g Butter
    200 g gemahlene Mandeln, 200 g Zucker
    40 g Speisestärke, 2 Obstkuchenoblaten (die richtig großen), 3 Eiweiße, 1 Prise Salz
    Für die Form: Butter
    Nach dem Backen: Puderzucker
    Mürbeteig • 50 – 60 Min. • 200 Grad
    Springform, 26 oder 28 cm Ø
    1 Für den Teig das Mehl mit Zucker, Salz, Butter in Stückchen und Ei verkneten, 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
    2 Johannisbeeren waschen und mit den Fingern abzupfen. Butter schmelzen und die Hälfte der Mandeln darin mit 100 g Zucker bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht braun rösten. Mit Beeren und Stärke mischen.
    3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 180 Grad). Den Teig zwischen Klarsichtfolie rund ausrollen. In die ungefettete Form legen, einen 2 cm hohen Rand hochziehen. Teig mit einer Gabel oft einstechen und mit den Oblaten belegen.
    4 Die Eiweiße mit Salz steif schlagen, dann nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Dies mit der Beerenmasse und den übrigen Mandeln vermengen, in der Form glattstreichen. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene 50 – 60 Minuten backen. Mit etwas Puderzucker bestäuben und in der Form 20 Minuten ausdampfen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen, abkühlen lassen.
    So viel Zeit muß sein: 2 Stunden, davon die Hälfte der Zeit zu tun
    Kalorien pro Stück: 425
    Italienischer Traubenfladen
    Aus der Toskana – gut zu jungem Rotwein
    Wenn die Winzer nicht mehr stillsitzen können, ist es bald soweit: die Trauben werden reif. Und dann gibt’s nicht nur viel zu tun, sondern auch diesen besonderen Leckerbissen: die Schiacciata con l’uva.
    Für 1 pizzagroßen Fladen
    70 g Rosinen
    2 EL Grappa oder Wasser
    100 g Walnußkerne
    2 Zweige frischer Rosmarin
    1 TL Fenchelsamen (ersatzweise Anis)
    150 g Zucker
    30 g frische Hefe
    1 / 8 l lauwarme Milch
    500 g Mehl
    1 EL Olivenöl
    800 g blaue Weintrauben
    1 EL feiner Zucker zum Bestreuen
    Für das Blech: Öl oder Butter
    Hefeteig • 35 Min. • 180 Grad
    1 Rosinen im Grappa oder Wasser einweichen. Walnüsse mit den Fingern