Bioladen-Kochbuch

Buchweizen.
Getreide
    Botanisch gesehen werden als Getreide die Körnerfrüchte der Süßgräser (Poaceae) bezeichnet. Dazu zählen Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Hirse und ebenso Reis. Dinkel, auch Spelz, Spelt, Fesen oder „Schwabenkorn“ genannt, ist ebenfalls eine Getreideart aus der Familie der Poaceae und eng mit dem heutigen Weizen verwandt. Zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel existieren viele Mischformen und Übergänge, da sie häufig gemeinsam angebaut und miteinander gekreuzt wurden. Die Dinkelsorte „Oberkulmer Rotkorn“ gilt als der Dinkel mit dem geringsten Weizenanteil. Grünkern ist in der sogenannten Milchreife geernteter Dinkel, der durch Hitzeeinwirkung gedarrt (getrocknet) und geröstet wird und dadurch einen nussig-würzigen und leicht rauchigen Geschmack erhält. Einkorn, Emmer und Kamut sind ebenfalls Süßgräser aus der Gattung des Weizens. Emmer und Einkorn sind mit die ältesten kultivierten Getreidearten der Menschheit. Kamut mit seinen fast doppelt so großen Körnern wie herkömmliche Weizenkörner ist hingegen der Produktname für eine spezielle Weizensorte.
Der Ausmahlungsgrad
    Der Ausmahlungsgrad eines Mehles gibt den Gewichtsanteil zwischen dem Getreideausgangsgewicht und dem Mehl nach Vermahlen des Getreides in Prozent wider. Der Ausmahlungsgrad von Vollkornmehl beträgt 100 %, das heißt, Randschichten, Keim und Mehlkörper sind komplett im Mehl enthalten. Man spricht auch von hoch ausgemahlenem Mehl. Liegt der Ausmahlungsgrad bei 75 %, bedeutet das, dass im Mehl nicht mehr das ganze Korn enthalten ist, sondern nur drei Viertel davon. In der Regel reduziert sich das Gewicht durch Entfernen der Randschichten und des Keims und man spricht von niedrig ausgemahlenem Mehl. Die Bezeichnung „ausgemahlenes Mehl“ im Sinne von niedrig ausgemahlenem Mehl ist nicht ganz korrekt.
Die Mehltype
    Die Mehltype ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehls, genau: den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl in der Trockensubstanz. In Weizenmehl mit der Type 405 sind demnach im Mittel 405 mg Mineralien, in der Type 1600 die mittlere Menge von 1600 mg auf 100 g Getreide-Trockensubstanz enthalten. Mehle mit niedriger Type haben einen niedrigen Ausmahlungsgrad und sind hell, Mehle mit hoher Type einen hohen Ausmahlungsgrad und sind dunkler. Der Mineralstoffgehalt in Vollkornmehlen beträgt übrigens zwischen 1900 und 2400 mg pro 100 g Trockensubstanz, Vollkornmehle haben jedoch keine gesonderte Typenbezeichnung. Ist ein Mehl als Vollkornmehl deklariert, so muss das Mehl alle Bestandteile des Korns einschließlich des Keims enthalten.
Couscous und Bulgur
    Couscous und Bulgur sind meist aus Weizen hergestellte, vorgegarte Getreideprodukte. Couscous entsteht aus Grieß, der, mit Wasser befeuchtet, zu kleinen Kügelchen gerollt, gekocht und anschließend getrocknet wird. Bei der Herstellung von Bulgur wird das ganze Korn zunächst mehrere Stunden gedämpft und getrocknet. Durch den Dämpfvorgang, ähnlich wie beim Parboiled-Reis, verlagern sich Mineralstoffe und Vitamine der äußeren Randschichten ins Korninnere. Es kann eine Entfernung der Randschichten und des Keims folgen. Bulgur wird anschließend zu grober oder feiner Grütze verarbeitet. Durch die jeweilige thermische Vorbehandlung sind beide Produkte schnell zubereitet.
    WISSEN
    Getreide im ganzen Korn
    Für den Speiseplan sind insbesondere Getreide aus dem vollständigen Korn bzw. Mehle mit einer hohen Type zu empfehlen. Diese enthalten im Keim hochwertige Fette und Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. In den Randschichten finden sich Ballaststoffe und auch Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiße. Der Mehlkörper im Inneren besteht aus Stärke und Klebereiweiß (Gluten). Quinoa, Amarant und Canihua zeichnen sich durch besonders hochwertiges Eiweiß und hohe Gehalte an Mineralstoffen aus. Mischen Sie doch mal Nudeln aus hellem Mehl mit Vollkornnudeln. Genauso beim Reis. Die Kochzeit richtet sich nach dem Natur-Reis, geschälten Reis entsprechend später zufügen.
    Im Handel meistens ebenfalls unter dem Begriff Getreide zusammengefasst, sind die sogenannte Pseudogetreide. Dazu zählen Buchweizen (ein Knöterichgewächs), Quinoa und Amarant (Fuchsschwanzgewächse) und Canihua (Gänsefußgewächs). Quinoa, Amarant und Canihua stammen aus