Bioladen-Kochbuch

Wirtschaftlichkeit in Einklang zu bringen.
Welches Fleisch eignet sich wofür?
    Welches Fleisch ist besonders mager oder marmoriert? Welches eignet sich zum Grillen und welches ist preiswerteres Kochfleisch? Es muss nicht immer das Filet sein. Marmorierte Stücke, das heißt, von feinen Fettadern durchzogenes Fleisch, sind besonders intensiv im Geschmack.
    Weniger bekannte, oft auch weniger geschätzte und damit preiswertere Fleischteile beim Rind sind zum Beispiel die Spannrippe oder das kernige Ochsenbein, die besonders empfehlenswert für kräftige Fleischbrühen oder Bouillonssind. Fleisch vom Nacken eignet sich für Eintöpfe, Gulasch, als Braten oder für Schmorgerichte. Das Mittelbugstück findet für Sauerbraten Verwendung, aus dem Bürgermeisterstück oder dem falschen Filet werden schmackhafte geschmorte Braten.
    Vom Schwein eignen sich zum Bespiel die dicke Rippe oder Brustspitze als Kochfleisch, für Eintöpfe, Schmorbraten, Gulasch und nach dem Auslösen der Rippen auch zum Grillen. Schweinebauch ist ebenfalls ein gutes Grillfleisch. Als Braten (Rollbraten), Schmorfleisch, Gulasch oder Ragout kommen Schulter oder Bug vom Schwein zum Einsatz. Daraus wird auch Hackfleisch hergestellt.
    Falls in Ihrem Bioladen eine Fleisch-Bedientheke vorhanden ist, fragen Sie doch einfach mal nach diesen weniger bekannten Teilstücken. Sie sind günstiger, aber genauso wertig in der Küche. In Bioläden ohne Fleisch-Bedientheke können die Mitarbeiter unter Umständen Ihr Wunschfleisch vorbestellen. Am besten gleich mehr vorbestellen – Fleisch lässt sich gut einfrieren.
Der Sonntagsbraten
    Die Erzeugung von Fleisch wirkt sich auf die Umwelt und das Klima aus, beispielsweise durch Entstehung von Treibhausgasen oder hohen Wasserverbrauch, ganz gleich ob Rind oder Geflügel, Bio oder nicht Bio, aus Deutschland oder aus Südamerika stammend. Die größten Möglichkeiten zur Verminderung von ökologischen Belastungen im gesamten Ernährungssystem liegen in einer deutlichen Reduzierung des Anteils tierischer Lebensmittel, insbesondere von Fleisch. Und übrigens: Für ein Kilogramm Fleisch werden durchschnittlich über 15.000 Liter Wasser benötigt. Im Vergleich dazu: für ein Kilogramm Karotten nur etwa 130 Liter
    Im Durchschnitt isst jeder Deutsche laut Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung in seinem Leben 1.094 Tiere, verteilt auf 4 Rinder, 4 Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner. Mit einem jährlichen Fleischverzehr von etwa 60 Kilogramm essen die Deutschen doppelt so viel Fleisch wie die Menschen in Entwicklungs- und Schwellenländern.
    Wer kennt ihn also noch: den „Sonntagsbraten“? Ein Stück wertvolles und hochwertiges Fleisch, das nicht täglich auf den Tisch kommt. Wenn Fleisch seltener aufgetischt wird, kann man sich den Sonntagsbraten in Bio-Qualität genussvoll schmecken lassen. Für die fleischlosen Tage steht eine Vielzahl köstlicher Alternativen bereit. Einfach in unserem Rezeptbuch stöbern.
    WISSEN
    Artgerechte Tierhaltung im Öko-Landbau
    Bio-Tiere haben wesentlich mehr Platz als in der konventionellen Haltung, damit sie ihre arteigenen Verhaltensweisen besser ausleben können. Daher leben sie meist in kleineren Gruppen zusammen. Der generell vorgeschriebene Zugang zur Weide oder zumindest zu einem befestigten Auslauf an frischer Luft erhöht die Lebensqualität der Bio-Tiere.
    Durch mehr Platz und Haltungsformen, in denen arteigene Verhaltensweisen ausgelebt werden können, sind weniger schmerzhafte Eingriffe, wie das Kupieren der Schwänze bei Schweinen oder das Stutzen der Schnäbel bei Hühnern, die Folge. Teilweise haben die Bio-Tiere auch ein längeres Leben als ihre Artgenossen in der konventionellen Haltung. So leben im Öko-Landbau beispielsweise die Masthähnchen etwa doppelt so lange wie in der konventionellen Haltung. Bio-Legehennen werden dagegen normalerweise nicht älter als konventionelle Hennen. Auch im Bio-Landbau werden Hybridhennen eingesetzt, deren Legeleistung sehr hoch ist. Daher ist eine längere Nutzungsdauer ein viel diskutiertes Zuchtziel in der Züchtung von Hennen für den Öko-Landbau. Außerdem gibt es Ansätze für die Züchtung des sogenannten Zweinutzungshuhns, das heißt einer Hühnerrasse, die sich sowohl als Legehuhn als auch zur Mast eignet, und somit Eier und Fleisch liefert.
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