Crashkurs Vegetarisch

gekocht und ausgepresst. Die Sojamilch, die dabei entsteht, lässt man wie bei der Käseherstellung durch das Zusetzen einer Säure ausflocken. Dieser geronnene Teil wird schließlich zu einem kompakten Block gepresst. Das ist Tofu, wie alle Sojaprodukte reich an hochwertigem Eiweiß, außerdem mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen, mit kaum Fett und null Cholesterin. Da dieser gesunde Fleischersatz wenig Eigengeschmack hat, kann er kräftig gewürzt werden. Aromatischer ist Räuchertofu, der auch als Brotbelag schmeckt.
    Außer dem festen Tofu ist auch Seidentofu im Handel. Er wird nach dem Gerinnen nicht gepresst. Man lässt die Masse nur abtropfen und schlägt sie dann kräftig durch. Seidentofu eignet sich für Cremes, Saucen und Suppen.
    Tempeh hat neben hochwertigem Eiweiß vor allem viel Vitamin B 12 zu bieten. Außerdem zeichnet er sich durch einen kräftigen Geschmack aus, da er nach dem Pressen mit einem Edelpilz geimpft und fermentiert wird. Tempeh ist so fest, dass er sich so richtig dünn schneiden lässt. Und er wird beim Braten wunderbar knusprig.
    Sojagranulat schmeckt viel besser, als der Name vermuten lässt. Die Sojabohnen werden dafür vorher geröstet und bekommen so einen angenehm nussigen Geschmack. Nach dem Einweichen kann das Granulat gebraten, geschmort oder zu Bratlingen verarbeitet werden. Das feine eignet sich gut für Bratlinge oder Pastasaucen, das grobe Granulat kann wie Gulasch geschmort oder im Eintopf verarbeitet werden.
    Aus Sojabohnen, Getreide (meist Weizen) und Wasser besteht die Würzsauce der Asiaten. Sojasaucen bekommen den kräftigen Geschmack durch Fermentation und sind mehr oder weniger salzig, deshalb anfangs immer vorsichtig damit würzen. In der Regel sind japanische Sojasaucen salziger als solche aus China, thailändische und indonesische hingegen schmecken leicht süßlich.
    1. TOFU BRATEN (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 250 g Tofu in Würfel schneiden, 1 EL Sojasauce mit 1 TL geriebenem Ingwer und evtl. etwas Sambal oelek mischen, unter den Tofu rühren.
    2. Den Tofu mindestens 30 Min. marinieren, dann in einer Pfanne 1 EL neutrales Öl erhitzen. Den Tofu abtropfen lassen und hineingeben.
    3. Die Tofuwürfel bei starker Hitze 4–5 Min. braten. Und erst wenden, wenn sie eine Kruste haben, sonst werden sie nicht knusprig.
    2. GEMÜSECREMESUPPE MIT SEIDENTOFU (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 250 g Brokkoli, Blumenkohl oder Mangold waschen, putzen, würfeln und mit 2 gehackten Knoblauchzehen in 1 EL Butter dünsten.
    2. 1 TL Mehl zugeben und kurz anschwitzen. Mit 400 ml Gemüsebrühe aufgießen, zugedeckt ca. 15 Min. bei schwacher Hitze garen.
    3. Die Suppe im Topf fein pürieren. 100 g Seidentofu mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Curry und Salz würzig abschmecken.
    3. TOFU-BROTAUFSTRICH (FÜR 2 PERSONEN)
    1. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 EL Pinienkerne goldgelb rösten. Auf einem Teller leicht abkühlen lassen.
    2. 1/2 Bio-Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Blättchen von 6 Zweigen Basilikum mit 1 Knoblauch hacken.
    3. 100 g Tofu würfeln, mit den vorbereiteten Zutaten und 1 EL Olivenöl fein pürieren, salzen und pfeffern. Passt zu Knäcke oder Toast.
    1. SOJABOLOGNESE (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 50 g feines Sojagranulat in eine Schüssel füllen und mit 175 ml kochender Gemüsebrühe übergießen, 15 Min. quellen lassen.
    2. 1 kleines Bund Suppengrün waschen bzw. putzen. Das Gemüse und die Kräuter in sehr kleine Würfel schneiden bzw. hacken.
    3. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 1 Stück Bio-Zitronenschale und nach Belieben 1/4 rote Chilischote ebenfalls hacken.
    4. Aus 200 g Tomaten den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser begießen. Kurz ziehen lassen.
    5. Tomaten abschrecken und die Haut abziehen. Klein würfeln. Suppengrün, Knoblauch, Zitronenschale und Chili in 1 EL Öl andünsten.
    6. Die Tomaten und das Granulat mit der Brühe zugeben, salzen und offen bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln. Mit Spaghetti essen.
    2. SOJABRATLINGE (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 10 g getrocknete Steinpilze im Mörser mittelfein zerdrücken oder mit einem großen schweren Messer fein hacken.
    2. Die Pilze mit 60 g feinem Sojagranulat in 200 ml Gemüsebrühe 5 Min. köcheln, dann 30 Min. nachquellen lassen.
    3. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. 1/4 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln. Blättchen hacken.
    4. Die