Cupcakes - 55 unwiderstehliche Toertchen

Cupcakes-Know-how
    Die Zubereitung der Mini-Törtchen ist in den Rezepten zwar genau beschrieben, trotzdem will ich hier einige grundlegende Schritte detailliert erläutern, damit die Cupcakes auch Backanfängern perfekt gelingen.
Den Teig zubereiten
    Die Grundlage der Törtchen im Kleinformat ist ein saftiger Rührteig. Dafür müssen zunächst Eier und Zucker schaumig geschlagen werden und zwar wirklich schaumig. Den Unterschied sieht man in den nebenstehenden Abbildungen: In der oberen sind die Eier nur kurz verrührt, in der unteren sind sie schaumig geschlagen, dabei haben sich die Farbe und das Volumen der Masse verändert. Im nächsten Schritt wird Butter zugegeben und alles gut vermengt. Sobald aber das Mehl, mit Backpulver gemischt, hinzukommt, sollte man nicht mehr unnötig weiterrühren, damit der Teig nicht seine lockere Struktur verliert. Wird das Eiweiß getrennt steif geschlagen, hebt man es zum Schluss unter. Die fertige Masse nun nicht mehr lange stehen lassen, sonst verliert sie ihre Luftigkeit.

Die Törtchen backen
    Nun wird der Backofen vorgeheizt (150–200 °C, je nach Rezept), ich stelle ihn immer auf Ober- und Unterhitze ein und verwende die mittlere Einschubleiste. Dann lege ich eine Muffinform mit Papierbackförmchen aus und fülle jede Mulde der Form zu 2/3 mit Teig. Denn auch wenn kein Backpulver verwendet wird – was aber selten der Fall ist –, geht der Teig noch etwas auf.
    Die Teigmenge reicht für ca. 12 Cupcakes, je nachdem welche Muffinform man verwendet, es gibt sie in verschiedenen Größen, Formen und Materialien. Füllt man den Teig direkt in die Muffinmulden, müssen beschichtete Formen nur leicht gefettet werden, solche aus Silikon überhaupt nicht. Ich lege die Muffinform immer mit Papierbackförmchen aus, so bleibt die Form sauber und ich muss am Ende nur ein paar Krümel entfernen. Wer keine Form besitzt, kann auch einfach 2 Papierbackförmchen ineinanderstellen und den Teig einfüllen.
    Verwendet man nicht die übliche Muffinformgröße, sondern eine mit kleinen Mulden, die man mittlerweile auch überall bekommt, so reicht der in den Rezepten angegebene Teig für 36 kleine Cupcakes.

    Um zu prüfen, ob die Cupcakes fertig gebacken sind, mache ich eine Garprobe mit Hilfe eines dünnen Stäbchens aus Holz oder Metall – seit einiger Zeit habe ich dafür einen speziellen „cake tester“, den mir eine Freundin geschenkt hat. Mit diesem steche ich in die Mitte des Törtchens, bleibt noch Teig am Stäbchen haften, wie in der oberen Abbildung zu sehen, brauchen die Cupcakes noch eine Weile, andernfalls sind sie fertig und können aus dem Ofen genommen werden.
    Ich lasse sie erst mal noch ca. 5 Minuten in der Form. Sobald ich mir nicht mehr die Finger daran verbrenne, nehme ich sie heraus und lasse sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Denn erst dann kann man die Creme darauf verteilen. Daher backe ich die Törtchen manchmal schon am Abend zuvor. Man kann sie auch problemlos einfrieren und dann bei Zimmertemperatur in 2–3 Stunden auftauen lassen.

Krönender Abschluss: die Creme
    Neben Frischkäse-, Mascarpone- und weißer Schokoladencreme, die ganz einfach nur nach Rezept zusammengerührt werden müssen, verwende ich auch gerne Buttercreme-Varianten, 7-Minute-Icing und Ganache, um die Cupcakes zu verzieren.
    Bei der Buttercreme, die aus Butter und Pudding besteht, sollte man darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben und langsam und löffelweise miteinander vermischt werden. Danach nicht unnötig weiterrühren, damit die Creme schön homogen bleibt.
    Für die Meringue-Buttercreme und das 7-Minute-Icing wird Eiweiß im kochenden Wasserbad aufgeschlagen. Dafür Wasser in einen großen Topf füllen und erhitzen, einen kleineren Topf, der gut passt, hineinhängen und das Eiweiß darin so lange schlagen (ca. 7 Minuten), bis es feste Spitzen bildet. Darauf achten, dass kein Wasser in den oberen Topf gelangt und auch dass das Kabel des Rührgerätes nicht an die Herdplatte kommt.
    Das „7-Minute-Icing“ besteht aus Eiweiß und Zucker sowie etwas Weinstein-Backpulver, das unbedingt nötig ist, da es für die Stabilität des Eiweißes sorgt. Ohne Weinstein würde es nach 10–20 Minuten wieder zerfallen und sich verflüssigen. Das fertige Icing muss möglichst schnell auf den ausgekühlten Cupcakes verteilt werden, damit die Oberfläche schön glänzt.
    Eine Ganache wird aus Sahne und Schokolade zubereitet. Wichtig dabei ist, die Creme 20–30 Minuten