Das geniale Familien-Kochbuch

Durch seinen eher dezenten Geschmack ist Wirsing vielseitig kombinierbar.
Steckbrief Wirsing
    Farbe, Geschmack und Form variieren sehr stark beim Wirsing. Frühwirsing ist gelblich grün, zart im Geschmack und der Kopf ist nicht fest geschlossen, Winterwirsing hingegen ist dunkelgrün und hat einen kräftigen Kohlgeschmack und der Kopf ist fest geschlossen. Frühwirsing eignet sich sehr gut für Salate oder bissfest gegart als Gemüsebeilage. Winterwirsing trumpft dann bei Eintöpfen und Rouladen auf. Neben dem wasserlöslichen Vitamin C und der Folsäure enthält Wirsing auch die fettlöslichen Vitamine E und K sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen. Winterwirsing hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks 1 – 2 Wochen, Frühwirsing hingegen nur 3 – 4 Tage.
Gefüllte Wirsingpfannkuchen
    1 Grundrezept Pfannkuchenteig (→  S. 26 ), 600 g Wirsing, Salz, 200 g Feta, 6 getrocknete Tomaten, 150 g Quark, 50 g Tomatenmark, Pfeffer, Basilikum, Butterschmalz für die Form, 1 Grundrezept Béchamelsauce (→  S. 28 )
Pfannkuchenteig nach Grundrezept herstellen und ausbacken. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, den Wirsing vierteln, den groben Strunk herausschneiden. Wirsing sehr fein schneiden, in wenig Salzwasser 1 Min. dünsten bzw. dämpfen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abbrausen, abtropfen lassen.
Gemüsewasser aufbewahren. Feta grob reiben, Tomaten in Streifen schneiden und mit Quark, Tomatenmark und den Gewürzen verrühren, den Wirsing unterziehen. Pfannkuchen mit der Wirsingmasse füllen, aufrollen und in eine gefettete Auflaufform setzen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aus dem Gemüsewasser nach dem Grundrezept eine Béchamelsauce herstellen und angießen, ca. 30 Min. backen.
    Das passt dazu. Feldsalat mit Wintervinaigrette (→  S. 29 ), Apfel und Avocado.
    Zeit sparen. Am Abend vorher: Pfannkuchen zubereiten und verpackt kühl aufbewahren.
Chicorée mit Pellkartoffeln und Käsecreme
    800 g Kartoffeln, 4 – 6 Chicorée, 20 g Butter, 2 EL Olivenöl, ½ TL Zucker, Salz, Pfeffer, 60 g milder Blauschimmel käse, 50 g Frischkäse, 250 g Quark (20 %), 1 kleiner Apfel, Curry
Kartoffeln bürsten und dämpfen bzw. in wenig Wasser kochen. Die äußeren Blätter des Chicorées entfernen und den Strunk kegelförmig herausschneiden. Chicorée 10 Min. in wenig Wasser dünsten oder dämpfen.
In einer großen Pfanne Butter, Öl und 4 EL Wasser erhitzen. Chicorée über einem Sieb etwas ausdrücken und im Fett goldbraun braten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Frischkäse und Quark verrühren. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und sehr fein reiben, unter die Quark-Käse-Creme ziehen und mit den Gewürzen abschmecken. Kartoffeln abgießen und mit Chicorée und Käsecreme servieren.
    Das passt dazu. Möhrenfrischkost mit Wintervinaigrette (→  S. 29 ).
    Zeit sparen. Für morgen: Kartoffeln mitgaren, abkühlen und gut verpackt kühl aufbewahren.
Möhren-Pastinaken-Gratin in Senfsauce
    700 g Möhren, 500 g Pastinaken, Saft von 1 Zitrone, Salz, 1 ½ Rezepte Béchamelsauce, 2 EL süßer grober Senf, Pfeffer, Curry, 60 g Kürbiskerne, 150 g Bergkäse (gerieben)
Möhren und Pastinaken bürsten, putzen, der Länge nach in 0,5 cm dicke breite Streifen schneiden (das geht sehr gut mit einer Brotschneidemaschine), in wenig Zitronen-Salz-Wasser 5 Min. zugedeckt bissfest dünsten. Mit einem Schaumlöffel das Gemüse herausnehmen, abbrausen, abtropfen lassen.
Mit dem Gemüsewasser eine Béchamelsauce herstellen, den Senf einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Kürbiskerne trocken in einer Pfanne anrösten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Auflaufform abwechselnd Gemüse, Sauce, Kürbiskerne und Käse schichten, mit dem Käse abschließen. Ca. 20 Min. überbacken.
    Das passt dazu. Bratkartoffeln und Chicoréesalat mit Äpfeln und Wintervinaigrette (→  S. 29 ).
    Zeit sparen. Für morgen: Eine Kartoffel aufbewahren für den Spinatsalat.
Spaghetti mit gebratenen Champignons
    400 – 500 g Vollkornspaghetti, 500 g Champignons, 3 EL Olivenöl, 8 getrocknete Tomaten, 2 Knoblauchzehen, Kräutersalz, Pfeffer, 2 Kästchen Kresse
Spaghetti nach Packungsanweisung zubereiten. Champignons mit