Der Gute Ton 1950

Speisen in der Küche essfertig
    vor, das heisst man tranchiert vorher.
    Bei der französischen Art des Servierens zeigt man die Platten mit
    den Braten, ehe sie tranchiert werden, den Gästen. Man stellt sie einige
    Sekunden in die Mitte des Tisches. Der Hausherr muss nicht ein
    Künstler sein, aber er sollte doch die notwendigsten Regeln des
    Tranchierens von Geflügel, Fleisch und Fisch kennen, um seinen
    Gästen den Anblick von verstümmeltem Geflügel zu ersparen. Unter
    den vielleicht schadenfrohen Blicken seiner Gäste, beginnt der
    Hausherr zu tranchieren. Er braucht dazu eine feste Hand, ein grosses
    Tranchiermesser mit langer, schmaler, und etwas biegsamer Schneide,
    und eine Gabel mit zwei Zinken.
    Zum Zerlegen des Geflügels kann man eine Geflügelschere zu Hilfe
    nehmen. Wir wollen hier nur in grossen Umrissen die wichtigsten
    Handgriffe für das Tranchieren der verschiedenen Gerichte nennen:
    Ganz junges Geflügel, wie Hühnchen, Tauben und Wachteln, teilt
    man den Rücken entlang in zwei Teile.
    Bei gebratenen Hähnchen oder Hühnchen trennt man zuerst das
    rechte Bein ab: wir halten mit der Gabel das Bein und trennen mit dem
    Messer das Fleisch ab. Dann schneiden wir den rechten Flügel ab, legen
    das Hähnchen auf die rechte Seite und trennen in derselben Weise das
    linke Beinchen und den linken Flügel ab. Zugleich mit dem Flügel wird
    sich das weisse Fleisch lösen, das wir nachher von dem Flügel
    abtrennen. Nun legen wir das Hühnchen auf den Rücken, halten es mit
    der Gabel fest, möglichst hoch am Hals und schneiden das Gerippe,
    dem Brustbein entlang in zwei Teile.
    Bei Hasen und Kaninchen löst man zuerst das Fleisch der Länge
    nach vom Rückenknochen; man beginnt dabei am Hals, und schneidet
    das Fleisch in Stücke. Genau so macht man es mit dem an der unteren
    Seite befindlichen Filet. Die Keulen trennt man ebenfalls und zerlegt sie
    in einzelne Teile. Hierauf wird alles Fleisch wieder an die Knochen
    angelegt, sodass der Hase seine ursprüngliche Form erhält. Bei einem
    kleineren Hasen zerlegt man den Rücken in sechs bis acht gleiche
    Stücke, und jede Keule in drei bis vier Teile.
    Bei einer Gans trennt man die Keulen ab, zieht dieselbe mit der
    Gabel vom Gerippe los und durchschneidet das oberste Gelenk,
    wodurch sich die Keule vollkommen löst. Die Keule zerlegt man in
    zwei Teile. Dann führt man oben an der Brust einen Querschnitt rund
    um die Oberseite der Gans aus. Trennt von hier aus durch einen
    Rundschnitt das Flügelstück im Gelenk aus, durch zwei Längsschnitte
    trennt man die Brust vom Kamm und zerlegt sie in zwei Teile. Nun
    schneidet man jede Brusthälfte in längliche Scheiben. Bei einer
    gefüllten Gans macht man über den ganzen Bauch einen Längsschnitt
    und nimmt die Füllung heraus.
    Aehnlich zerteilt man Puten und Enten.
    Das Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten, die Stücke
    müssen so breit wie möglich und gleichmässig dick sein. Nach dem
    Schneiden legt man die Scheiben wieder zusammen, damit sie nicht
    austrocknen und der Braten möglichst in seiner ursprünglichen Form
    auf den Tisch kommt.
    Bei einem Filetstück legt man die beiden Enden beiseite, da sie leicht
    etwas trocken sein können.
    Eine Hammelkeule kann in Richtung des Knochens oder quer zum
    Knochen zerteilt werden. Schinken und Lendenstücke werden quer
    zum Knochen tranchiert.
    Kleine Fische werden im ganzen serviert. Grös-sere Fische werden in
    zwei Teile geteilt, man schlägt die beiden Teile auseinander, entfernt
    die Gräten und serviert die Filetstücke.
    Salm wird in Scheiben geschnitten.
    Langusten werden einmal in der Mitte geteilt und dann in dicke
    Scheiben geschnitten.
    Hummer wird mit Hilfe eines Hammers und des Hackmessers in
    zwei Teile gespalten, dann zerlegt man jedes Teil ein- oder mehrmals
    und öffnet auch die Scheren, damit man bei Tisch das Fleisch leicht
    herausnehmen kann. Nun legt man alle Stücke wieder zusammen,
    damit der Hummer seine ursprüngliche Form erhält.
    WIE MAN SERVIERT.
    Geflügel liegt auf dem Rücken; Hasen, Kaninchen, Spanferkel und
    kleine Fische liegen auf dem Bauch. Bei Schinken und Hammelkeule
    wird das Bein mit einem weissen Papier umwickelt, damit man sich
    beim Halten nicht die Finger beschmutzt.
    In Frankreich wird zu Weihnachten ein Spanferkel angerichtet auf
    einer grossen Platte und mit Stechpalmen garniert, die rote Beeren
    tragen. In der Schnauze trägt es einen roten Apfel. Es ist eine für Augen
    und Gaumen gleich schöne