Eingelegt - Feine Koestlichkeiten

300 g Zwiebeln
    • 300 g Knollensellerie
    • 150 g Tomaten
    • 250 g Bergkernsalz
    Zubereitung
    Gemüse putzen, schälen und klein schneiden. In einem Cutter, einer Küchenmaschine oder - wenn vorhanden - einem Fleischwolf mit entsprechendem Aufsatz alle Zutaten fein zerkleinern. Das erspart viel Arbeit und kann auch gleich in größeren Mengen hergestellt werden (Stichwort: ideales Mitbringsel). In Gläser abfüllen und gut verschließen.

    Rezepttipp: Für ein schnelles Süppchen pro Person 1 EL der Gemüsepaste in 2 EL Olivenöl andünsten und mit 2 EL Mehl binden (dies kann man schon vorab in größeren Mengen herstellen und im Kühlschrank in Frischhaltefolie lagern). Mit 500 ml Wasser aufgießen und 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen; mit einem Schneebesen umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Eine köstliche und vitaminreiche Gemüsesuppe (fast) ohne Aufwand. Fein geschnittener Schnittlauch und Petersilie runden die Sache noch ab.

    Diese Basis ist auch eine feine Würze für Speisen, die ein Gemüsebukett verlangen. Sie passt sehr gut zu Fisch, Fleisch, Huhn, Eintöpfen oder eben in Suppen, denen Sie einen entsprechenden Aha-Effekt verleihen möchten.

    P. S.: Von erfindungsreichen Feinschmeckern wird die Basis auch gerne als Brotaufstrich genossen.

Scharfe Salzzitronen
    Scharfe Salzzitronen
    Zutaten
    für ein Glas à 1 ½ l

    • 750 g Biozitronen
    • 450 g grobes Meersalz
    • 40 g Koriander
    • 40 g Gewürznelken
    • 20 g Fenchelsamen
    • 150 g Chilifäden
    Zubereitung
    Die Zitronen der Länge nach in vier etwa gleich große Stücke teilen, sodass die Früchte aber am unteren Ende zusammenbleiben. Die Zitrusfrüchte, die sich jetzt wie eine Blüte öffnen lassen, mit jeweils 2 EL Salz befüllen und stehend mit den Gewürzen (außer Fenchelsamen und Chilifäden) in etwa 1 Li l Wasser (Zitronen müssen bedeckt sein) 10 Minuten kochen.

    Zitronen in das Glas schichten, jede Schicht mit Fenchelsamen und Chilifäden bedecken. Zum Schluss mit dem heißen Gewürzsud übergießen. Die Gläser gut verschließen und eventuell auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht zerspringen.

    Nach einer Woche können Sie die Früchte verwenden; es schadet aber nichts, wenn Sie die Salzzitronen einen Monat rasten lassen.

    Rezepttipp: Um z.B. einem Brathuhn ein bisschen marokkanisches Flair zu verleihen, können Sie ganze oder halbierte Salzzitronen hinein- sowie Scheiben davon darumlegen (Vorsicht: Das Huhn nur mäßig salzen, da die Zitronen bereits salzig sind). Während des Bratens immer wieder (etwa mit Pernod) aufgießen und dann mit Kichererbsen und/oder Couscous servieren - ein herrliches Geschmackserlebnis.

    Apropos
Auch nach dem Öffnen des Glases sind die Zitronen im Kühlschrank noch monatelang haltbar.

Okras in Salzlake
    Okras in Salzlake
    Zutaten
    für 7 Gläser à 200 ml

    • 700g Okraschoten
    • 5 Lorbeerblätter
    • 50 g Pfefferkörner
    • 7 Ovaltomaten
    • 100 g Rosensalz (s. → hier)
    Zubereitung
    Die Okras gut waschen, Stielansätze abschneiden und 10 Minuten mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in Salzwasser blanchieren.

    Abseihen, in die Gläser verteilen und jeweils eine Tomate dazu einlegen. Mit dem Sud begießen, zusätzlich überall etwas Rosensalz beifügen und gut verschließen.

    Rezepttipp: Okras können Sie mit Schafkäse und frischem Basilikum servieren oder warm als ideale Beilage zu einer geschmorten Lammkeule mit Grilltomaten.

    Apropos
Okras heißen auch Gumbos oder Ladyfingers und sind ein Malvengewächs; man erhält sie inzwischen auch bei uns häufig auf Märkten.

Tapenade
    Tapenade
    Zutaten
    für 7 Gläser à 200 ml

    • 1 kg entsteinte schwarze Oliven
    • 1 Handvoll frische Thymianblätter
    • 2 EL Chiliflocken
    • 15 g fein geriebene Limettenschale (nach Bedarf auch mehr)
    • 5-8 geriebene Knoblauchzehen
    • 200 g Kapern
    • 300 ml Olivenöl
    • 100g Fleur de Sel
    Zubereitung
    Die Oliven mit Thymianblättern, Chiliflocken, Limettenschale, Knoblauch und Kapern pürieren und das Olivenöl nach und nach einrühren, am Ende mit Salz sowie eventuell nochmals mit Limettenschale abschmecken und gut verschließen.

    Rezepttipp: Tapenade ist ein Hit bei jeder Sommerparty und passt zu Fleisch oder auf Crostinis gestrichen: Ciabatta in 2 cm dicke Scheiben schneiden, im Ofen auf der mittleren Schiene bei 150°C 5 Minuten heiß werden lassen, bis die Scheiben leicht bräunlich werden, dann mit Tapenade bestreichen. Ein sehr feines Amuse-Bouche