Einmachen von A-Z: Konfitüren, Chutneys, Gelees, Süßsauer Eingelegtes

auch Alkohol das Wachstum von Mikroorganismen wie Schimmel oder Bakterien. Wenn man zusätzlich noch Zucker zusetzt, wird dieser Effekt verstärkt. Das wohl bekannteste Beispiel ist der Rumtopf. Liköre, in Alkohol eingelegtes Obst oder Rumtopf halten sich in der Regel bis zur nächsten Erntesaison.
    So wird es gemacht: Zum Einlegen in Alkohol eignen sich Wodka, Rum, Weinbrand oder Cognac. Wichtig: Der Alkoholgehalt sollte über 35 Vol.-% betragen. Liegt er niedriger, fangen die Lebensmittel an zu gären oder zu schimmeln.
    Tipp: Für Rumtopf mindestens 50 Vol.-% nehmen – bei einer geringeren Konzentration wird der Alkohol durch die Fruchtflüssigkeit zu sehr verdünnt.
     

Tipps und Tricks zum Einfrieren
    Beim Einfrieren werden Lebensmittel durch schnellen Wärmeentzug und Absinken der Temperatur auf -18 °C längerfristig haltbar gemacht. Durch die niedrigen Temperaturen und der damit verbundenen Eisbildung (Bindung der Lebensmittelfeuchtigkeit) werden die Aktivitäten der Mikroorganismen und Enzyme weitgehend unterbunden. Die maximale Lagerzeit beträgt pauschal für
Fleisch, je nach Art
3 – 12 Monate;
Obst
8 – 12 Monate;
Gemüse
6 – 12 Monate;
Fertige Speisen
bis zu 3 Monate.
 

    Kleine Faustregel: Je fetter ein Lebensmittel ist, desto kürzer ist seine Lagerzeit für das Einfrieren, fertig gegartes Gemüse ist kürzer haltbar als blanchiertes Gemüse (siehe Tabelle 3 und 4).
    Ist es überhaupt sinnvoll Lebensmittel einzufrieren? Blumenkohl einzufrieren ist z. B. nur sinnvoll bei eigener Ernte oder bei reichlichem Angebot mit niedrigem Preis, denn es gibt das ganze Jahr frischen oder tiefgefrorenen Blumenkohl zu kaufen. Reis/Teigwaren benötigen für die frische Zubereitung etwa den gleichen Zeitaufwand, als wenn sie nach dem Kochen und Einfrieren wieder erhitzt werden.
     
    So wird es gemacht: Nur einwandfreie, frische und gefriergeeignete Lebensmittel einfrieren. Ungeeignet sind z. B. grüne Blattsalate und frische Rohkostsalate, Weintrauben, rohe ganze Äpfel, Birnen und Renekloden, Eier mit Schale, Joghurt, saure Sahne, Dickmilch und Crème fraîche (die letzten vier genannten flocken nach dem Auftauen aus).
    Lebensmittel vorbereiten: Fleisch zweckmäßig portionieren. Obst waschen, putzen, mit oder ohne Zuckerlösung einfrieren. Gemüse putzen, waschen, zerkleinern, im Allgemeinen blanchieren (s. Tabelle 4) und schnell abkühlen lassen. Kräuter abspülen, trocken tupfen und hacken. Fertig gegarte Speisen sachgemäß vor- und zubereiten; schnell abkühlen lassen.
    Lebensmittel vorschriftsmäßig verpacken: Feste Lebensmittel z. B. Fleisch, Gemüse oder Brot in Folien, Schlauch oder Beutel verpacken. Vor dem Verschließen aus Folie oder Beutel die Luft ausstreichen (Luft wirkt isolierend). Zum Auftauen und Garen im Mikrowellengerät nur mikrowellengeeignete Verpackungen verwenden. Flüssige oder weiche Lebensmittel z. B. Säfte, Suppen oder weiches Obst in feste, gegebenenfalls mikrowellengeeignete Behälter abfüllen. Inhalt, Gewicht/Stückzahl, Einlagerungsdatum und eventuelles Verbrauchsdatum auf dem Gefriergut notieren.
    Neues Gefriergut möglichst zuerst ins Vorgefrierfach (siehe Gebrauchsanweisung) legen, damit sie schneller durchfrieren.
    Fleisch nur in Ausnahmefällen bei Raumtemperatur auftauen lassen. Fleischoberflächen sind ein idealer Nährboden für gefährliche Keime, die sich ab + 7 °C vermehren können.
    Gemüse sollte möglichst blanchiert werden, um Verfärbungen, Geschmacksveränderungen sowie einen beschleunigten Vitaminabbau zu verhindern. Außerdem bewirkt das Blanchieren eine verkürzte Garzeit, bessere Farberhaltung und eine Verringerung des Nitratgehaltes.
     
    So wird es gemacht: Zum Blanchieren das geputzte und eventuell zerkleinerte Gemüse in das kochende Wasser 1–4 Minuten (je nach Gemüseart) eintauchen (siehe Tabelle 4). Blanchiergut schnell in sehr kaltem Wasser abkühlen (evtl. Eiswürfel zugeben), gut abtropfen lassen, verpacken und sofort einfrieren.
    Hinweis: Das Blanchierwasser kann wiederholt genutzt werden, verdampfte Wassermenge immer wieder auffüllen (pro 2 l Wasser/ 500 g geputztes Gemüse).
    Tipp: Bei hellem Gemüse (z. B. Blumenkohl) etwas Zitronensaft ins Blanchierwasser geben, damit das Gemüse schön hell bleibt.
    Wichtig: Das Auftauen von gefrorenem (Wild-)Geflügel sollte bei Raumtemperatur generell vermieden werden wegen der eventuellen Salmonellengefahr. Die Auftauflüssigkeit von rohem Geflügel darf ebenso nicht verwendet werden - gleich