Fish-Basics

gerne Tee. Der harmoniert gut mit Geräuchertem (man kann z. B. Lachs sogar mit Tee räuchern), Getrocknetem (z. B. getrocknete Asia-Garnelen zum Knabbern) oder Fleischig-Würzigem wie Muscheln, Krabben oder fetter Tunfisch. Zu feinem Frischfisch passt Tee nicht so gut – wegen des leicht bitteren Tons seiner Gerbstoffe, die mit dem zarten Fischgeschmack konkurrieren. Ansonsten die Teeblätter nur 2–3 Minuten ziehen lassen, so bleibt der Tee recht mild. Und: Fisch kombiniert mit Tee ist richtig gesund, weil beides Fluor enthält.

Unser liebster Fisch:
    der Lachs
    engl. salmon; franz. saumon; ital. salmone; dän. lax
    + weil sich so viel mit ihm machen lässt (siehe unten) + weil er immer noch richtig gut schmeckt, wenn er richtig gut aufgewachsen ist + weil es ihn wild und gezüchtet gibt + weil er damit unser drittliebster Frischfisch ist und unser viertliebster überhaupt
    Das ist er:
    + bei uns fast immer Lachs aus dem Atlantik (daneben gibt es pazifische Arten) + Wanderer zwischen Süßwasser (hier wächst er auf und laicht später) und Salzwasser + wild (kann sehr gut schmecken und ist immer teuer, weil rar und gefährdet), gezüchtet (kann gut sein, aber auch Massenware) und bio (nur gut, wenn teuer) + der ganze Fisch, eine Seite, ein Filetstück (mit und ohne Haut), ein Kotelett + Räucherlachs, gebeizter Lachs, Lachskaviar
    Da findet man ihn:
    + in der Pfanne und auf dem Grill (Filet mit oder ohne Haut, Kotelett), im Backofen (solo oder unter der Salzkruste), in Ragouts und Suppen (in Würfeln oder Streifen, als Klößchen) + in Sushi und Sashimi (roh und superfrisch), auf dem kalten Buffet (geräuchert oder gebeizt), in Pasteten und Mousse (fein püriert)
    Das mag er:
    + Dill, Sauerampfer, Basilikum, Schnittlauch + Meersalz, Senf, Meerrettich, Wasabi (japanischer grüner Meerrettich aus der Tube), Honig, Zitrone, Sojasauce + Sahne, Weiß- und Rotwein, Sekt + Fenchel, Lauch, Salatgurken, Spinat, Blattsalat + Reis, Kartoffeln, Nudeln
    Das ist nix:
    + beim Garen lange feine Gräten im Fleisch und Schuppen an der Haut + frischen Lachs kochen, dämpfen oder zu lange pochieren + Räucherlachs stark erhitzen + Lachsersatz (aus geschnetzeltem und rot gefärbtem Meerfisch)

    Fischbrötchen Nr. 4
Reuben’s Fish Sandwich
    Reuben’s Sandwich ist ein Klassiker in den Diners und Delis der USA. Über das richtige Fleisch und die passende Sauce lässt sich streiten, zwei Zutaten sind aber immer gleich: Graubrot und Sauerkraut, Standards in jüdischen Delikatess-Läden und -Lokalen. Damit machen wir nun ein Reuben’s Sandwich mit Fisch. Das kann ein gegarter Rest oder ein extra gegartes Stück sein (ob gebraten, pochiert oder gedämpft, ist egal), sehr gut sind auch ein paar Scheiben Räucherlachs (ebenfalls Deli-Standard).
    Zuerst mal die Sauce: 2 EL Mayonnaise mit 1 EL Ketchup und 1 TL Meerrettich (aus dem Glas) verrühren. Dann 2 Scheiben helles Sauerteigbrot jeweils auf einer Seite damit bestreichen. Nun auf die Saucenseite einer Brotscheibe den Fisch legen, darüber dann 2-3 EL gut abgetropftes Sauerkraut verteilen, darauf kommt 1 Scheibe Butterkäse. Die zweite Brotscheibe (die Mayo unten) darauf pressen. Nun in etwas Butter das Sandwich unter öfterem Pressen und einmaligem behutsamen Wenden 5–6 Minuten braten. Klingt wild, schmeckt toll.
    Penne mit Tunfisch-Sugo
    Einfach, würzig, gut
    Reicht für 4:
    2 rote Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen
    je 1 rote und grüne Paprikaschote
    2 EL Olivenöl
    100 ml Fischfond (auch fein: Weißwein, der nicht ganz trocken sein muss)
    500 g Penne, Salz
    1/2 Bund Basilikum (ersatzweise Petersilie)
    2 Dosen Tunfisch (naturell im eigenen Saft oder in Öl, je 120 g Abtropfgewicht)
    2–4 TL Harissa (scharfe Paprikapaste)
    1 EL kleine Kapern
    50 g Crème fraîche (nach Belieben)
    1 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprika halbieren. Stiel, Trennhäutchen und Kerne abzupfen, Schoten waschen und würfeln.
    2 Im Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin andünsten. Mit dem Fond aufgießen und zugedeckt 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.
    3 Gleichzeitig für die Nudeln 5 l Wasser aufkochen und salzen. Nudeln reinschütten und nach Packungsangabe al dente kochen.
    4 In der Zeit die Basilikumblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Tunfisch abtropfen lassen und zerpflücken. Mit dem Basilikum, dem Harissa, den Kapern und eventuell Crème fraîche unter die Paprikasauce rühren, mit Salz abschmecken.
    5 Die