FreeBook 1000 - Die besten Rezepte

Honig
    Salz
    4 Entenbrüste (je 200 g)
    frisch gemahlener Pfeffer
    2 EL Speiseöl
    4 EL Feigensenf
    3 Stängel Majoran
    Pro Portion: E: 46 g, F: 82 g, Kh: 30 g, kJ: 4335, kcal: 1034
    1. Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Nadeln von dem Stängel zupfen und klein schneiden. Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben, Beutel fest verschließen. Spekulatius mit einer Teigrolle grob zerkleinern.
    2. Butter mit Handrührgerät mit Rührbesen schaumig rühren und das Eigelb unterrühren. Rosmarin, Spekulatiusbrösel und Honig unter die Buttermasse rühren. Mit Salz würzen.
    3. Entenbrüste unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Auf der Hautseite mit einem scharfen Messer in die Fettschicht ein Rautenmuster schneiden. Entenbrüste auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen vorheizen.
    4. Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und gut anbraten. Entenbrüste umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten.
    5. Entenbrüste herausnehmen, mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech verteilen und mit Feigensenf bestreichen.
    6. Die Spekulatiusmasse gleichmäßig auf den Entenbrüsten verteilen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.
    Ober-/Unterhitze: etwa 160 °C
    Heißluft: etwa 140 °C
    Garzeit: 6–10 Minuten.
    7. Majoran abspülen, trocken tupfen und in Zweige zupfen. Die Entenbrüste vom Backblech nehmen und etwa 4 Minuten ruhen lassen. Entenbrüste aufschneiden, mit Majoranzweigen anrichten und servieren.
    Beilage: Schwarzwurzel-Wirsing-Gemüse.
    Dafür 400 g Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser gründlich bürsten, schälen, Wurzelspitzen und Blattansätze entfernen. Schwarzwurzeln abspülen und sofort in Milchwasser (250 ml Milch und 500 ml Wasser) legen, damit sie weiß bleiben. Wurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 70 ml Gemüsefond und 30 g Butter zum Kochen bringen. Schwarzwurzelstücke hinzugeben und im geschlossenen Topf etwa 15 Minuten dünsten, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Fond etwas einkochen lassen, 1 Esslöffel Crème double unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 300 g geputzten Wirsingkohl abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. 1 Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden. 30 g geräucherten, durchwachsenen Speck fein würfeln. 20 g Butter zerlassen. Schalotten- und Speckwürfel darin anbraten. Wirsingstreifen hinzugeben, mitdünsten lassen, mit 70 ml Gemüsefond ablöschen. Wirsingstreifen im geschlossenen Topf bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und unter das Schwarzwurzelgemüse geben. Gemüse anrichten, mit etwas Crema di Balsamico (oder dickflüssigem Balsamico-Essig) beträufeln und sofort servieren.
    Für Gäste – mit Alkohol
    537 | Rehkeule in Preiselbeersauce
    6 Portionen
    Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Marinierzeit
    Garzeit: 45–60 Minuten
    1 Rehkeule (etwa 2 1/2 kg)
    je 2 Stängel Thymian und Rosmarin
    2 Lorbeerblätter
    2 EL flüssiger Honig
    1 TL gemahlener Koriander
    1 Msp. gemahlener Piment
    1 Stange Porree (Lauch)
    2 Möhren
    200 g Knollensellerie
    1 Gemüsezwiebel (150 g)
    2 EL Butterschmalz
    1 EL Tomatenmark
    400 ml Rotwein
    3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
    400 ml Wasser
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    2 EL kalte Butter
    Pro Portion: E: 72 g, F: 16 g, Kh: 12 g, kJ: 2199, kcal: 526
    1. Die Rehkeule unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Thymian und Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen und Nadeln von den Stängeln zupfen. Blättchen und Nadeln klein schneiden, Lorbeerblätter in kleine Stücke brechen. Kräuter und Lorbeer mit Honig, Koriander und Piment verrühren. Die Rehkeule damit bestreichen und in einen großen Gefrierbeutel geben, den Beutel verschließen. Rehkeule über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen.
    2. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Den Backofen vorheizen.
    3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin anbraten, Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, zum Kochen bringen und einkochen lassen. Restlichen Rotwein und 2 Esslöffel Preiselbeeren hinzugeben. Die Rehkeule aus dem Beutel nehmen, mit Salz bestreuen und auf das Gemüse