Herdhelden

Salz zur Poularde geben. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten leise kochen lassen.
In der Zwischenzeit Karotten, Knollensellerie und Mairüben schälen. Staudensellerie und Lauch waschen und putzen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und zur Poularde geben. Mindestens 1 Stunde kochen lassen, bis die Poularde gar ist. Die Poularde ist fertig, wenn Sie mit einer Fleischgabel tief in die dickste Stelle der Keule stechen und der austretende Fleischsaft hell und klar ist. Poularde aus dem Topf heben, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die gespickte Zwiebel und die Kräuter aus der Suppe fischen. Das Fleisch zurück in die Suppe geben. Mit Petersilie bestreut servieren.
VARIANTE
    Kalbsfond: 250 g Suppenfleisch vom Kalb (Beinfleisch, Hals, Rippen) und 150 g Kalbsknochen waschen. Mit 1 1 / 2   l Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. 1 Karotte waschen, schälen und in Stücke schneiden. 2 Stängel Petersilie waschen. Karotte, Petersilie, 1 / 2   Zwiebel mit Schale, 1 Lorbeerblatt, 5 TL Pfefferkörner und 1 / 2   TL Salz zum Fleisch geben. Den Fond bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 3 Stunden kochen lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen und heißes Wasser nachgießen. Fond durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Er kann als feine Basis für Suppen und Saucen verwendet werden.
    Steirische Kürbissuppe
    500 g Kürbisfleisch (ohne Schale und Kerne gewogen)
    1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
    2 EL Butter
    1 / 2   l Gemüse- oder Fleischsuppe (-brühe)
    1 Lorbeerblatt
    200 g Obers (Sahne)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 EL steirische Kürbiskerne
    2 EL steirisches Kürbiskernöl
    4 Personen
    45 Minuten
Das Kürbisfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Nach etwa 2 Minuten Knoblauch und Kürbis zufügen und weitere 5 Minuten dünsten. Mit der Suppe auffüllen. Lorbeerblatt zufügen und die Suppe etwa 15 Minuten leise kochen lassen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Obers zufügen und weitere 5 Minuten kochen.
Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne grob hacken, in einer Pfanne im Kürbiskernöl leicht braten und salzen. Die heiße Suppe in vorgewärmte Suppenschalen füllen und mit Kürbiskernen und einem Spritzer Kürbisöl garniert servieren.
    Radieschensuppe mit Kren
    3–4 Bund Radieschen (etwa 400 g)
    2 EL Zitronensaft
    1 Zwiebel
    2 EL Butter
    3 EL Weißweinessig
    3 / 4   l Kalbsfond ( > )
    250 g Obers (Sahne)
    evtl. 4–5 EL Rote-Rüben-Saft
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Zum Servieren:
    evtl. 2 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)
    2 EL Schnittlauchröllchen
    4 Personen
    40 Minuten
Radieschen waschen, putzen und halbieren. Mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebel schälen, fein hacken und in der heißen Butter in einem großen Topf andünsten. Radieschen zugeben, andünsten und mit dem Essig ablöschen. Den Kalbsfond und das Obers zugeben und aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10–15 Minuten garen.
Sobald die Radieschen weich sind, die Suppe mit dem Mixstab pürieren – je früher, desto besser, weil dann die Farbe der Radieschen erhalten bleibt. Ist die Suppe sehr blass, eventuell mit Rote-Rüben-Saft nachhelfen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kren erst unmittelbar vor dem Servieren reiben und auf die Suppenschalen verteilen. Die Suppe daraufschöpfen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
    Tipp: Wenn die Radieschen sehr scharf sind, kann man auf den geriebenen Kren verzichten.

    „SPARGEL SCHMECKT nur gut, wenn er so frisch ist, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Und so frischen Spargel gibt es nur in der Saison und aus der Region. In Norddeutschland nehme ich am liebsten Beelitzer Spargel, im Süden den aus Schrobenhausen. Und in Österreich gibt’s zum Beispiel den guten Marchfeldspargel.“
    Kleine Spargelstrudel mit Wildkräutersalat
    Für den Strudelteig:
    250 g griffiges Mehl (Type 550)
    2 EL Rapsöl oder zerlassenes Schmalz
    1 / 2   TL Salz
    Für die Füllung:
    16 Stangen weißer Spargel (etwa 1 kg)
    4 EL Butter
    Salz, Zucker
    abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
    Für den Salat:
    8 Wachteleier
    2 Bund gemischte Wiesen- und Gartenkräuter (Wiesenkerbel, Taubnessel, Schafgarbe, Dill, Löwenzahn)
    1 Bund Rucola
    3 EL