Herdhelden

Balsamico-Essig
    9 EL Olivenöl
    5 EL Gemüsesuppe (-brühe)
    1 TL Honig
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Außerdem:
    Mehl für die Küchentücher
    2 Eidotter
    2 EL Obers (Sahne)
    4 Personen
    30 Minuten + Ruhezeit + Backzeit
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. 1 EL Öl oder Schmalz, Salz und so viel lauwarmes Wasser (etwa 1 / 8   l) zugeben, dass sich ein glatter Teig kneten lässt. Den Teig halbieren und zu Kugeln formen. Die Kugeln im restlichen Öl oder Schmalz wenden und unter einer angewärmten Porzellanschüssel 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung den Spargel schälen und die harten Enden abschneiden. Die Butter zerlassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Strudelteigportionen ausrollen und über die Handrücken dünn ausziehen. Auf bemehlten Küchentüchern ausbreiten. Jede Teigplatte in vier gleich große Stücke schneiden. Auf jedes der acht Teigstücke nebeneinander 2 Spargelstangen legen. Mit zerlassener Butter bepinseln, mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Orangenschale bestreuen. Den Teig an den Seiten etwas nach innen umschlagen, dann die Strudel aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Eidotter und Obers verquirlen und die Strudel damit bestreichen. Etwa 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit für den Salat die Wachteleier in etwa 3 Minuten hart kochen und kalt abschrecken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke zupfen. Essig, Öl, Suppe, Honig, Salz und Pfeffer zu einer Salatsauce verrühren. Die Wachteleier schälen und halbieren.
Den Wildkräutersalat auf Teller verteilen und mit der Salatsauce beträufeln. Je 2 halbierte Spargelstrudel und halbierte Wachteleier darauf anrichten.
    Fisolensalat
mit gebratenem Schinken und Knoblauch
    600 g Fisolen (grüne Bohnen)
    1 Zwiebel
    Salz
    4 EL getrocknete Paradeiser (Tomaten; in Öl)
    4 Zweige Bohnenkraut
    4 Knoblauchzehen
    8 EL Olivenöl
    100 ml Gemüsefond
    3 EL Weißweinessig
    Pfeffer aus der Mühle
    3 EL Rapsöl
    4 Scheiben roher Schinken
    4 Personen
    35 Minuten
Die Fisolen waschen und die Enden abschneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Zwiebelwürfel in ein Sieb geben und etwa 30 Sekunden in das kochende Wasser halten. Das Sieb wieder herausnehmen, die Zwiebelwürfel kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Fisolen im kochenden Wasser 4–5 Minuten blanchieren, sie sollten weich sein und keinesfalls beim Zerkauen quietschen. Die Fisolen in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die getrockneten Paradeiser abtropfen lassen und grob hacken. Bohnenkraut waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze hellgelb braten. Zur Seite stellen.
Den Gemüsefond aufkochen und vom Herd ziehen, den Essig zufügen und die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Olivenöl und das Rapsöl langsam einrühren. Getrocknete Paradeiser und das Bohnenkraut zufügen. Die Fisolen in eine Schüssel geben und die Sauce untermischen.
Den Schinken in einer großen Pfanne im übrigen Olivenöl knusprig braten und mit dem Knoblauch auf den Salat geben. Den Fisolensalat mit frischem Weißbrot servieren.

    Rote-Rüben-Salat mit Kürbiskernen
    500–600 g gleich große Rote Rüben (Rote Beten)
    Salz
    1 Knoblauchzehe
    1 Zwiebel
    1 / 2   Bund Petersilie
    1 TL Kümmelsamen
    1–3 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich)
    Pfeffer aus der Mühle
    3–4 EL weißer Balsamico-Essig
    6 EL Olivenöl
    80 g Kürbiskerne
    4 Personen
    30 Minuten + Kochzeit + Abkühlzeit
Die Roten Rüben waschen und in reichlich Salzwasser in 30–45 Minuten (je nach Größe) bissfest kochen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Kümmel im Mörser zerstoßen. Die Roten Rüben abgießen und kurz abkühlen lassen. Schälen, halbieren oder vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Die noch warmen Roten Rüben mit Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Kümmel und Kren in einer Schüssel mischen. Salz, Pfeffer, Essig und 4 EL Olivenöl dazugeben und unterrühren. Mindestens 10 Minuten zugedeckt durchziehen lassen, bis die Kürbiskerne fertig sind (der Salat kann auch einige Stunden ziehen bis zum Servieren).
Vor dem Servieren das restliche Olivenöl in einer