Indien Basics

mit einem Löffel gut durchrühren. Dann die Käsekrümel im Sieb abtropfen lassen. Eine Schüssel mit einem Küchen- oder Mulltuch ausschlagen und die Krümel hineinschütten. Das Tuch fest von oben zusammendrehen und -drücken, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Käse abfließt.
    4_Jetzt das Tuch mit dem Käse in eine Schale legen und den Käse darin etwa 2 cm hoch mit den Fingern festdrücken. Die Seiten des Tuches über den Käse schlagen und ein Küchenbrett oder einen Teller darauf legen. In den Kühlschrank stellen und mit möglichst großen Konservendosen beschweren. In 6–8 Stunden (noch besser über Nacht) wird der Käse dann fest und kann geschnitten werden.

    TIPP
    Paneer wird in Indien häufig nur in schön sämigen Saucen auf den Tisch gestellt. Dazu eignen sich einige Saucen – einfach ohne Fleisch oder Fisch kochen und stattdessen den in Stücke geschnittenen Frischkäse einlegen. Super sind: die cremige Tomatensauce ( > ), die Spinatsauce ( > ) oder die Korma-Saucen ( > ).
     
    Und hier gibt’s: Paneer mit Spinat
    Für 4 Personen braucht’s eine Portion fertigen Paneer (250 g) – wie im Rezept links beschrieben zubereitet. Für den Spinat einfach 600 g tiefgekühlten Spinat im Sieb auftauen und abtropfen lassen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln, 2 Knoblauchzehen und 1 Stück frischen Ingwer (etwa 2 cm) schälen und fein hacken. In einer großen, hohen Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen und darin die Zwiebel hellbraun dünsten. Je 1/2 TL Bockshornklee- und Kreuzkümmelsamen sowie Ingwer und Knoblauch dazugeben, etwa 1 Minute unter Rühren mitbraten. Dann 250 g stückige Tomaten (aus der Dose) unterrühren und bei mittlerer bis starker Hitze in 5–7 Minuten offen einköcheln lassen. Nun den Spinat unterrühren und mit 1/2 TL gemahlenem Koriander, 1/4 TL Chilipulver, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen. Den Paneer in Würfel schneiden und vorsichtig unter den heißen Spinat heben, nur kurz heiß werden lassen.
    Basic-TIPPs
    Ungeduldige und Liebhaber von Schichtkäse oder Ricotta können den Paneer natürlich auch nur ganz kurz mit ordentlich Gewicht zusammenpressen (etwa 5 Minuten) und ihn dann gleich frisch aufschneiden und essen: etwa auf Tomatenscheiben mit etwas Salz, reichlich Pfeffer aus der Mühle sowie frisch gehacktem Koriandergrün darüber.
    Oder den Paneer auch mal wie im TIPP auf >  verarbeiten.
    Super praktisch: Wer den Käse zubereitet und die Wartezeit in Kauf genommen hat, wird belohnt: Paneer lässt sich auch sehr gut einfrieren.
    Erdnuss-Gemüse-Curry
    Hier macht’s die Nuss
    Zutaten für 4 Personen:
    50 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse
    300 g geputzter Kürbis (das sind 450 g ungeputzter Kürbis; ideal: grünschaliger Moschus- oder Hokkaido-Kürbis)
    2 große, grüne Paprikaschoten
    2 EL Sesamsamen
    1 EL Tamarindenmark
    2 EL Erdnussmus (aus dem Glas)
    200 ml Kokosmilch
    1/2–1 TL Chilipulver
    1 1/2 TL gemahlener Koriander
    2 EL Sonnenblumenöl
    1 TL braune Senfkörner
    1/2 TL Kreuzkümmelsamen
    15 Curryblätter
    Salz
    Zucker
    Zubereitungszeit: 1 Stunde
    Kalorien pro Portion: 350 kcal
    1_Erdnüsse mit 1/4 l Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen (so quellen sie auf und werden weicher). Inzwischen den Kürbis 1 cm groß würfeln. Die Paprika halbieren, putzen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Sesamsamen im Mörser zerreiben. Das Tamarindenmark mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen.

    2_Tamarindenmark durch ein feines Sieb streichen, die Flüssigkeit auffangen. Mit Sesam, Erdnussmus, Kokosmilch, Chili und Koriander zu einer Sauce verrühren.
    3_Öl im Wok erhitzen. Senfkörner, Kreuzkümmel und Curryblätter darin rösten, bis alles knistert. Paprika und Kürbis dazugeben und unter Rühren kurz anbraten. Ein paar Löffel Wasser zufügen, salzen, Deckel drauflegen und in 10–15 Minuten fast gar kochen. Aus dem Wok in eine Schüssel füllen und zur Seite stellen. Die Erdnüsse in ein Sieb abgießen, dabei das ablaufende Wasser auffangen,
    4_Wok zurück auf den Herd stellen und Erdnüsse und Kokos-Nuss-Sauce hineingeben. Offen bei starker Hitze unter Rühren sämig einkochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Paprika und Kürbis zugeben und so viel vom Erdnusskochwasser einrühren, dass die Sauce cremig bleibt. Jetzt noch etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze ganz gar kochen