Kann denn Fado fade sein?

Beinahe-Schwiegermutter freut sich sichtlich, als ich das ausprobiere und beim nächsten Besuch Senhora Dona Deolinda zu ihr sage. Selbst wenn sie das natürlich mit einer abwehrenden, aber herzlichen Geste begleitet. Denn selbstverständlich darf ich »nur« Dona Deolinda, ja noch besser: wie ihr Sohn António mãe zu ihr sagen. Bei der förmlichen Anrede aber bleibt es.

Kapitel 6
    Morgenstund’ hat Gold im Mund – und manchen Fisch
    Wer einmal im Urlaub hier war, weiß: In Portugal isst man offensichtlich eine Menge Fisch, und ebenso offensichtlich gibt es ein Riesenangebot.
    Das Erstaunliche: Dieses Angebot gibt es überall. Nicht nur auf dem Fischmarkt oder in den riesigen Fischabteilungen der hipermercados . Selbst auf dem Wochenmarkt in kleinen Dörfern sind wenigstens ein oder zwei kleine Buden zu finden, in denen, auf Eis ausgelegt, frischer Fisch feilgeboten wird. Und wer in Portugal »noch mehr auf dem Land« wohnt, also nicht direkt an der Küste, kann damit rechnen, dass wenigstens einmal die Woche ein Fischverkäufer mit seinem Kühlwagen die Runde macht und seine Ware selbst an die entlegensten Höfe und montes verkauft. Selbstverständlich kann man bei ihm auch Bestellungen aufgeben. Wenn Fang und Angebot auf den Fischmärkten stimmen, wird entsprechend geliefert.
    António hat mir erzählt, wie es früher in Lissabon war, etwa in den mehrstöckigen großen Häusern, mit ihren vielen Innenhöfen: Einmal am Tag kam der Fischhändler vorbei – wie auch der Obst- und Gemüseverkäufer –, ging die Straße entlang, in die Höfe hinein und rief – nein: schrie – seine Ware aus. Alteingesessene senhoras haben vielleicht bestimmte Fische oder Meeresfrüchte vorbestellt, alles andere war im »freien Verkauf« und hing wie heute noch davon ab, was der nächtliche oder frühmorgendliche Fang hergegeben hatte.
    Heute wie damals geht man zum Fischhändler in den mercado . Die Supermärkte, gerade die größeren, haben stets eine ansehnliche Abteilung für frischen Fisch. Appetitlich auf zerstoßenem Eis angerichtet – das Auge isst in Portugal auch mit. Und jeder Portugiese, ob die als Köchin angestellte empregada doméstica, die selbst am Herd stehende Hausfrau oder ihr marido , der Ehemann, der eher fürs Grillen und damit die sardinhada zuständig ist, kennt sich mit Fisch und Meeresfrüchten, vor allem mit der richtigen Fangfrische und den besten Zubereitungsarten, hervorragend aus.
    Die Verkäufer wissen genauso gut Bescheid: Welcher Fisch ist besser zum Grillen? Welchen nimmt man eher für eine caldeirada? W as eignet sich aus dem heutigen Angebot am besten für einen arroz com marisco , also Reis mit Meeresfrüchten?
    Man berät sich gegenseitig. Wägt ab. Tauscht das eine oder andere Rezept aus und entscheidet sich schließlich zum Kauf. Dabei aber durchaus nicht stets für das Gericht, welches man ursprünglich kochen wollte. Es hängt eben immer davon ab, was im Angebot ist.
    Einen Fischmarkt gibt es in allen Städten längs der Küste – ein buntes Treiben, bei dem sich nicht nur portugiesische Hausfrauen eindecken, sondern auch die Köche der umliegenden Restaurants für ihre Tageskarte einkaufen. Ich staune, was es da alles gibt, und so manchen Fisch kenne ich nur vom Hörensagen oder von Fotos. Nicht gerade die linguada (Seezunge), meinen Lieblingsfisch. Oder die dourada (Goldbrasse), carapaus (Stöckermakrelen) und atum (Thunfisch). Aber espadarte (Schwertfisch), robalo (Seebarsch) und tamboril (Seeteufel).
    Dazu gibt es noch so viel anderes: etwa chocos (Tintenfische) oder polvo (Krake), garoupa (Zackenbarsch), lampreia (Neunauge), raia (Rochen) oder sargo (Brasse). An Flussmündungen oder einer der Lagunen des Alentejo litoral , der Alentejoküste, vielleicht enguia – Flussaal, der gegrillt oder in einer köstlichen Fischsuppe gegessen wird. Und natürlich findet man mariscos – Meeresfrüchte: zum Beispiel perceves (Entenmuscheln), sapateiras (Taschenkrebse) und Muscheln in allen möglichen Variationen. Selbst die eine oder andere Languste ist zu finden.
    Kleine Notiz am Rande:
    Mir graust es zwar ein wenig, aber António meint: »Probieren musst du es einfach mal. Wir machen es so: Ich bestelle und gebe dir ein bisschen ab.«
    Worum es geht? Um Tintenfisch.
    Man wird im Restaurant nämlich gern gefragt: »Com tinta?« – »Mit Tinte?« Sehr ungewohnt für einen deutschen Gaumen. In Portugal gelten chocos , die in ihrer eigenen Tinte gekocht wurden, als Delikatesse.
    Meine ehrliche