Kleine Modetorten und Cupcakes

Weizenmehl
    2 gestr. TL Dr. Oetker Backin
    Für das Fudge:
    100 g geröstete, gesalzene Macadamia-Nusskerne
    120 g Zucker
    40 g Butter
    70 g Schlagsahne
    Für das Topping:
    350 g Schlagsahne
    1 gestr. EL gesiebter Puderzucker
    2 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif
    50 g Crème fraîche
    Zum Garnieren:
    50 g Zartbitter-Schokolade

    PRO STÜCK:
    E: 7 g, F: 37 g, Kh: 39 g, kJ: 2153, kcal: 515
    1 Eine Muffinform für 12 Muffins mit Papierbackförmchen auslegen oder fetten und mehlen. Den Backofen vorheizen.
    Ober-/Unterhitze: etwa 160 °C, Heißluft: etwa 140 °C
    2 Für den Teig Eiweiß mit Salz in eine Rührschüssel geben und mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe steif schlagen. 3 Minuten weiterschlagen, dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen.
    3 In einer anderen Schüssel Eigelb mit Butter oder Margarine, Frischkäse und restlichem Zucker und Vanillin-Zucker schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen. Mehlgemisch kurz unterrühren. Eischnee in 2 Portionen kurz auf niedrigster Stufe unterrühren.
    4 Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen. Die Muffinform auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Cakes etwa 40 Minuten backen.
    5 Die Muffinform auf einen Kuchenrost stellen. Cupcakes nach 5 Minuten aus der Form lösen und auf dem Kuchenrost erkalten lassen.
    6 Für das Fudge inzwischen die Macadamia-Nusskerne hacken. Zucker mit Butter und Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Masse kochen lassen, bis sie beginnt hellbraun zu werden. Dabei die Zuckermasse immer wieder mit einem hitzbeständigen Pfannenwender vom Topfboden lösen.
    7 Ist die Zuckermasse hellbraun, den Topf sofort von der Kochstelle nehmen, gehackte Nüsse in den Topf geben und weiterrühren, bis alles gut gemischt ist. Dabei verändert sich die Konsistenz der Masse, sie wird trübe und am Rand etwas krümelig. Die Masse auf ein Stück Backpapier geben, glatt streichen und erkalten lassen. Das Fudge erst in Stücke brechen, dann mit den Händen zerbröseln.
    8 Für das Topping die Sahne kurz aufschlagen. Puderzucker mit Sahnesteif mischen, nach und nach einstreuen, dabei die Sahne steif schlagen. Crème fraîche kurz unterrühren. Zwei Drittel der Fudge-Brösel unterheben.
    9 Das Topping auf den Cupcakes verteilen und mit einem Messer turmförmig aufstreichen, die Spitze flach streichen und mit restlichem Fudge bestreuen. Fudge leicht andrücken.
    10 Zum Garnieren die Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Schokolade in einen kleinen Gefrierbeutel füllen und eine kleine Ecke abschneiden. Die Cakes mit der Schokolade besprenkeln. Cakes etwa 15 Minuten kalt stellen.

Florentiner Cakes

    ZUBEREITUNGSZEIT:
    50 Minuten, ohne Abkühlzeit
    Backzeit: etwa 35 Minuten

    Für den Teig:
    2 Eiweiß (Größe M)
    1 Prise Salz
    140 g Zucker
    2 Eigelb (Größe M)
    1 Ei (Größe M)
    150 g weiche Butter oder Margarine
    2 EL Speiseöl
    1 Pck. Dr. Oetker Finesse Orangenschalen-Aroma
    180 g Weizenmehl
    1 ½ gestr. TL Dr. Oetker Backin
    75 g saure Sahne
    50 g Zartbitter-Raspelschokolade
    30 g abgezogene, gehobelte Mandeln
    Für das Topping:
    1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)
    3 Eiweiß (Größe M)
    180 g Zucker
    200 g weiche Butter
    1 Pck. (100 g) kleine Florentiner

    PRO STÜCK:
    E: 6 g, F: 33 g, Kh: 45 g, kJ: 2114, kcal: 505
    1 Eine Muffinform für 12 Muffins mit Papierbackförmchen auslegen oder fetten und mehlen. Den Backofen vorheizen.
    Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C
    2 Für den Teig Eiweiß mit Salz in eine Rührschüssel geben und mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe steif schlagen. Eischnee 3 Minuten weiterschlagen, dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers dazugeben.
    3 In einer anderen Schüssel Eigelb mit Ei, restlichem Zucker, Butter oder Margarine, Öl und Aroma schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen und abwechselnd mit der sauren Sahne mit Handrührgerät mit Rührbesen auf niedrigster Stufe kurz unterrühren. Raspelschokolade kurz unterrühren. Eischnee ebenfalls in 2 Portionen kurz unterrühren.
    4 Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen und mit den Mandeln bestreuen. Die Muffinform auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Cakes etwa 35 Minuten backen.
    5 Die Muffinform auf einen Kuchenrost stellen. Cupcakes nach 5 Minuten aus der Form lösen und auf dem Kuchenrost erkalten lassen.
    6 Für das Topping die